探寻饮食长河中的鼎盛王朝,浅谈宋代特有的面食文化
引言
面食,作为主食之一,一直以来颇受人们喜爱。而在不同的历史文化与地理环境影响下,不同国家、地区的面食文化也有所不同。我国作为远近闻名的饮食大国,拥有着极为丰富的饮食图鉴,其中面食作为中国人最常见的主食,更是琳琅满目,满载着中华民族独有的地域特色与中国人民对饮食的追求。
古人的面食文化最早可追溯到新石器时代,随着历史的演进,面食文化也逐渐被赋予不同的形态与特色。两宋时期作为中国饮食长河之中的一个高峰,其面食文化更是为中华饮食图鉴中添上了耀眼一笔。
一、肥美咸香兼备,以胡饼窥面食之广
提及面食,"饼"这一重要角色是万万不可忽略的。中国古代饼的种类繁多,大体上可分为蒸饼汤饼,笼饼以及胡饼,两宋时期最受欢迎的莫属胡饼。
胡饼,顾名思义,最早是胡人的传统食物。后张骞前往西域,两地流通增多,胡饼传入中原,从具有异域风情的小食逐渐登上了中原人的饭桌,成为了最常见的主食之一。
图|胡饼图片
在胡饼漫长的发展过程中,随着其与中原饮食文化不断的相互交融,直至宋朝,胡饼已经发展出了许多新的种类与口味,多种多样,也更加贴近中原人的饮食习惯。
单从《东京梦华录》中的记载来看,"胡饼店即卖门油、菊花、焦、侧厚、油癕、髓饼、新样满麻。"光是胡饼店中售卖的常见胡饼,便有这七类之多。
况且,这还仅仅是从饼的油度与厚度进行分别,宋人在胡饼制作上的花样可不仅于此。
图|白胡饼图片
胡饼店家还常常会在胡饼里包上肉馅,制成新鲜样式。如《武林旧事》中提到的猪胰胡饼、《三朝北盟会编》中提及的白熟胡饼,以及最简单的白肉胡饼等,都是以猪肉、羊肉等为胡饼馅料。
辅料简单易得的胡饼,物美价廉,备受平民百姓喜爱。但只要稍加变化,佐以不同的辅料,商家便可以跟随食客口味作出新鲜样式。更有别出心裁者会将面粉与各种馅料依次排列组合,赋予最常见的胡饼千变万化的滋味。
图|《武林旧事》图片
在这样的改良下,胡饼逐渐走入了成千上万平民百姓家中。《缠头曲》中,一句"粝饭胡饼能几许,不饱皇孙及妃主",便道出胡饼早已成为普通百姓的主食的现象。
然而,胡饼也并非是平民独有的廉价美食,两宋时期的皇宫贵族也对其颇有偏好。原料寻常的胡饼经过御厨的精心制作,便可堂而皇之的登上国宴的大雅之堂。
图|宋代文人宴会图
按照宋朝宴会流程,整场宴会中行酒需九盏,而第四盏的下酒物中便会有白肉胡饼,排炊羊胡饼则出现在第七盏的下酒物中。即便是宴请他国来使的宴会上,也少不了胡饼这个重要角色。
这一点,在周密的《武林旧事》中也有所记载。如淳熙五年太上皇赵构诏史浩赐宴时,赵构向史浩索要集市上买卖的诸多食物中,便包含了胡饼。
图|现代糖饼图片
另外,对妃子赏赐的吃食部分也时常伴有胡饼,如"吃食十合蒸羊一口、生羊翦花八节、枣大包子、炊饼、糕、糖饼、胡饼"。就连古人最为重视的祭祀中,胡饼也会被作为祭品,被恭敬放置。
胡饼在宋代的受众之广、普及程度之高,自然不言而喻。然而,如若细细探究,不难发现胡饼的普及化发展背后,是宋代食品制作水平的飞跃式发展。
二、色香味形俱全,以馒头窥面食之美
事实上,历朝历代食品制作水平的提高,也都离不开加食品工技术的升级。
从原料加工这一步开始,各类粮食的供给使用都需要经过数道程序的加工处理才能供给食用,例如稻谷需要脱壳才能成米,小麦需要磨成面粉。但受生产技术水平有限,在相当长的历史时期内,粮食加工甚至难以形成独立的手工业部门。
直至宋朝,这类情况才得以改善。
图|宋代发达的手工业
宋代原本就处于一个经济较为鼎盛的时期,加之政府轻摇赋税等有效政策,大力推动了农业与手工业的发展,促使农作物种类增多,也间接为面点制作提供了更为丰富的原料,磨面业也在这样的背景下迅速发展了起来。
《夷坚志》卷八便记载了北宋汴京一位磨面商人的事迹:"世以鬻面为业,磨坊三处,买驴三四十头,市麦于外邑,贪多务得,无时少缓。如是数十年,家道日以昌盛,致富矣。"普通商贩能经营至如此规模,自然离不开宋代对面粉的巨大需求量。
图|宋人烹饪食物图
需求推动市场,更加普及兴旺的磨面业,使得面粉源源不断的流入饮食商贩的厨房,面食的制作条件与规模也有了进一步的提高,面点种类也逐渐增加。
馒头,便是两宋时期最盛行的面食之一。其起源于五代时期,最初的制作方法早已不可追溯。但从现有记载中,不难窥见其在宋代的迅速发展。
不过,值得注意的是,与如今所理解的馒头不同。宋代的馒头往往包有内馅,其无论是形状、制作工艺均与如今日常中的包子更为接近。
图|宋人蒸馒头壁画
《东京梦华录》卷四《会仙酒楼》中,便有"诸色馒头"这一称谓,可见当时馒头的式样种类之多。
《梦粱录》中所记载的则更为具体,"如蒸作面行卖四色馒头、细馅大包子,……水晶馒头、笋肉馒头、虾鱼馒头、江鱼馒头、蟹肉馒头、鹅鸭馒头。"这般花样,即便与生产力飞跃的如今相比,也不遑多让,宋代人对吃食的上心程度也可见一斑。
不过,最值一提的并不是宋代馒头种类之多,而是宋人对馒头制作的精细程度。这一点,首先体现在宋人对馒头原料上面的选择。据《梦粱录》卷十八《物产》篇记载,当时的面食原料已多达数十种之多,谷物中麦面、小米面、粳米粉、豆粉、豆沙等都是最常见的材料。
图|如今小麦面粉图片
而精致的宋人并不满足于此,除了精心加工谷物,他们还常常会将菜蔬、禽畜鱼类加工,作为馅料或装饰,为其增加风味与精致程度。此外,果品也被用来为其增添花样。
至于加工制作方面,宋人也更有讲究。两宋时期以文治国,国风儒雅,对"美"的追求也更上一层。而普通商贩为了迎合热爱风雅的文人,馒头制作也更为精致复杂,力求形美味美兼具。
以《梦梁录》为例,其中所记载的用以制作的工具,包含了泥风炉、小缸灶儿、铜匙箸、油杆杖、烘盘、竹笊篱等十几种。在这些工具的加工下,与前朝喜好的粗犷外观相比,宋代的馒头近乎精致得更像是精巧摆件,而不是寻常吃食。
图|竹笊篱图片
在这些条件的推动下,宋代馒头的色香味都达到了极高水平,既要外观色彩多样有趣,形状上的细节极为苛刻,香气方面也要毫不逊色。
《茶余客话》中记载,宋神宗视察太学时,恰好品尝了当日所制作的馒头,极为满意,"以此养士,可以无愧矣。"天子的金口玉言,使得这种馒头便常常被作为礼物,馈赠亲友。著名的"太学馒头",也正是由此而来。
图|"太学馒头"图片
普通馒头却能得当朝天子赞誉,可想而知宋代于馒头这一面食工艺的成熟。以史料记载来看,即便将之与今时今日的面食制作工艺相比,两宋时期的制作水平也相差无几。而如今中国包馅面食的丰盛,也在极大程度上得益于宋人的开创。
如此想来,宋代能成为中华五千年来独一无二的美食盛世,也绝非随意的夸夸而谈。
三、果蔬素食为主,以原料窥面食之效
宋代经济繁荣,抑武修文的国策使得"程朱理学"占据社会思潮的主导地位,人们的传统观念也受此影响发生变化,其中对社会影响最深刻的便是"俭朴"二字。在这一思想下,素食成为了许多宋人的选择,随之而来的还有俭朴养生之道。
图|《四书章句集注》朱熹所著
宋人历来重视养生,而日常饮食养生则是世俗大众最盛行的养生方式。无论是文人墨客,还是寻常百姓,都习惯于在利用日常饮食来调节自己的身体健康,希望以此弥补自身健康方面的某些不足。
同时,在整体强调"内外兼修"的社会风气下,人们对面食小吃的要求不再仅仅限于精致的外形,而更加讲究其所具有的营养价值与实际效益。
由此,宋人也提出了养生类面食。这一流行风气的出现,极大地推动了素馅养生类面点的发展,更促进了以素为荤的面点类饮食出现。
如《山家清供》记载的"素蒸鸭",便是以山野间常见的果蔬为主要材料。"烂蒸去毛,勿拗折项,客意鹅鸭也。"随后,再蒸一枚葫芦,以葫芦代替鹅鸭,这一心思极妙,宋代素食的流行可见,以及普通民众对于饮食健康和养生的关注。
图|如今素食面点图片
宋代著名诗人陆游就曾以野菜为馅料制作面食,别有一番风味。《陈公藻觅笋仍许作包子》一诗中,陈掩亦真切感叹道,"玉版禅师来应供,铸绷稚子敢分珍。"玉版、铸绷,便是如今的竹笋。
因重视素食的养生功效,宋人甚至衍生出了一种专门以蔬菜为馅的面食,俗名"馅",也叫"馂馅"。这一面食的外形与馒头几乎一模一样,以至于曾出现过出家人将馒头误当做馂馅,错开荤戒的趣闻。
此外,宋人为养生,还特意推出了一类以食疗功效为主的面点。不少面点类食疗方子,被作为中医方剂,收录在相关著作中。
如《太平圣惠方》中,治五噎胸膈妨塞饮食不下瘦弱无力的羊肉索饼方,便是分别取羊肉、白面、陈桔皮以及生姜汁,将其糅合,再"作索饼,于豉汁中煮熟,入曜食之。"
图|《太平圣惠方》图片
《圣济总录》中也有不少食疗面点,其中《食治门》收录的面点类食疗方近30种,如"治虚劳补益薏苡饼方":"取薏苡,熟水淘,捣、罗,如作米粉法。以枣肉、乳汁拌和,作团如蒸饼大,依法蒸熟。随性食之。"
诸如此类的著作并不少见,均是将中医药理融入面点制作之中,其功效与注意事项也记载得十分详实。可见,两宋时期食疗面点已初步成型,并为后世的食疗养生,树立起了一道意义极为重大的里程碑。
图|制作素食图片
时至今日,许多流行的食疗面食,也或多或少的受到了两宋时期各类方子的影响。以吃素修身这一思想,也对宋人观念在一脉相承基础上的发展。
结语
若非细致探寻,今人恐怕很难想象,早在数百年前的宋代,人们在面食方面的造诣已经不输今日。即便条件有限,宋人对饮食的追求以及精致的生活态度,都在面食中得到了极致的发挥与应用,其养生之道更是对当下年轻人的生活具有不少启发。
或许,其不如风云变幻的三国时代,也比不上文政昌明的大唐帝国豪放厚重、华丽灿烂。但宋人对饮食的态度与远见,以及面食方面的种种突破,直至今日,都深刻影响着中华儿女的思想与日常生活。
当下描绘未来美好生活蓝图的过程里,宋人的智慧依然值得我们学习与借鉴,也只有一以贯之地坚持继承与发展古人传承,我们才能在知往鉴来中,更好地追求理想新世界。
参考文献:
《梦粱录》
《茶余客话》
《山家清供》
《太平圣惠方》
《圣济总录》
《武林旧事》
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