云南美食文化饭品类传统经典小吃19例

　　云南的饭品类小吃就是利用米饭作为主料，包括粳米饭、糯米饭等制作而成的小吃，在云南民间也常把其当做主食食用，比如豆焖饭、竹筒饭等。本文给大家介绍云南饭品类传统经典小吃。
　　01.豆焖饭
　　豆焖饭，是云南民间传统地方风味小吃。每年春、夏两季各家各户都要吃上几次豆焖饭。因它制作简便，有饭有菜，有荤有素，故被厨师加以改进，进入市场乃至上了筵席。豆焖饭所选用的云腿是名扬于世的宣威火腿。碧绿的豌豆，突出了云南人吃青的爱好。制品色红、绿、白相映，味香咸甜糯，是滇味名小吃之一。
　　豆焖饭主要用料为米饭（已熟的新鲜米饭）、鲜豌豆粒 、火腿、熟猪油 、精盐、味精、胡椒面、肉清汤适量。制作时先将豌豆去壳剥出米，洗净，肥瘦火腿切丁。炒锅上火烧热，用油涮锅后再次注入油下火腿丁炒香，倒入豌豆米拌几下，下米饭，顺锅边淋入肉汤加盖焖制。待水汽基本干时，下盐、味精、胡椒面，翻拌均匀装盘即可。
　　豆焖饭
　　02.铜锅洋芋饭
　　洋芋饭是云南很多地方的主食之一，随着旅游的热潮得以推广。洋芋饭醇香可口，上一盘云南的腌菜、卤腐或野菜更是开胃，不用其他食物即为一顿丰盛的＂大餐＂。在云南抚仙湖畔坐在水边，一锅用干柴烧煮的青鱼加上洋芋饭，让舌尖仿佛进入了人间仙境。
　　铜锅洋芋饭原料为大米、洋芋、青豆、火腿、食用油、食盐。将大米煮成半熟捞起，把洋芋刮皮切成坨放入锅中，用食油加适量盐炒至颜色发黄后，将半熟的米倒入锅中，均匀铺在锅中的洋芋上，锅中加适量水，用锅盖盖住。先大火后小火煮制；如一直用大火，可能洋芋烧焦了，而米饭未熟；如火太小，可能洋芋不香，米饭太软。熟后的洋芋饭香气浓，味道好，营养丰富。
　　铜锅洋芋饭
　　03.香竹烤饭
　　香竹烤饭是西双版纳傣族的传统美食，以清香浓郁，软糯洁白，形美划一，而独具一格。西双版纳，是滇南粮仓，傣族临水而居，主食大米，向来讲究。米碾出后，必须过筛，整粒的人吃，破碎的喂牲畜。香竹烤饭常用软糯、十里香糯、元江香糯、独禾糯等当地优良糯米来制作。
　　香竹烤饭原料为糯米（或紫米）、花生米 芝麻适量。选用嫩香竹 3 节，一头留节当底，一头锯去竹节为人口。花生、芝麻焙香，花生捣碎。糯米淘洗干净，与花生、芝麻拌匀，装入竹筒，注入清水浸泡 4-5 小时，筒口用芭蕉叶塞紧；把竹筒斜放栗炭上 （旺火） 烤煮，至竹筒外表烧焦＂嘭＂的一声将芭蕉叶塞子弹出。取出竹筒，沿竹筒四周用锤均匀敲裂，剥去竹皮，取出被竹膜紧紧包住的饭柱，切圆片装盘。
　　香竹烤饭
　　04.傣家菠萝饭
　　傣家菠萝饭，具有菠萝完整形状,外形美观。果壳内的糯米饭.融糯米和菠萝的香气于一体，具有菠萝果肉的浓香甘甜,米饭软黏适口，风味独特。
　　菠萝糯米饭主要用料为菠萝，蒸熟的糯米饭，调料是白糖。制作时把菠萝尖端切下来做盖.出果肉,将掏出的菠萝肉切碎,拌入蒸熟的糯米饭、白糖，然后装进菠萝内，装入蒸笼蒸熟，使菠萝果肉与糯米饭融为一体，即成菠萝饭，成品香糯甘甜。
　　傣家菠萝饭
　　05.五色花糯米饭
　　五色花糯米饭是云南壮族的传统美食，其来历有三种传说： 一说是祭献祖先。祖先创造财富，抚养教育儿女，恩情如天高地厚，后人将糯米饭染为五色，一种颜色祭献一代祖宗，共祭献五代。二说是祭献田公地母。祖先原来靠狩猎采集为生，后来土地生出稻、黍、稷、麦、菽等五谷来。为祭献田公地母，祈求来年五谷丰登，特做五彩糯米饭敬献。三说是祭献宋代的壮族首领依智高及死亡将士。依智高起义失败，死亡将士中有壮、苗、瑶、彝、汉五个民族，特制五色糯米饭，一色代表一个民族，进行祭奠。
　　五色花糯米饭主要用料为优质糯米、烧谷灰煮汁、红饭草煮汁、杨咪咪花煮汁、紫香藤煮汁。制法是：糯米洗漂干净后分为五份，份保持白色；一份用烧谷灰煮汁浸泡后染成黑色；一份用红饭草煮汁浸泡后染成红色，一份用杨咪咪花煮汁浸泡后染成黄色；一份用紫香藤煮汁浸泡后染成紫色，然后均匀地混合在一起。将染好的五色花糯米盛入蒸笼中，用旺火蒸熟后取出即成（五色花糯米饭如吃不完，可晒干收藏）。
　　五色花糯米饭
　　06.鸡肉烂饭
　　云南佤族人对烂饭情有独钟。所谓烂饭，就是把米和菜一起煮成比稀饭略硬，又比一般的米饭软的饭菜混合食品，这些菜多为肉食，如鸡肉烂饭、猪肉烂饭等。这是一道饭菜合一的食品，也是佤族待客的上等佳肴，但平时主要还是作为一道菜来食用的。
　　主要用料为当地土鸡、米、鸡油、草果、辣椒面、花椒面、蒜末、苗香菜、香菜、香葱、阿佤芫荽、鸡精、小米辣、姜丝。制作时鸡放入水中加盐和草果猛火煮烂；将鸡捞出，米放入鸡汤中熬煮，鸡撕成细丝、鸡骨用鸡油焙香舂碎（粉状）；米煮到浓稠时（稀饭与干饭之间）放入苗香、香菜、阿佤芫荽、鸡丝、小米辣、鸡骨粉搅拌3分钟左右盛出即可。
　　鸡肉烂饭
　　07.七彩八宝饭
　　八宝饭相传源于武王伐纣的庆功宴会。在周武王伐纣，建立天下的大业中，伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季骗八士，功勋赫赫，深为武王和人民称誉。在庆功宴会上，天下欢腾，将士雀跃，庖人应景而作八宝饭庆贺。八宝象征有功的八士，使用山则寓意火化纣王。七彩八宝饭是曲靖地区逢年过节、办酒席不可或缺的一道甜品小吃，经改良后造型独特美观，层次分明，深受食客喜爱。
　　主要原料为糯米、紫米、紫薯、高粱粉、玉米粉、苦荞粉、绿豆粉。制法：把糯米、紫米、紫薯分别用水洗净后蒸熟备用；把蒸熟的糯米分成四份，其中三份与玉米粉、高粱粉、绿豆粉拌匀；把紫薯和拌好的原料按比例放入金字塔模型定型，蒸半小时后取出装盘，加入少许红糖水即可。
　　七彩八宝饭
　　08.豆面汤圆
　　汤圆是我国民间元宵节的传统食品，北方叫元宵，云南叫汤圆，北方以干糯米粉为皮，云南以吊浆面为皮，豆面汤圆是云南人民所喜爱的小吃，有的包馅，有的不包馅，但以外面要滚粘上一层熟黄豆面为其特点。一碗裹满豆面散着浓郁红糖玫瑰香的豆面汤圆是童年最美的记忆，也是云南人生活中最美的一道小吃。
　　豆面汤圆所用原料为糯米、黄豆、红糖、玫瑰糖。制作时将糯米淘洗干净，用清水泡2- 3天（每天要换清水以免发酸 ），然后捞出用细石磨磨成细浆，装入布袋，吊起沥干水分即成吊浆面；黄豆入锅焙香，用石磨磨成细粉，筛去豆皮倒入盆中；红糖加水、玫瑰糖在锅中熬成粥状入碗；锅上火，入水烧沸，将吊浆面搓成小球下锅煮至浮起，即加少许水以保持锅内沸而不腾状，待熟后用漏勺留出放入豆面盆内，摇动面盆，使汤圆均匀地滚动粘满豆面入碗，浇上糖汁即成。
　　昆明人每年＂冬至＂时都要吃豆面汤圆。下锅沸水煮熟，用漏勺捞起投入炒香的黄豆面中，滚沾上黄豆面，淋上红糖稀和玫瑰糖汁，美味可口。故昆明有童谣：＂白狗撵黄狗，撵到大门口，咕咚一声掉在洞洞手＂＂白狗＂是汤圆，＂黄狗＂是沾了豆面的汤圆，＂洞洞＂是嘴巴。
　　豆面汤圆
　　09.蒙自年糕
　　蒙自年糕是云南省传统名特食品之一。蒙自年糕有黄、白两色，象征金银，前人有诗称：＂年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。＂所以，在我国很多地区过年时都讲究吃年糕
　　蒙自年糕所用原料为优质糯米、红糖或白糖、云腿、芝麻、花生、玫瑰。制作方法：蒙自年糕是以优质糯米为原料，经过清洗、浸泡、将米粒研磨成粉，按比例配以红糖或白糖、云腿、芝麻、花生、玫瑰等辅料调制，盛入小碗中，经高温蒸熟制后成型出笼即可食用。
　　蒙自年糕
　　10.米凉虾
　　云南各民族一日三餐离不开稻米，于是用稻米制作的民间食品自然应运而生。米凉虾是百年前滇人的冷饮食品，当年没有电，没有制冷设备，先民们把米磨成浆，加入清石灰水，煮沸煮透后，用漏勺为工具，下面放一个清石灰水盆，将煮好的米糊倒入漏勺后不断摇动，浓稠的米糊顺漏勺的孔洞漏下。
　　由于不断摇动，本来成条状的米糊断裂成两头细中间粗的如同虾状的小粒，由于清石灰水是氢氧化钙，钙离子加速米糊中淀粉凝固，落下水盆后自然呈颗粒形。用漏勺捞起，控干水分，放入碗中，加入糖稀、玫瑰糖吃凉的，还可在上面撒上炒香的芝麻。口味甜香滑嫩，炎热夏季食用尤为可口，清热解暑。
　　米凉虾
　　11.南诏米糕
　　南诏米糕颜色多样，美观大气又香甜可口、口味特别、携带方便而又充饥解馋，是大理地区十分流行的白族传统小吃，分干糕和水糕两大类。传说邓川古邓贱诏主夫人白洁，原来是居住在洱源县龙碧湖边的一位聪明勤劳的白族姑娘，当初邓贱诏首领迎娶白洁时，白洁亲手制作一甄子米糕在婚宴上宴请亲朋臣民。米糕中间夹着一层红糖象征＂百年好合＂，上面撒一层红糖寓意＂年年鸿运＂，作为对甜蜜美好生活的寄寓，以米糕待客成为白族民俗被传承了下来。
　　南诏米糕所用原料为白米、薄荷、橙皮、红糖、青豆米。制作方法：将上等白米泡软后压磨成粉，然后用薄荷、橙皮加红糖碾细，用细筛筛入颤子内，用中火猛蒸，蒸熟之后起锅，用丝线或者薄刀小心勒划成自己喜欢的小块图案。可以趁热吃或者放几天当零食再吃。
　　水糕是高粉制成后，加1%的米面，蒸发亦如干糕，但不加糖，做出的米糕色白如玉。待糕蒸熟后再把红糖撒在上面，待糖蒸化后再撒上芝麻或苏子，趁热吃味道最好。
　　＂糕＂在白族语境中是＂放到高处＂的意思。＂糕＂又与＂高＂谐音，在白族生活中象征着吉祥如意，步步登高之意。米糕在这些场合中必不可少：一是拜神、供佛、祭祖；二是建盖房屋；三是婚宴喜庆。象征吉祥如意，祝愿步步登高，是祝福生活美好的意思。
　　12.鸡蛋米浆粑粑
　　米浆是用粳米磨制而成。此品软糯鲜香，甜中微酸。主要用料为上等白米、鸡蛋、冷饭、泡打粉、白糖、植物油。制作方法：米淘洗干净，用冷水浸泡30分钟，加入冷饭磨成浆，兑人泡打粉、白糖；特制平底锅上火烧热，用干净纱布蘸油抹锅，倒入米浆，端锅一晃，使米浆遍布锅面，上火加盖，至底面烙至黄色时取出。
　　依此法再煎米浆粑粑一个，至底面烙黄时，用手铲将粑粑翻身，面上磕入鸡蛋一个，盖上一个白色面米浆杷杷，至蛋白呈黄色时，用手铲把粑粑翻身，然后取出折成形如半月的饼即可食用，也可把鸡蛋打入米浆一同煎黄食用。
　　鸡蛋米浆粑粑
　　13.腾冲头脑
　　＂头脑＂是腾冲侨乡民间传统小吃，每年正月初二女婿到岳母家拜年，岳母要专做一碗＂头脑＂给女婿，意为来年能做事、有头、有脑，聪明伶俐。
　　腾冲头脑主要用料为糍粑、鸡蛋、蛋皮、火腿、豆腐丝、红糖、甜白酒、葱花、姜丝。制作方法：糍粑在油锅里炒香放入大碗里；鸡蛋放入油锅煎黄放在糍粑上；把红糖和甜白酒勾兑的水倒入碗里，加上豆腐丝即可。
　　腾冲头脑
　　14.白酒汤圆
　　甜白酒是昆明小吃中不得不提的精品，发酵成功后具备了与生俱来的鲜甜，酒香和略带酸感的口味若隐若现，让人流连忘返。这时取来了无馅的小汤圆，顺势放入白酒中熬煮，瞬间创造了足以让自己震惊的美食奇迹。
　　白酒的米块此时分散在碗中，保留了甜白酒原始的酸感和回甜。汤圆一个个晶莹剔透像极了小巧的精灵，慢慢在汤汁中沉淀。用勺尝一口，软黏而不腻的汤圆多出了似有似无的甜香，有形无形间，美味得到了完全的铭记。
　　白酒汤圆
　　15.传统手工傣味粽子
　　吃粽子是中国人端午节的习俗，但在傣族集居的孟定，一年四季都有傣族传统手工特制的小粽子售卖。澄清的草木灰水与竹叶共同作用将糯米自然渲染成黄色，增加了粽子的色彩，柔软又招人喜爱。食用时可以搭配糖浆或蜂蜜，更加香甜、入味。
　　传统手工傣味粽子选用傣家人种植的糯米，用水淘洗干净浸泡；木烧制成的灰加水浸泡、澄清，留出清液兑入浸泡中的糯米；糯米兑澄清的草木灰水浸泡一夜后，将糯米粒用绿色新鲜的野竹叶包裹成锥形状、密封，用绳子绑紧串成串。放入大铁锅烧煮3个小时左右，糯米香味弥漫、野竹叶的清香味道逐渐融入糯米的香味，两者结合，淡淡清香，软而不腻。
　　传统手工傣味粽子
　　16.玫瑰凉糕
　　蒸熟了的米糕，层次分明，味道多样，像一个性格鲜明的姑娘。用玫瑰水为底，做成一碗清凉解暑的鲜浓美汤，再把醇香的米糕放入到汤中，甜味便悄然地占领了米糕全身，成为香和糯之外的另一番享受。
　　此时，在整个米糕上加冰，冰块慢慢融化，渗透进入米糕体内，再一次中和甜汤的甜度，形成了具有浓烈玫瑰香味、微甜可口的夏日清凉小吃。
　　玫瑰凉糕
　　17.临沧马打滚
　　＂马打滚＂如郊野真马打滚，扬起灰尘似的，故而得名，是汤圆的延伸。从前只有到过年老百姓们才会做马打滚食用，由于形状如球状，外面被黄豆面拌芝麻、花生包裹，当地人又称之为＂元宝＂，含发财的意思。如今已成为当地的一种名小吃，深受人们的喜爱。
　　临沧马打滚主要用料为腊面（即晒干的吊浆糯米面）、黄豆、芝麻、白糖、花生。制作时将黄豆、芝麻、花生炒香磨碎，加白糖拌匀做成香料；腊面用清水搅拌均匀、捏成圆状，放入开水中煮熟，捞出后倒入备好的香料中来回滚动，使其粘上香料即可。
　　临沧马打滚
　　18.文山香煎粽粑
　　＂筒粽＂、马脚杆，形状为圆锥形，是端午节壮族的传统粽粑，又称＂角黍＂节日食品，由粽叶包裹糯米蒸制而成。是壮家具有特色代表性的小吃，在三七之乡的文山家喻户晓。
　　文山香煎粽粑所用原料为糯米、腊肉、绿豆、壮家自制香料。制作方法：将糯米上色，把绿豆煮熟或蒸熟，把水过滤干，加香料炒香，腊肉也加香料拌均匀，包好，用芭蕉叶绑紧煮熟至8小时即可。当粽粑冷却后，解开切成五分后的片，煎锅置火上烧热，把粽粑一片片放入锅中，煎至两金黄色即可装盘。
　　19.通海甜白酒
　　通海县素有＂礼乐名邦＂之称，甜白酒家喻户晓。700多年前，一段蒙古大军入境的历史让通海甜白酒披上了传说的外衣，传统的通海甜白酒被赋予了历史内涵。通海甜白酒特点一是水质、气候优良，其次是甜酒曲的配方有独到之处。
　　甜白酒主要采用糯米酿造而成营养丰富，客家妇女在＂坐月子＂时必用它来补益身子，比如甜酒酿炖母鸡汤，食后奶水会更加的充足香甜。另外可做成酒酿蛋，有养颜丰胸的作用。
　　通海甜白酒所用原料为糯米、甜酒药、山泉水。制作方法：将糯米洗净浸泡12到16小时，至可以用手碾碎即可；在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟；将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。
　　在冷却好的糯米上洒少许凉开水，拌上甜酒药，用手将糯米弄散摊匀，将盆置于30-32度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒就制作成功。
　　通海甜白酒
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