云南美食文化松茸宴

　　云南松茸印象
　　松茸，学名松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌，属担子菌亚门、口蘑科，是松栎等树木外生的菌根真菌，具有独特的浓郁香味，是世界上珍稀名贵的天然药用菌，我国二级濒危保护物种。被誉为＂菌中之王＂，至今无法人工栽培，是大自然对我们最珍贵的馈赠。
　　云南松茸
　　松茸诞生于我国横断山脉的香格里拉原始森林中，对生长环境要求极为苛刻，生长过程也极为缓慢，一般需要5 6年才能长成，而且寿命极短，子实体成熟48小时后，松茸会迅速衰老。一般在秋季长成，产量四川为首、品质西藏为佳、名气香格里拉最大。云南松茸产量占全国松茸产量的40%，以香格里拉和南华两地松茸产量最大，质量最好。而迪庆香格里拉松茸占云南省鲜松茸出口量的65%以上。所以，迪庆已成为云南的＂松茸之乡＂。
　　松茸的加工极为讲究，水会带走松茸的香气，用流水冲洗的时候要快速，切记不要浸泡，如果清洗后感觉还是有泥土，可以用刷子刷干净，也可以用干净的湿毛巾或者湿纸巾擦拭掉。不建议过度的清洗，很多时候我们看到松茸上面黑黑的，那是松茸的菌衣，也是香味的主要来源，并不是泥沙。
　　松茸的清洗
　　云南松茸宴是利用云南特有的各种食材，根据云南各地、各民族的饮食习俗和口味特征，以松茸为主料来制作的松茸宴席。制作方法主要结合了中国各大菜系的主要技法，也采用了四餐的烹饪方法，经过改良和创新而制作的具有云南饮食文化特色的盛宴。云南松茸宴主要由四道松茸凉菜、一道松茸汤菜、七道松茸热菜、一道松茸主食构成。
　　松茸的烹调方法
　　云南松茸宴——四道松茸凉菜
　　01.喃咪松茸
　　＂喃咪＂，傣语＂酱＂的意思。＂喃咪＂是傣族人家每餐必备的蘸料，也是傣族的传统美食。喃咪松茸鲜香酸辣，松茸香味醇厚，主要用料为云南香格里拉鲜松茸适量，配料有版纳野生树番茄、大香菜（缅芫荽）、生态西红柿、指天椒、姜、葱、蒜、青皮柠檬（榨汁）各适量。调料有盐、胡椒粉克。
　　制作时，撕去松茸外皮，用纸巾擦干净。将树番茄、西红柿指天椒，葱、蒜头、皱皮辣椒置火上烧熟烧黄，剁细，加入盐、大香菜末，柠檬汁拌匀制成番茄喃咪。顺长将松茸切为厚片，放＂番茄喃味＂中浸泡10--20分钟即可装盘。
　　喃咪松茸
　　02.香糟童松茸
　　童茸是刚破土而出的稚嫩松茸，肉质细嫩，芳香郁人，是松茸菌中不可多得的珍品。香糟童松茸味美可口，鲜香软嫩，主要用料为香格里拉松茸适量，配料有淮扬香糟1包，矿泉水、绍酒、盐适量。制作时取一玻璃盆，注入矿泉水，放入淮杨香糟、盐拌匀，置火上烧沸后移离火口。童茸去外皮，放入香糟汁水中浸泡，并用保鲜膜密封，6小时后即可取出切片装盘食用。
　　香糟童松茸
　　03.松茸腐皮卷
　　松茸腐皮卷成菜外软润，里鲜嫩，咸鲜回甜，主要用料为鲜松茸适量，配料有鲜腐片、虾仁末、胡萝卜丝、香菜末、冬笋丝、鸡蛋各适量。调料是盐、砂糖、芝麻油、卤水各适量。制作时松茸去黑皮清理干净，蛋液入碗内备用，松茸切丝盛盆内，放入胡萝卜丝、制好的虾仁末及香菜末、冬笋丝、鸡蛋液，盐、糖、芝麻油拌匀，制成馅心。将豆腐皮浸入煮沸的卤水中制软滤出，去卤汁，平铺在菜板上，把馅心放在腐皮上卷成卷，包严。将包制好的腐皮卷用保鲜膜密封，上笼蒸15分钟左右取出，滤去多余的汤汁。用重物压30分钟后即可取出改刀装盘。
　　松茸腐皮卷
　　04.松茸拌海蜇头
　　松茸拌海蜇头咸鲜脆嫩，清香回甜，主要用料为鲜松茸适量，配料有海蜇头、生态青瓜片红椒片、黄椒片、蒜头各适量，调料有盐、蒜汁、蒸鱼豉油、香醋、芝麻油各少许。
　　制作时将松茸去黑皮整理干净；用盐、蒜汁、蒸鱼豉油、香醋、芝麻油兑成汁水。松茸顺长切为片，整齐地铺在盘中。蜇头去泥洗净片为片，与红椒片、黄椒片、黄瓜片一起盛盆内，注入调好的汁水拌匀，整齐地铺盖在松茸片上，拌匀即食。
　　松茸拌海蜇头云南松茸宴——一道松茸汤菜
　　01.五福八珍松茸汤
　　五福八珍松茸汤汤鲜味美，菌香浓郁，主要用料为鲜松茸适量，配料有瑶柱、海底椰、虫草花、云腿块、淮山药片、红枣、桂圆、土鸡块、唐排、葱结、姜片、枸杞、矿泉水各适量。调料是盐、鸡汁各适量。
　　制作时，松茸去黑皮切为片；将土鸡块、海底椰、云腿块、洗净汆透待用。将松茸、土鸡、唐排、瑶粒、海底椰、虫草花、云腿块、淮山片、红枣、桂圆、葱节、姜片盛盆内，注入矿泉水，用保鲜膜密封，入蒸柜蒸6小时取出，滤去汤渣。蒸汁入盐，调好味，加入枸杞、松茸片，注入汤汁，入蒸柜蒸2小时取出即成。
　　五福八珍松茸汤云南松茸宴——七道松茸热菜
　　01.松茸小米粥
　　松茸小米粥咸鲜香糯，滋润爽口，主要用料为鲜松茸适量，配料有小米、鱼翅浓汤、藏红花汁适量，调料是盐、鸡汁适量。
　　制作时，松茸去黑皮，顺长切为片；小米洗净漂透，蒸熟取出。锅上火，注入鱼翅汤，放入盐，鸡汁，藏红花汁，调味，调色，投入小米饭煮透，下松茸片稍煮即可起锅盛入盆中。
　　松茸小米粥
　　02.松茸双鲜饼
　　松茸双鲜饼外酥里嫩，鲜甜软糯，主要用料为鲜松茸适量，配料是制好墨鱼胶、葱汁、莲藕各适量，调料是盐、胡椒粉少许，橄榄油适量。
　　制作时松茸去黑皮切为细粒，用1半墨鱼胶拌匀，加盐，胡椒粉搅透，制成小圆饼。莲藕去皮洗净擦为细末，挤去水分放入另一半墨鱼胶内，加盐、胡椒粉搅透、制成小圆饼。然后将松茸饼、莲藕饼放平底锅中，用橄榄油将其煎熟，煎至两面黄起锅装盘。
　　松茸双鲜饼
　　03.刺身松茸
　　刺身松茸鲜香脆嫩，松茸清香浓郁，主要用料为鲜嫩松茸适量，配料有绿黄瓜、鲜柠檬、小米辣各适量，调料是生抽、白糖、胡椒粉少许。
　　制作时，松茸去黑皮、去根；小米辣去把洗净切圈盛碟内，注入生抽，加入白糖、鲜柠檬汁、胡椒粉拌匀，兑成蘸汁。顺长将松茸切为片，黄瓜洗净去两头切椭圆长片。取装满碎冰的器皿一个，在盘中的适当部位先用黄瓜片制成扇形，直插碎冰中为垫底，然后分别将松茸片摆成扇形靠上即成，吃时与蘸汁一起上桌，蘸食。
　　刺身松茸
　　04.炭烤松茸
　　松茸最传统的吃法就是炭烤松茸，炭烤松茸原汁原味，鲜香脆嫩，主要用料为鲜松茸、黄油、精盐。制作时将松茸去黑皮清理干净，直刀顺长切为4毫米厚的片。将松茸片平铺在明火烧烤架上翻烧，边烧边刷黄油，烧至熟，呈金黄色时撒上精盐装盘上桌。
　　炭烤松茸
　　05.野蔬松茸卷
　　野蔬松茸卷咸鲜淡雅，滋嫩香醇，主要用料为鲜松茸适量，配料是湿腐皮、野荠菜、清上汤适量，调料有盐、胡椒粉少许。
　　制作时，松茸去黑皮；荠菜去根、去黄叶洗净；豆腐皮用温水泡软，并用上汤汆透捞出。松茸切为细粒，荠菜用沸水汆一下滤出。挤去荠菜中的水分切为细末，将切好的松茸、荠菜盛入盆内、加入盐、胡椒粉、鸡蛋清拌匀，制成卷馅。豆腐皮平铺在菜板上（改成方形），一字形放入馅料，包裹成卷，入蒸笼蒸5分钟取出，切成一样长的小段，整齐地堆码在盘中，浇入用上汤、盐、胡椒粉、水淀粉调成的芡汁即成。
　　野蔬松茸卷
　　06. 松茸深海响螺
　　松茸深海响螺成菜咸鲜香脆，鲜甜淡雅，主要用料为鲜松茸、制好响螺片适量，配料是彩椒片、蒜片、芦笋各适量，调料有盐、鸡汁、上汤、水淀粉少许。
　　制作时，松茸去黑皮，顺长切为片；芦笋洗净切段。松茸片下油锅滑一下捞出；响螺片下油锅煸炒熟后取出。锅中留油，下蒜片、彩椒片、芦笋段炒透。倒入松茸片、响螺片，加入盐、鸡汁、上汤，翻炒几下，下水淀粉勾芡，亮油起锅装盘。
　　松茸深海响螺
　　07.松茸时蔬会
　　松茸时蔬会成菜清香脆嫩，咸鲜清淡，色彩艳丽，主要用料为鲜松茸适量。配料有芦笋头、建水草芽、彩椒条、甜脆豌豆荚各适量，调料有盐、胡椒粉少许。
　　制作时，松茸去黑皮切条；芦笋、草芽改条；甜脆豌豆去两头。将甜脆豌豆、芦笋头下沸水汆熟捞出；锅上火入油，下松茸条滑过心滤出。锅中留油，下彩椒条、草芽稍炒，倒入豌豆荚、芦笋头拌匀翻炒几下，投入松茸条、加入盐、胡椒粉拌匀，翻炒几下起锅装盘。
　　松茸时蔬会云南松茸宴——一道松茸主食
　　01.松茸煲仔饭
　　松茸煲仔饭香醇软糯，滋润可口，主要用料为鲜松茸适量，宜良板鸭粒、云腿粒、土豆粒、青豆、大米、鸡汤各适量，调料是煲仔饭豉油少许。
　　制作时，松茸去黑皮顺长切为片，分别将板鸭粒、云腿粒、土豆粒、青豆放入盆中拌匀。将鸡汤注入煲仔内，放入泡好的大米，放煲仔炉上煲至水分快干时放入拌匀的板鸭，云腿、土豆、青豆。再在面上均匀地铺盖上松茸片，盖上盖，用文火煲至香气四溢时取出，食用时加入煲仔饭豉油拌匀即可。
　　松茸煲仔饭
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