315报告从池塘到餐桌，牛蛙是怎么变成药残蛙的？

　　兽药残留含量超标14倍的＂药残蛙＂是怎么养成的？人吃了会怎么样？
　　食品安全大如天。消费者在外就餐，不仅要＂吃得好＂更要＂吃得放心＂。艾媒咨询《2021年中国消费者到餐馆就餐的关注因素报告》显示，＂餐食口味＂是消费者最关注的因素，占比60.1%，紧随其后的是＂卫生环境＂与＂食材新鲜度＂，分别占59.8%和57.2%。
　　然而大家真的吃喝好、吃得放心了吗？微博平台统计显示，2021年全年关于＂食品安全＂相关维权信息超过405万次；蛙来哒、胖哥俩、华莱士、杨国福等多家知名餐饮品牌的食品安全问题接连被曝光，加剧了大众对食品安全的忧虑。
　　悠悠万事，吃饭为大。奥一新闻今起推出＂315特别报道之食品安全篇＂，将目光聚集在风靡全国的5家＂牛蛙＂餐饮网红店，梳理近一年来出现的食安问题、分析背后的原因及隐藏的隐患，并追踪至产业链源头，探寻解决问题的方法。同时呼吁各方合力，提升商家＂守法成本＂，确保消费者吃得安全、吃得放心。
　　兽药残留最高超标14倍，吃牛蛙等于＂嗑药＂？
　　近年来，继小龙虾之后，牛蛙成为消费新风向。凭借口感鲜嫩爽滑、高蛋白、多元菜品，牛蛙迅速占领餐饮市场。粤菜、湘菜、川菜、江浙菜等各大菜系竞相进入牛蛙菜品研发赛道，牛蛙主题餐饮店在全国遍地开花。
　　牛蛙菜品展示 图片来自蛙来哒官网
　　据美团数据，2020年，全国有超过1万家牛蛙主题餐厅和3万多家牛蛙相关餐饮店。《全国牛蛙产业调研报告》显示，2021年，齐庆美蛙、味之绝、蛙来哒、蛙小侠等知名餐饮品牌相继突破300家门店。
　　蛙来哒联合创始人罗清曾公开表示：＂2022年蛙来哒计划再开超100家店。＂据她介绍，经过这几年的发展，在国内市场，牛蛙单品的餐饮门店已经有接近4万家，整体市场规模已达600-800亿。
　　伴随着开店热潮的，是层出不穷的食品安全问题。多个网红餐饮店销售的牛蛙产品相继被检出抗生素超标。
　　制图：奥一新闻 数据来源：国家企业信用信息公示系统
　　奥一新闻记者抽取5家网红餐饮品牌在国家企业信用信息公示系统进行搜索，结果发现5家餐饮品牌均存在＂食品安全问题＂，其中4家问题集中表现为＂牛蛙抗生素超标＂。
　　以首个将牛蛙加盟连锁体系建立起来的品类代表＂蛙来哒＂为例，2021年12月，深圳3家蛙来哒门店被检出所用牛蛙兽药＂恩诺沙星＂残留超标，超标最高达5.6倍。深圳市市场监督管理局表示，恩诺沙星属于氟喹诺酮类药物，是一类人工合成的广谱抗菌药，用于治疗动物的皮肤感染、呼吸道感染等，是动物专属用药。老年人、儿童及低免疫力人群摄入较多恩诺沙星不合格的产品，可引起轻度胃肠道不适、头痛、头晕等症状，并产生耐药性。
　　记者搜索历史信息发现，仅2020-2021年，蛙来哒便有五家门店因上述兽药超标问题被罚；2021年以来，仍有三家门店继续因相同的问题被处罚。农耕记、渝信小厨等知名餐饮品牌，近两年也出现过不止一次所用食材农残超标被罚事件。其中农耕记一家门店的兽药残留超标竟然高达14倍。
　　据深圳市市场监督管理局信息显示，深圳市农耕记餐饮有限公司红山六九七九分公司的1批次牛蛙被检出恩诺沙星(以恩诺沙星与环丙沙星之和计)超标，实测值为1.57 10³(μg/kg)。根据《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650-2019），鱼肉和牛蛙中的恩诺沙星残留限量为100μg/kg，也就是说，该批次牛蛙兽药残留量超标了14倍多。
　　＂药残蛙＂是怎么养成的？
　　＂假如去看看一些牛蛙养殖场，我保证你以后再也没有胃口（吃牛蛙）了。＂一位从事水产养殖行业的张先生（化名）告诉记者，他从来不吃养殖的牛蛙和罗非鱼，＂常年密集养殖难以避免水体污染，谁会吃在垃圾池里面长大的东西呢？＂
　　广东一牛蛙养殖场 受访者供图
　　如果一定要吃，他建议记者：＂尽量选择对水体环境要求比较高的鱼类，例如黄骨鱼、草鱼等。＂
　　据介绍，牛蛙和小龙虾一样，都是从国外引进的物种。牛蛙不仅食用价值高，而且养殖周期短，可用最少的饲料养出最优质的蛋白。近几年来，随着市场需求越来越大，不少从事水产养殖的农户们纷纷开始养殖牛蛙，＂通常采用的方式是温室大棚高密度养殖＂，这种养殖方式不但污染水体，还会导致违规用药的情况发生，＂在高密度的养殖环境中，水体特别容易产生细菌，＂另一位从事饲料行业的李先生（化名）告诉记者：＂养殖户为了提高牛蛙的存活率，就会大量给牛蛙喂药。＂或许这就是为什么本不该出现在牛蛙体内的＂广谱抗菌药＂，会被检测出来的原因了。
　　养殖业中抗生素的滥用，不仅直接或间接地危害人类的身体健康，还对环境造成极大污染，＂养蛙的水质非常腥臭，排出养蛙池后是不能直接对外排放的。＂
　　事实上，国家早已意识到抗生素滥用产生的问题，已出台多项法律法规表明，大部分化工类药品在水产养殖均被禁止。为什么＂药残蛙＂还会出现在餐桌上？中国食品产业分析师朱丹蓬认为，这与从业人员的食品安全意识和法律意识淡薄有关。同时，有关部门对涉事企业惩罚力度不够，导致违法成本较低。
　　不仅如此，餐饮业加盟连锁形式也暗藏危机。有业内人士分析，网红餐饮品牌的门店回本大致需要两年时间，但加盟期往往为三年。这意味着加盟店需要最大程度缩短投入期。朱丹蓬表示，加盟品牌内部管理与质量内控体系有待完善。许多加盟商为节约成本尽快盈利，在人员管理培训、流程规范化及标准化方面不会全力落实。管理跟不上，自然问题频出。
　　除了上述原因，餐饮行业的食品安全问题也离不开全行业内卷。中国连锁经营协会的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，截至2021年8月，中国餐饮行业的投融资金额为439.1亿元，达2020年全年的两倍。资本按下＂快进键＂的同时，原材料成本上涨、疫情等因素叠加，使得餐饮企业生存并非易事。为尽可能降低成本，维持经营状态，部分企业便将目光投向违法成本较低的食材原料。
　　如何从源头消灭＂药残蛙＂？
　　广东是牛蛙养殖大省。据广东省农业农村厅相关负责人介绍，2021年牛蛙已形成完备的全产业链发展模式，产值接近800亿元，其中广东牛蛙产量占全国一半左右。
　　尽管牛蛙产业发展迅猛，却在养殖端面临发展困境。目前牛蛙还处于发展的初级阶段，存在因养殖密度过高造成的尾水、病死蛙污染、违规用药等问题。集美大学水产学院教授张春晓在接受奥一新闻记者采访时表示，目前牛蛙全产业链标准化程度还是较低，＂（行业）难点在于没有品牌苗，小养殖户追求产量，但健康养殖意识淡漠。此外，餐饮端快速检测技术不足，市场也有价格风险，养殖户平均盈利能力差等＂。
　　如何使牛蛙产业走向绿色发展之路？张春晓认为，规范牛蛙产业总体目标要做到两个保障，分别是食品安全和环境安全，实现的路径是完善的监管体系。这需要由政府主导，建立牛蛙养殖标准和产品质量标准，并依法依规严格监管。同时，鼓励牛蛙科研项目立项，加大科研投入。
　　产业链各环节也需逐步规范。仲恺农业工程学院动物科技学院院长林蠡教授告诉记者，他的团队目前集中研究牛蛙良种选育和疾病防控，已经在养殖牛蛙中分离了多种病毒和细菌病原，建立了检测方法，开展牛蛙病菌耐药性和中草药、益生菌防控研究。他表示，牛蛙现在面临种质退化，要加强良种选育，培育无特异病原（SPF）苗种，因为病害防控和苗种质量有很大关系，而这又对养殖用药、尾水排放产生影响。
　　除了产业链源头的苗种建设，养殖过程的规范化问题也不容忽视。广东省农科院动物研究所副研究员王国霞认为，＂牛蛙养殖要彻底摒弃高密度养殖模式，不能再一味地追求养殖利润的最大化，要向绿色健康养殖模式转变。与此同时，行业管理部门需要提高牛蛙养殖准入门槛，组织科研院所加强对牛蛙养殖尤其是病害防治的研究，尽快出台尾水处理达标指导意见和健康养殖技术规范，引导行业高效推进养殖尾水处理，推动牛蛙养殖转型升级。＂
　　张春晓也指出，要将牛蛙养殖模式规范化，积极融入机械化、自动化和信息化，如采用零排污全循环的工厂化养殖、生态化水处理的工程化养殖以及稻-蛙综合种养的生态化养殖模式。
　　除了产业链上游的养殖企业需要规范，全行业的食品安全意识也需加强。《农财宝典》牛蛙产业研究室首席分析师陈宏霖曾在去年底举办的＂ 第二届全国牛蛙产业绿色发展＂大会上表示，＂抗生素超标从技术上来说不用或者用了给足休药期就行，关键还是要提高全行业的食品安全意识，同时加强监管引导养殖模式的升级，从根源上解决问题＂。
　　总之，解决食品安全＂顽疾＂并非一日之功。需要广大商家守住底线、监管部门有效执法，产业链条不断完善，多方合力，共建安全食品消费环境。
　　监制：刘丽君
　　策划：谢江涛
　　统筹：管玉慧
　　采写：奥一新闻记者 管玉慧 张洁莹