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香草芒果蛋糕详细配方以及操作步骤

  热那亚饼底配方:
  65%扁桃仁膏594克
  全蛋594克
  盐6克
  黄油(融化的)187克
  T55面粉113克
  泡打粉6克
  制作过程:
  1将扁桃仁膏和全蛋用粉碎机打至发热至50 ,然后倒进打蛋桶内中速搅打15分钟,打至发白。
  2加入融化的黄油、盐、面粉、泡打粉,用橡皮刮刀轻轻地搅拌均匀。
  3倒进模具,入风炉以160 烘烤13分钟左右。
  4出炉待凉后用慕斯圆形模具切掉蝴湖边,围上蛋糕围边备用。
  百香果芒果果泥配方:
  转化糖120克
  新鲜芒果丁544克
  芒果果蓉47克
  百香果果蓉78克
  黄柠檬汁8克
  砂糖39克
  NH 果胶8克
  混合吉利丁47克
  制作过程:
  1将转化糖、芒果果蓉、百香果果蓉、黄柠檬汁一起加热至40 。
  2加入 NH 果胶,不停地搅拌至煮沸。
  3沸腾之后加入混合吉利丁搅拌均匀。
  4加入新鲜的芒果丁混合均匀。
  炸弹面糊(用于制作香草白巧克力慕斯)
  配方:
  水85克
  蛋黄85克
  脱脂奶粉28克
  葡萄糖浆19克
  制作过程:
  1葡萄糖浆加水煮沸。
  2加入奶粉,搅拌均匀。
  3加入蛋黄,以中火加热至118 。
  香草白巧克力慕斯配方:
  35%动物脂奶油 A 176克
  香草膏10克
  32%白巧克力264克
  蛋黄60克
  混合吉利丁51克
  35%动物脂奶油 B 391克
  炸弹面糊195克
  制作过程:
  1锅中加入动物脂奶油 A 、香草膏用小火边加热边搅拌。加热到有水蒸气冒出的时候倒入蛋黄,充分搅拌,煮至沸腾。
  2将步骤1配料倒入巧克力碗中,用余温融化巧克力。再加入混合吉利丁,用均质机搅拌均匀。搅拌好之后加入炸弹面糊搅拌均匀。
  3将动物脂奶油 B 打发,先取1/3量与步骤2搅拌均匀,再将剩余的加入,搅拌均匀备用。
  无色喷面配方制作参见往期"巧克力榛子蛋糕"一文
  香草膏配方制作参见往期"焦糖闪电泡芙"一文
  香草芒果蛋糕喷面配方:
  无色喷面332克
  橙色食用色淀2克
  可可脂8克
  制作过程:
  将无色喷面加热至45~50 ,同时将食用色淀和可可脂融化,混合均匀,加入到无色喷面中搅拌均匀。
  组合配方
  椰丝适量
  巧克力配件适量
  制作过程:
  1将切好的热那亚饼底围上一圈围边,
  然后在里面注入百香果芒果果泥冷冻至硬。
  2另取一模具,注入香草白巧克力慕斯到一半位置,然后将冻硬的步骤1放置到中间的位置,使慕斯糊与底部平行。继续冷冻至硬。
  3冻硬之后脱模,然后在表面喷上一层无色喷面,再喷上香草芒果蛋糕喷面,底部颜色需要深一些。
  4在底部边缘粘上椰丝,顶部装饰上巧克力配件即可。

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