一年亏掉近3年利润，火锅巨头海底捞神话不再

　　3月23日晚，海底捞2021年年报正式对外发布，财报数据与海底捞创始人张勇卸任CEO前公司发布的盈利预警公告大致相似。
　　报告显示，2021年全年海底捞实现营收收入411。1亿元，同比增长43。7；实现归母净利润为亏损41。6亿元，而上年同期则盈利3。09亿元。
　　值得一提的是，这是海底捞上市以来的首次亏损，而这一年则几乎亏掉了其上市三年（2018年至2020年）来累计净利润之和（42。99亿元）。海底捞称，2021年对海底捞来说是充满挑战的一年。就外部环境而言，新冠肺炎疫情时有反弹。自身方面，由于过去两年海底捞快速的扩张战略使得公司体量迅速扩大，管理难度加大，营运于年内继续波动。
　　亏损41。6亿元，一年亏掉近3年利润
　　值得一提的是，海底捞公布的2021年业绩报告，尽管亏损数低于此前公司发布的盈利警告中的亏损上限45亿元，但是，41。6亿元的亏损额几乎将公司过去3年的净利润亏完。
　　如同张勇所言，海底捞的亏损多是由于迅速扩张而致。由于过于相信过往的KPI指标，没有对2021年市场做出一个正确预估。
　　而且门店扩张所带来的管理压力也随之加大，表现之一就是屡次发生的食品安全问题和管理漏洞。
　　去年10月，郑州市某海底捞分店被顾客曝出72元200克毛肚竟然只有138克；同年7月，有消费者反映在山东济南一家海底捞用餐时，在乌鸡卷中吃出硬质塑料片；当月，海底捞火锅杭州富春新天地店登上杭州市监局的抽检黑榜，原因在于该店内所使用的一批次筷子产品被检出大肠菌群。
　　其实，上述事件背后，折射出海底捞做大规模后，企业遇到了新的问题，而这些问题都是对大企业的综合考验。
　　面对困难，海底捞在2021年11月推出啄木鸟计划，采取关停部分门店、持续推进和打磨门店管理体系、重建和加强职能部门以及强调企业文化、完善员工培训等举措。至此，海底捞开启了自救模式。
　　对于部分商业区未达到成熟期，长期客流相对较低；经营业绩不理想，业绩提升需要更长周期；附近海底捞餐厅密度高。符合上述3点的门店，被列入了海底捞的关店名单中。
　　短短两个月内，啄木鸟计划就永久关闭260家门店，32家餐厅暂时停业休整。
　　根据财报披露，2021年全年，海底捞共新开421家餐厅，关闭276家，其中16家餐厅因租约到期等原因关闭。截至2021年12月31日，海底捞全球门店网络1443家。
　　不过，海底捞虽然调整了扩张策略，关闭部分门店，但成本依然在攀升。
　　财报数据显示，海底捞的原材料和易耗品成本从2020年的122。62亿元上升到2021年的179。77亿元，增长了46。6；员工成本从2020年的96。77亿元上升到2021年的148。75亿元，增长了53。7。
　　对此，海底捞解释称，是由于业务扩展和报告期间内餐厅营业天数增加所致。相较2020年，海底捞的餐厅数量与营业天数确实有所增加。
　　但这并不能代表海底捞的餐厅业务有所提升。
　　财报显示，海底捞人均消费、翻台率、同店平均日销售额等指标与上年同期相比均呈下滑趋势，其中整体翻台率已连续多年同比下降，跌至历年翻台率的最低点。
　　另值得关注的一方面是，由于海底捞大量关店和业绩下滑造成的长期资产一次性损失，以及管理层采取审慎态度计提减值损失等因素，导致公司其他损益及亏损从2020年的亏损2。45亿元上升到2021年的37。07亿元。
　　海底捞能否拯救公司业绩？
　　值得一提的是，近年来海底捞多次进行多品牌扩展，亦在发展多元化业务以谋求新的增长点。
　　但从公司公布的财报数据来看，其他业务对于海底捞整体业绩的拉动仍然有限。
　　财报显示，海底捞积极探索多品牌经营。截至2021年12月31日，除海底捞餐厅外，海底捞还拥有若干自营餐厅，品牌包括但不限于汉舍中国菜、十八汆面馆、五谷三餐及苗师兄炒鸡等，但此类品牌累计收入1。98亿元，仅占总收入的0。5。
　　另外，海底捞外卖业务收入同样表现不佳。在2021年门店数增长的背景下，外卖业务收入相较于上一年略有下滑。
　　值得注意的是，海底捞最近动作不断。一边在宣布推出烧烤外送服务，一边又推出了自有品牌果汁茶饮料【旬饮】。另有消息称，海底捞还将在未来持续围绕火锅场景、性价比及健康三个方面对自有产品进行丰富，目前还正在研发一款0糖0卡的原味苏打水饮品，将作为海底捞的基础款配饮。
　　在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，海底捞在集团的经营上，重心肯定是在主品牌上，副品牌给予的资源以及人才，相对来说是比较匮乏的，也让集团在整个副品牌的经营上陷入困局。
　　正常来讲，以海底捞的品牌效应去带动副品牌，其实成功的几率要比别人高，但是关键的一个问题就是内部整体的一个授权资源、团队还有人才，不够去匹配多元化的发展，朱丹蓬补充到。
　　我们仍然看好今年乃至以后的餐饮市场。对于今后的发展战略，海底捞执行董事、首席战略官周兆呈表示，我的一个判断是，消费者的消费习惯与动力没有发生根本改变，当疫情消退之后，行业就会迎来复苏。
　　火锅行业深受消费者喜爱，但由于标准化程度高，市场上不断有新的火锅模式出现，比如简火锅在北方市场多地开花。面对业绩下滑和对手角逐，海底捞的啄木鸟计划和新上任的CEO杨利娟能否拯救业绩下滑的海底捞？让时间作答。