2019年餐饮业发展趋势今年玩法不一样了

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　　引言
　　今年餐饮业又发生了哪些新变化？
　　来源 | 餐饮老板内参（ID：cylbnc）
　　作者 | 内参君
　　过去一年，中国餐饮市场达到4.2万亿，正式突破＂4万亿＂规模——
　　很多人说现在是餐饮寒冬，但大盘依旧在持续增长；
　　小吃增速最快，客单价一路上涨；
　　＂他经济＂正在崛起，品牌化进程加速，餐饮正在经历新一轮变革......
　　3月28日，美团点评联合餐饮老板内参在北京联合发布了《中国餐饮报告2019》。餐饮老板们最关注的大数据报告终于出炉了！
　　《中国餐饮报告2019》数据，采用美团点评海量线上数据，并与线下2万多名消费者、商家和投资人进行访谈，从行业、品类、品牌、外卖、消费者、城市、趋势多角度，具象化地解读餐饮业态新发展。
　　而这也是从2017年起，连续三年发布餐饮报告，相比往年，今年餐饮业又发生了哪些新变化？
　　01
　　趋势一：很多人在说＂餐饮寒冬＂，但整体餐饮大盘仍在强劲增长
　　2018年的＂寒冬论＂，标志着中国餐饮行业在市场结构和商业模式上，都发生了深层次的变化。
　　上图显示，1978年改革开放到2006年，中国餐饮用了28年时间突破1万亿。随后，突破万亿的速度越来越短，破4万亿仅用了3年。
　　和美国相比，中国9倍的餐饮门店创造了和美国相当的市场规模；
　　而中国人均餐饮消费还不足美国的1/5。
　　两组数字说明中国餐饮成长空间还非常之大。
　　餐饮老板内参创始人秦朝说，一个明显的行业现状是：行业＂冰火两重天＂现象明显，小餐饮越来越难做，大餐饮布局和发展越来越快。
　　比如海底捞，上市前后3个月新增146家门店；街边的小餐饮，多靠快速招商加盟开出的门店，两个月就换新一茬。
　　02
　　趋势二：人均消费崛起迅速，小吃品类消费升级最快
　　和前两年一样，小吃快餐品类在全国各层级城市中保持良好的发展态势，而且是标准化、供应链发展最有潜力的品类，它提供给餐饮创业者一个广阔的发展空间。
　　数据显示，在一线城市、新一线城市、二线城市和三线城市，小吃品类崛起速度和人均消费崛起速度都非常快。
　　小吃品类为什么会是消费升级最快的品类？
　　从图上可以看出，人均消费多集中在30～45元之间。过去大家分析小吃，会把它定位在10块钱上下，但现在大家愿意花40、50元左右吃小吃。这个变化的背后，就是小吃升级的逻辑。
　　比如，西少爷，从品牌、包装、体验感都做了升级，客单价能做到30多块。除此之外，类似的卷饼、米线、米粉等低客单的小吃都等着被改造。
　　另一个表现亮眼的细分品类是茶饮。
　　饮品店行业具有准入门槛低、制作标准化、模式易复制、品牌扩张快这四大特征，全国各级别城市饮品店市场都处于增长期。
　　近一年，饮品的投资事件不断，投资金额在千万元甚至亿元级。下一步，这些在一线城市做得风生水起的品牌，将开始陆续向二三线城市下沉。星巴克CEO也表示，会在今年下沉二三线。
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　　趋势三：＂他消费＂崛起！成为高端餐饮消费主力
　　据美团点评线上数据显示，中国餐饮消费者中，90世代（90后+95后）占比51.4%，远远超过90世代在总人口的占比。
　　女性仍然是餐饮消费主力，占比59.7%。与此同时，男性餐饮消费地位日益凸显，＂他消费＂开始崛起。
　　高端餐饮消费群体中，男性占比52.1%。
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　　趋势四：国民就餐时间长了4分钟，＂消耗＂在体验上
　　2018年，个人生理必需活动时间为11小时53分钟，比2008年增加19分钟，占全天时间的比重为49.5%，提高了1.3个百分点。
　　其中，睡觉休息用时9小时19分钟，比2008年增加17分钟，占全天时间的比重为38.8%，提高了1.2个百分点；个人卫生护理活动用时50分钟，比2008年减少2分钟；餐饮活动用时1小时44分钟，比2008年增加4分钟。
　　这4分钟延长在哪了？
　　因为门店服务好、产品好、体验好，顾客愿意在餐厅多待一些时间。这个数字解释了消费者去餐厅消费不单是消费产品，还有消费体验感。
　　但如果问顾客他的消费目的是什么？他一定会说好吃。实际上这是消费者忽视了自己会关注更多消费细节。
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　　趋势五：品牌化进程愈加明显，消费者越来越＂认品牌＂
　　和去年预测的一样，品牌的价值将越来越突出。
　　一个突出案例是海底捞。
　　海底捞的上市，对行业来说有推进＂餐饮企业化进程＂加速的划时代意义。
　　从海底捞的商业版图看，它早已不是一家＂餐馆＂的概念，甚至成为了产业链集团企业，连接供应链、软件系统、外卖、调味品、装修、人力培训等多个板块。
　　根据去年的数据，从口味、环境、服务来看，海底捞排名都不是第一名。但按理说，海底捞做到了千亿市值规模，已是中国餐饮第一名。它应该在各个维度排第一才合乎逻辑，但为什么不是？
　　这回答了一个问题：对消费者来说，＂好吃＂不是唯一标准。
　　评分榜暗示了海底捞的系统制胜：所有连锁都是组织与组织之间的竞争，而非产品和产品之间的竞争。
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　　趋势六：外卖强势增长小龙虾、烤串是宵夜＂黄金伴侣＂
　　餐饮外卖市场保持强势增长，2018年美团外卖总交易金额达2828亿元，同比增长65.3%；日均交易1750万笔，同比增长56.3%。
　　据美团外卖数据，啤酒、小龙虾、烤串等暖场宵夜是看球的黄金伴侣。
　　在2018俄罗斯世界杯期间，消费者通过美团外卖平台下单的啤酒就超过640万瓶，小龙虾销量也直线上升，夜宵外卖销量超6450万只。
　　- 结语 -
　　如果说前两年，大数据是一个选项，价值在于丰富餐饮老板的方法论；那么到2019年，大数据就已经是门店经营的基础工具，是必备的＂标准动作＂。
　　中国餐饮业进入了新的历史阶段，用＂大数据思维＂来判断经营决策的准确性，正变得愈发重要。
　　在美团点评餐饮学院院长白秀峰看来，当下餐饮行业数字化分为两方面：一是消费数字化，二是供给侧数字化。
　　互联网第一阶段解决了消费侧数字化的事情，让人们通过数据来查询、点单；而供给侧数字化，是通过数据实现了对经营的指导。
　　原来经营没有数据决策依据，凭着经验拍脑袋，而现在，数据能提供给你准确的判断依据。
　　白秀峰认为，餐饮行业未来的发展趋势是行业结构转向、供给侧数字化、商业模式升维、智能商业、餐饮零售、精细化运营。
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