十四五冷链物流专项解读如何构建肉类冷链物流体系？

　　近日，国务院办公厅正式印发了《十四五冷链物流发展规划》（以下简称《规划》），将冷链物流提升到国家战略层面高度，为产业未来发展指明了方向。规划聚焦61重点品类，包括肉类、水果、蔬菜、水产品、乳品、速冻食品等主要生鲜食品以及疫苗等医药产品，聚焦制约冷链物流发展的突出瓶颈和痛点难点卡点问题，对十四五时期冷链物流发展作出全面部署。其中对于肉类冷链物流服务优化，规划重点提出了两点：一是加快建立冷鲜肉物流体系；二是升级肉类冷链物流设施。冷鲜肉，鲜在哪儿？
　　冷鲜肉，顾名思义，既冷又鲜，《中华人民共和国农业行业标准》（冷却肉加工技术规范，NYT15652007）对此做出了明确定义：在良好操作规范和良好卫生条件下，活畜经宰前、宰后检验检疫合格屠宰后，酮体经冷却处理，其后腿肌肉深层中心温度在24h内降至04，在1012的车间进行分割加工，并在后续包装、贮藏、流通和销售过程中始终保持在04范围内的生鲜肉。
　　冷鲜肉工艺流程中如何保持鲜？加工保鲜：冷鲜肉的加工过程大致为对预检验合格的牲畜用麻电击或使其吸入过量二氧化碳致昏后进行放血屠宰，再经过清洗、燎毛、冲洗、修整等过程对胴体彻底清洁，修整干净的白条在04的温度中，经过48小时的排酸，酮体在糖酵解的作用下，肌肉组织软化，纤维断裂，蛋白质结构松弛，肉质变得柔嫩多汁，味道更为鲜美。包装锁鲜：目前市面上的冷鲜肉多采用真空包装、气调包装保鲜技术。真空包装一方面维持袋内处于高度减压状态，抑制了冷鲜肉中好氧细菌的生长繁殖，另一方面防止冷鲜肉与外界的接触，抑制生鲜肉氧化，从而保证产品品质，锁住肉质美味。气调保鲜则通过改变袋内的气体环境，使微生物的生长繁殖受到抑制。保持冷鲜肉的色泽、嫩度和气味不变化。冷鲜肉运输与销售：冷鲜肉运输与销售都在冷链系统控制下严格进行。所谓冷链，一是冷，冷鲜肉全程都是在04的环境下运输与销售；二是链，是指冷鲜肉在整个物流过程中的每一个环节都处于04低温环境下，并且各个环节之间的衔接也得处于低温环境下。冷链系统使得肉在整个运输销售过程中都处于04的低温环境中，保藏、运输以及销售温度得到了有效地抑制了肉中绝大多数微生物的生长繁殖和酶的活性，提高了肉制品的质量安全。如何构建肉类冷链物流体系？
　　在体系建设上，规划具体对生产、加工、仓储运输、贸易环节提出要求。
　　在生产环节，强调要对接畜禽主产区与主销区冷链基础设施网络建设，主要集中强调冷链设施建设包括鼓励宰企业建设标准化预冷和低温分割加工车间、配套冷库等设施。在肉类加工环节，提出集中规模化屠宰，重点在预冷排酸、低温分割、保鲜包装等加工环节强调加强全程温控与保障监管追溯。
　　在肉类仓储运输方面，支持肉类公共冷库改扩建、智慧化改造及配套设施建设；推广专业冷藏车等设备的使用。强调冷链储运链条不断链，全程冷链保障并做到温度监控。其中较为新颖的提出了发展牧场超市、养殖基地肉制品精深加工超市等新模式，以此减少中间环节，进一步减少冷链流通损耗。以此促进冷链物流产业上下游融合。
　　在贸易环节，鼓励冷鲜肉生产、流通企业对接农贸市场、连锁超市、社区生鲜店铺、生鲜电商等流通渠道，拓展直营零售网点，健全冷鲜肉生产、流通和配送体系的内容。以此提升冷鲜肉消费占比方面。
　　以双汇冷链物流为例，阐述冷鲜肉物流体系具体如何构建。双汇集团用现代物流业改造传统的屠宰业，率先把冷鲜肉的冷链生产、冷链配送、冷链销售、连锁经营模式引入国内，大力推广冷鲜肉的品牌化经营，实现热鲜肉、冷冻肉向冷鲜肉转变，传统销售向连锁经营转变，改变传统的沿街串巷、设摊卖肉旧模式，结束了中国卖肉没有品牌的历史，引导行业的发展方向，并开创了中国肉类品牌。
　　在肉类冷链运输运作上，双汇商业连锁配送系统支持多配送中心集中管理，所有门店订单可以自动生成并上传到总部，总部接到的所有订单经过计算机自动汇总分类、自动分配到区域配送中心安排备货、拣货、装车、运输。目前双汇商业连锁公司的连锁店已经全部实现了订单自动生成、自动上传、自动分类汇总；自动配货处理，网上盘点，数据由总部统一管理；统一配送，自动分析门店销售和库存情况，实现对各销售门店的自动补货功能，随时保证新鲜、卫生的放心肉供应市场。
　　在产品配送过程中，最大的难点就是保证产品的鲜度和质量。因此，配送中心都是建在分厂的附近，以缩短产品从分厂分割到配送中心仓库的时间，保证产品鲜度；同时配送车辆都是保温车直接从冷库进入保温车，然后配送到门店进入冷柜销售。在冷鲜肉的生产、运输过程中，从精细分割到配送运输，再到终端销售，通过计算机信息化管理，达到在整个物流过程中实现商流、物流、信息流的统一和共享。信息系统带来的管理上的高效、及时、精准，使双汇的成本、库存明显降低，对市场快速反应能力大大增强。
　　在如何构建肉类冷链物流体系的问题上，规划对肉类运输产业链各环节做出了具体要求。中智物流智库认为，发展如双汇等涉及产业链多环节的企业对于构建肉类冷链物流体系起到积极作用，并鼓励此类企业在已有业务基础上延伸产业链，做到全链条发展。