半路出家的厨神争霸者也曾被螃蟹钳住手指
2022年12月,谭敏斯参加佛山粤菜师傅厨神争霸赛夺得银牌。
从水槽里拿起一只一斤多重的螃蟹,谭敏斯手起刀落,三五下就把它斩块处理好,手法熟练。调好味后,把切好的蟹块放进热油里,她一手掌勺,一手颠锅。爆炒数分钟,一道蟹香汁浓、鲜味十足的"和味蟹"就完成了。无论是宰杀螃蟹,还是掌勺颠锅,谭敏斯都是游刃有余的。
85后谭敏斯是顺德一家餐饮店的菜品研发总监,也是在有着"中国厨师之乡"称号的顺德中少见的女厨师。7年前,她从设计师转行做厨师。她克服多重困难,以自身力量打破性别偏见,闯出一片天地。
无限可能
自小耳濡目染民间厨艺 长大从设计师转行做厨师
顺德,是一座全民皆厨的城市,民间厨神遍布乡野——85后谭敏斯在这里土生土长。在她心中,爸爸是全家人的"厨神",总能化腐朽为神奇,把朴素的食材烹饪出美味佳肴。
在谭敏斯的记忆中,爸爸对孩子的爱往往不会轻易诉之于口,而是具体的、有形的、可口的。
"小时候家里条件并不富裕,爸爸会想很多心思把那些很普通的菜做得很美味,让我们兄妹俩吃得香。"最让谭敏斯下饭的是,爸爸做的豆瓣酱。一大勺豆瓣酱,就可以吃掉两碗白饭。最让她回味的还有爸爸做的焖鹅,"在外面的餐馆吃不到那么美味的焖鹅了。"
正是爸爸这份"有味道"的爱,唤醒了谭敏斯的味觉,爱上了美食。
顺德人,擅长粗料精制。当中,必然是掌握了食物烹饪秘诀。自小,爸爸就手把手教谭敏斯各种烹饪技巧。"平时爸爸还会教我们两兄妹,如何去挑选食材,如何在烹饪的过程中保持食物的本味,这些都是爸爸几十年积累下来的经验。"耳濡目染之下,谭敏斯爱上了那种经由她的手而变得秀色可餐的过程,"就像个魔术师一样"。
长大后,谭敏斯的哥哥把爱好变成职业,在顺德开了一家餐馆。而谭敏斯从事的是视觉设计,主要为餐饮企业做整体视觉设计。"做视觉设计,经常都忙到凌晨三四点,精神压力很大、很焦虑。做了7年之后,我就想找一份不用脑力的工作。"在工作的时候接触了很多餐饮企业后,谭敏斯发现自己更喜欢烹饪——那么为什么不去做个厨师呢?
对谭敏斯来说,一切都来得及。
打破偏见
不仅限于家庭厨房 女厨也能单手抛铁锅
智研咨询发布的《2021-2027年中国厨师培训行业调查与市场需求预测报告》数据显示:2021年我国厨师行业人数超过1000万,仅有3.6%是女性,其中大部分从事了西餐、烘焙等专业,做中餐热菜的女厨师更是稀有。对于这样的数据,谭敏斯并不惊讶,"在后厨,我是唯一的女生"。
在家庭厨房中,总能看到女性掌勺忙碌的身影。但去到酒楼餐馆的专业厨房里,这就成为了男性主导的世界。大部分偏见认为女厨师不适合上灶炒热菜,一般都是建议她们学点心或者凉菜。因此女厨师学厨难,而想在后厨做热菜,更是难上加难。
第一道难关,便是打破偏见。当谭敏斯表达想学厨的想法后,家人十分诧异,一个女孩子好好的设计师不做,怎么就跑去做厨师呢?"当时爸爸和哥哥都是反对的,甚至我进厨房学习刀工切姜丝,哥哥都说,这么危险,还是不要学了。"
自学厨师很难,谭敏斯便进入专业烹饪学校,从刀工、火候、翻锅等技能开始学。对于女厨师来说,最大的挑战是翻锅,一只手抛起五六斤重的铁锅,手臂会很酸、很累。
为了打破"女生力量不够,不能做热菜"的偏见,也想证明自己,谭敏斯经常回到家里,独自练习翻锅,还花时间去研究如何用好巧劲。家人从谭敏斯的行动里,看到了她学厨的决心,慢慢转变态度,变得支持和鼓励她。
除了力量外,谭敏斯认为女厨师还要面临另外的挑战——胆量。"做厨师要有胆量去大胆尝试,例如宰杀螃蟹。我也曾被螃蟹钳住手指,内心很恐惧,但只有多练习才能克服。"如今,谭敏斯的操作手法行云流水,只需要10分钟,她就能把大螃蟹处理好。
"厨房的温度很高,在那里忙碌一天后,再精致的妆容都会被汗水融化,还会有一身油烟味。"爱美之心人皆有之,但要成为一名女厨师就得暂时放下爱美之心。谭敏斯还谈到,平时还要经常试吃新菜,自然就容易变胖。
在成厨之路上,困难重重,但谭敏斯关关难过、关关过。"要坚定决心,还要有很强的意志力才能走下去,不然会被各种困难劝退。"谭敏斯说道。
美食"魔术师"
有时被人笑搞黑暗料理 参赛跟金牌得主只相差一分
厨师的工作枯燥而繁重,被刻板地视为男性主宰的领域。而经过多年的努力,谭敏斯却在这一领域闯出一片天地。如今,她在顺德本地一家餐馆担任菜品研发总监。
作为一名美食"魔术师",谭敏斯在研发新菜式上,钟情于食材本身的味道。她平时会花很多时间去研发新菜式,翻阅各种书籍,去看食材背后的历史和特性,然后在厨房里"捣鼓"各种食材。"我是‘半路出家’的,没有太多条条框框,没有中西之分,常常以设计师的思维,发挥大胆的想象,将各种看似不搭的食材放在一起。"有时候大家会笑她在搞黑暗料理,实际上,她是在酸、甜、咸、鲜之间,寻找一种平衡的味道,这也是顺德菜里所说的"和味"。
谭敏斯自创的和味蟹,就是通过调配出酸甜的酱汁,来带出蟹肉的鲜甜,再加一点辣来增加风味。凭借着这道菜,谭敏斯获得了第十四届顺德私房菜总决赛的冠军。她认为,女厨师也有优势——更加富有创意,在菜品上能推陈出新。
传承和创新,从谭敏斯的心里生发出来,并借由她的手化为一体——炒牛奶是一道经典的顺德菜。在此基础上,谭敏斯研发了一道名叫"金银满屋"的菜式。她将蟹黄加入其中,让炒出来的牛奶带有蟹黄香味,使得整体口感更加丰富。她还尝试用顺德牛乳来蒸大闸蟹,让蟹肉带有独特的咸香味。"我是土生土长的顺德人,对顺德美食文化有很深厚的感情。如何在传统的顺德菜中做出创新,是一个不小的课题。"谭敏斯说道。
要证明女厨师也可以做得很好,除了苦练厨艺外,还要抓住一切机会,参加各种厨艺比赛。去年,谭敏斯就参加了佛山粤菜师傅厨神争霸赛。"参赛的大都是行政总厨,30多名选手中,只有我一个女厨师,最终我夺得了银牌,跟金牌得主只相差一分。"谭敏斯相信,对于能否成为一名出色的厨师,衡量的标准从来都不是性别,而是实力、创意以及对美食的理解。
采写:南都记者 胡嘉仪
摄影:南都记者 郑俊彬 陈斌颖
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