香料知识芫荽俗称香菜，原来它的果实芫荽籽才是真正的膳食香料

　　本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
　　正文：
　　其实，我们在《粤厨宝典·砧板篇·料头章》上已经对＂芫荽＂有了初步的介绍。
　　不过，＂芫荽＂的嫩叶只属＂香菜＂或＂料头＂，其果实——＂芫荽籽＂，才是真正的＂香料＂。
　　＂芫荽＂这种植物并非我国原产。
　　它原生于欧洲地中海一带。传说是公元前1世纪由汉朝大使张骞引种所得。
　　《博物志》有云：
　　＂张骞使西域还，得大蒜……胡荽 ＂。
　　这种植物初入中国时称为＂胡荽＂，按现在的话解释即外国香菜，因为＂胡＂是泛指中国北方或西方的地方，而＂荽＂则指有香味的蔬菜。
　　不过，这个植物为何改呼成＂香菜＂或＂芫荽＂就不得而知。
　　有人归咎于4世纪的后赵皇帝石勒，说石勒＂讳胡，故晋汾人呼胡荽为香荽 ＂。
　　然而，贾思勰在《齐民要术》之中并没有这种说法，反倒说一种叫＂罗勒＂的植物犯了石勒和讳，得改，贾思勰就云：＂兰香者，罗勒也，中国为石勒讳，故改…… ＂
　　当然，亦有好事者将它呼为＂香荽＂＂蒝荽＂＂胡菜＂＂园荽＂＂芫茜＂＂胡荽＂＂莞荽＂＂鞠荽＂＂莚荽菜＂＂莚葛草＂＂满天星＂＂松须菜＂＂延须菜＂＂莚须菜＂等。
　　英文称Coriander。
　　那么，＂芫荽＂是什么植物来的呢？
　　芫荽图谱芫荽
　　查实是一年生或二年生草本双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]伞形目[Umbelliflorae]伞形科[Umbelliferae]芹亚科[Apioideae]芫荽族[Coriandreae]芫荽属[Coriandrum]芫荽[Coriandrum sativum L.]的全草。
　　其株高30 100厘米，有强烈香气。
　　根细长，有多数纤细的支根。
　　茎直立，多分枝。基生叶1至2回羽状全列，羽片广卵形或扇形半裂，边缘有钝锯齿、缺刻或深裂。上部茎生叶3回至多回羽状分裂，末回裂片狭线形，先端钝，全缘。
　　伞形花序顶生或与叶对生，花白色或带淡紫色。
　　果实近球形，直径约0.15厘米。背面主棱及相邻的次棱明显，胚乳腹面内凹，油管不明显，或有1个位于次棱下方。
　　花果期在4 11月份。                                粤厨宝典的菜肴篇（1）                         73                                                                购买
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　　这种植物非常有趣，
　　嫩时（约高15厘米）作＂蔬菜＂或＂料头＂之用，
　　老时——长至＂小茴香＂样子时才是＂香料＂。
　　然而，全草的香味稍逊于果实，
　　因此，＂芫荽籽＂（Coriander seed）才是真正的Spice（香料）。
　　芫荽籽
　　这种植物入药始见于唐代（618年―907年）孟诜的《食疗本草·卷下·胡荽》：
　　＂（胡荽）利五脏，补筋脉。主消谷能食。若食多，则令人多忘……（胡荽）子主小儿秃疮，油煎敷之。亦主蛊、五痔及食肉中毒下血。煮，冷取汁服。并州人呼为香荽。入药炒用。 ＂
　　明代（1368年―1644年）李时珍的《本草纲目》亦云：
　　＂胡荽，辛温香窜，内通心脾，外达四肢，能辟一切不正之气，故痘疮出不爽快者，能发之。诸疮皆属心火，营血内摄于脾，心脾之气得芳香则运行，得臭恶则壅滞故尔。
　　按杨士嬴《直指方》云，痘疹不快，宜用胡荽酒喷之，以辟恶气。若儿虚弱及天气阴寒，用此固妙，如儿壮实及春夏晴暖阳气发越之时，加以酒曲助虐，以火益火，胃中热炽，毒血聚蓄，则变成黑陷矣，不可不慎。 ＂                                粤厨宝典秘籍篇（1）                         72                                                                购买
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　　现代中医认为：
　　＂芫荽＂味辛性温。归肺、胃二经。功能发表透疹，消食开胃，止痛解毒。
　　主治风寒感冒、麻疹、痘疹透发不畅、脘腹胀痛、呕恶、头痛、牙痛、脱肛、丹毒、疮肿初起及蛇伤等。
　　但痧疹已透，或虽未透出而热毒壅滞，非风寒外束者忌服。
　　＂芫荽籽＂味辛、酸，性平。归肺、胃、大肠三经。
　　功能健胃肖积，理气止痛，透疹解毒。主治食欲不振、胸膈满闷、脘腹胀痛、呕恶反胃、泻痢、肠风便血、脱肛、疝气、麻疹、辣疹不透、秃疮、头痛、牙痛、耳痈。
　　但有火热者禁服。
　　因芫荽籽具特殊香气，现在潮州卤水除放芫荽之外，还有再放芫荽籽的这里专说＂芫荽籽＂！
　　＂芫荽籽＂是呈扁圆形的双悬果，直径0.3 0.5厘米。
　　淡黄棕色至土黄棕色（亦有玫瑰紫红），顶端具极短的柱头残迹，多分裂为二，周围有残存的花萼5枚。
　　表面较粗糙，有不甚明显的波状棱线10条与明显的纵直棱线12条相间排列。
　　基部钝圆，有时可见小果柄或果柄痕。
　　小分果背面隆起，腹面中央下凹，具3条纵行的棱线，中央较直，两侧呈弧形弯曲，有时可见悬果柄。
　　果实稍坚硬。气香，用手揉碎，散发出特殊而浓烈的香气。
　　说实在的，＂芫菜＂虽有＂香菜＂之称，
　　但正如古罗马科学家Gaius Plinius Secundus（加伊乌斯·普林尼·塞坤杜斯，简称老普林尼）一派则不是这样认为，
　　他们常常用Coriandrum——臭壳虫去称呼这种植物，而英文的Coriander（芫荽）也是由这个名称演变而来。
　　的确，广东人最初的时候对这种发出近似臭壳虫味道的植物，也无太多的好感，若不是它对风火牙痛有切实的疗效，相信亦没有太多的广东人会乐意主动去买之烹之食之。
　　然而，印度人则对＂芫荽＂及其果实则宠爱有加，尤其是入秋之后打下并晒至足干的果实。
　　这种果实甚至是Curry（咖喱）鼻祖——Masala（马萨拉）不可或缺的原料。
　　为什么会这样呢？
　　因为印度人明白，这种果实原来含有挥发油。
　　挥发油含有樟脑（CamPhor）、牻牛儿醇（Geraniol）、乙酸芳樟醇酯（Linalyl acetate)、月挂烯（Myrcene）、茨烯（Camphene）、d-芳樟醇（d-Linalool）、α-蒎烯（α-Pinene）、β-蒎烯（β-Pinene）、二戊烯（Dipentene）、α-松油烯（α-terPinene）、β-松油烯（β-terPinene）、γ-松油烯（γ-terPinene）、
　　对-聚伞花索（P-Cymene）、磷脂酰已醇胺（Plosphatidyletha nolamine）、5,6—十八碳烯酸（5,6- Octadecenoicaeid）、磷脂酰肌醇（Phosphatidylinositol）、黄酮甙（Flavonoid glycosides）、磷脂酰胆碱（Phosphatidylcholine）、
　　β-谷甾醇（β-sitosterol）、D-甘露醇（D-Mannitol）、油酸（Oleic acid）、岩芹酸（Petroselinec acid）、芫荽萜酮二醇（Coriandri-nonediol）及癸醛（Decanal）等成分。
　　这些成分虽然有多少臭壳虫的味道，但很多时是发出葛缕子、孜然、鼠尾草、柠檬、玫瑰花的混合香气，十分诱人。
　　除了印度人，波兰人对＂芫荽籽＂也是疯狂。
　　据说，约于中世纪（476年―1453年）时期，波兰人从阿拉伯人手中获得了这种果实，阿拉伯人告诉他们这种果实可以掩盖肉臭。就等于南北朝梁国本草学家陶弘景（456年―536年）的＂煮臭肉下少些，即无臭气。臭酱入末亦香，故曰茴香 ＂话语同出一辙。
　　果然，波兰人就用＂芫荽籽＂制作肉肠，及后，带有芫荽籽的肉肠成为了波兰的风味特产而远近闻名，并且传承至今。
　　除了＂波兰肉肠＂，在一些欧洲国家的糖果、饼干、甜点、面包（麪包）、沙律（色拉）、汤料、热狗、香肠、汽酒及可可饮料等都有＂芫荽籽＂的身影。
　　现在，广东的潮州卤水、辣椒豉油等都会见有芫荽籽的身影。
　　全文完                                粤厨宝典升级版六册                         565.4                                                                购买