热那亚饼底配方: 65%扁桃仁膏594克 全蛋594克 盐6克 黄油(融化的)187克 T55面粉113克 泡打粉6克 制作过程: 1将扁桃仁膏和全蛋用粉碎机打至发热至50 ,然后倒进打蛋桶内中速搅打15分钟,打至发白。 2加入融化的黄油、盐、面粉、泡打粉,用橡皮刮刀轻轻地搅拌均匀。 3倒进模具,入风炉以160 烘烤13分钟左右。 4出炉待凉后用慕斯圆形模具切掉蝴湖边,围上蛋糕围边备用。 百香果芒果果泥配方: 转化糖120克 新鲜芒果丁544克 芒果果蓉47克 百香果果蓉78克 黄柠檬汁8克 砂糖39克 NH 果胶8克 混合吉利丁47克 制作过程: 1将转化糖、芒果果蓉、百香果果蓉、黄柠檬汁一起加热至40 。 2加入 NH 果胶,不停地搅拌至煮沸。 3沸腾之后加入混合吉利丁搅拌均匀。 4加入新鲜的芒果丁混合均匀。 炸弹面糊(用于制作香草白巧克力慕斯) 配方: 水85克 蛋黄85克 脱脂奶粉28克 葡萄糖浆19克 制作过程: 1葡萄糖浆加水煮沸。 2加入奶粉,搅拌均匀。 3加入蛋黄,以中火加热至118 。 香草白巧克力慕斯配方: 35%动物脂奶油 A 176克 香草膏10克 32%白巧克力264克 蛋黄60克 混合吉利丁51克 35%动物脂奶油 B 391克 炸弹面糊195克 制作过程: 1锅中加入动物脂奶油 A 、香草膏用小火边加热边搅拌。加热到有水蒸气冒出的时候倒入蛋黄,充分搅拌,煮至沸腾。 2将步骤1配料倒入巧克力碗中,用余温融化巧克力。再加入混合吉利丁,用均质机搅拌均匀。搅拌好之后加入炸弹面糊搅拌均匀。 3将动物脂奶油 B 打发,先取1/3量与步骤2搅拌均匀,再将剩余的加入,搅拌均匀备用。 无色喷面配方制作参见往期"巧克力榛子蛋糕"一文 香草膏配方制作参见往期"焦糖闪电泡芙"一文 香草芒果蛋糕喷面配方: 无色喷面332克 橙色食用色淀2克 可可脂8克 制作过程: 将无色喷面加热至45~50 ,同时将食用色淀和可可脂融化,混合均匀,加入到无色喷面中搅拌均匀。 组合配方 椰丝适量 巧克力配件适量 制作过程: 1将切好的热那亚饼底围上一圈围边, 然后在里面注入百香果芒果果泥冷冻至硬。 2另取一模具,注入香草白巧克力慕斯到一半位置,然后将冻硬的步骤1放置到中间的位置,使慕斯糊与底部平行。继续冷冻至硬。 3冻硬之后脱模,然后在表面喷上一层无色喷面,再喷上香草芒果蛋糕喷面,底部颜色需要深一些。 4在底部边缘粘上椰丝,顶部装饰上巧克力配件即可。