沙县小吃翻身记颠覆传统模式，它开出500家直营店

　　文 | 职业餐饮网 程三月
　　当沙县小吃逐步被边缘化，存在感拉低的时候；它却让沙县小吃＂改头换面＂，成为福州百姓从小吃到大的家门口的厨房！
　　当大多连锁餐企，抱怨难以管控的时候；它却用＂单店股权合伙+连锁直营管理＂的创新性模式，开出500+家直营连锁店！
　　当人人都在谈全时段，却不知如何设计的时候；它却能在24小时，设计了6个用餐时段，提高了品牌耐打能力！
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　　它就是第一个把杂乱无序的沙县小吃，进行连锁化的餐饮品牌——淳百味！
　　有人说，读懂淳百味的故事，不仅读懂了中国传统中式快餐品类的升级，也读懂了餐饮连锁企业如何克服从生存到发展壮大的痛点。
　　时隔4年，职业餐饮网再次专访了淳百味创始人张万和。
　　淳百味创始人张万和
　　4个维度全面升级，
　　它成第一个把沙县小吃品牌化的连锁餐企！
　　在做淳百味之前，其创始人张万和像大多数沙县人一样，选择背井离乡，他南下广州，开了三年的传统沙县小吃店。
　　开店太累了，24小时无休，只有过年拉下生锈的铁门那一刻，他才知道一年结束了。
　　回忆起那段时光，张万和不由感叹， ＂感觉生病都是一种奢侈。＂
　　尝尽了开沙县小吃店辛苦的他，2010年回到福州，决定要用品牌化和连锁化的思维重做沙县小吃。于是，提出做＂更好的沙县小吃＂的淳百味第一家门店应势而生。
　　那这条沙县小吃升级之路具体是怎么走的呢？
　　1、以爆品驱动供应链：
　　删减至30多道菜品，打造＂四大金刚＂爆款
　　产品升级首当其冲。
　　一开始沙县小吃店里都是以小吃为主，但在走向全国的过程中，为了适应生存，不断加产品，连炒菜、螺蛳粉都往里加，菜品越来越杂，一个店里可能卖到100多道菜。
　　＂很多单店都没能力把产品做精，所以生意一不好，老板就以为是产品少的问题，而并没意识到，生意差是产品做得不够好，这让全国的沙县小吃路就越走越窄。＂张万和总结。
　　而淳百味则在产品上大胆地做减法，从50、60种精简到现在保持在35种左右。 深挖拌面、扁肉、炖罐、锅贴这＂四大金刚＂复购率极高的爆款产品和小吃系类、汤品系类、米饭系类这＂三大护法＂。
　　在保持沙县小吃传统优势的前提下，在食材、口味、出品上进行全面升级：拌面选用澳洲小麦面粉，保留传统石磨研制花生酱；扁肉改传统的猪后腿肉为100%纯瘦里脊肉，肉量也从传统的一两克加到五克，翻了二三倍……
　　淳百味还在这些经典品类上做了延伸创新，元气低脂鸡肉扁肉、狼人炸酱面、神奇560老母鸡汤等，对传统风味进行味料、味型解构，从而结合品类特性分级选材、分级制作和分别出品，针对不同诉求的人群进行定位组合。
　　上新的爆款——元气低脂鸡肉扁肉
　　为此，通过十年的发展和积累，淳百味搭建了一条涵盖产品定向研发、标准化生产加工、仓储、冷链运输、品牌餐饮为一体的全程可追溯生态产业链、供应链，实现一二三产业融合，增强了淳百味自身在行业里的竞争力。
　　2、提升门店效率：
　　研发锅贴机、捞煮机等原创设备，出餐速度提一半
　　效率是快餐小吃的生命线，那淳百味在效率上是如何升级的呢？
　　＂如果经营一家店，需要做十件事情，门店就只要做三件事情：把标准做好、产品做好、把客人服务好。其它的都应该由大后方的专业团队完成。＂
　　因此，在淳百味，后端中央厨房解决大部分的工作，前端门店只要做蒸、捞、煮这类的动作。除了扁肉是在门店现包；连锅贴都是央厨手工包好，速冻送到门店再煎；拌面里的面条也是工厂单份分装好，一份一袋，配料也配好了，到门店撕开一煮就行，傻瓜式操作。
　　每个产品都有明确的操作基准书，大概煮、煎多久，全部都有一个标准体系。
　　除了供应链和操作的标准化，设备也是提效的关键。
　　淳百味自主研发了一些专用设备，比如锅贴机，原来用铁锅煎，需要八分钟出品；而新研发的锅贴机，可以温控、定时，三分半钟就可以出锅，效率提升一半。
　　淳百味自主研发的锅贴机
　　还有捞煮设备，传统一大锅扁肉扔下去，都粘在一块，还串味。新设备则设计了八九个有区隔的独立格子，有控制台可定时，每个口味都可以分开煮，不串味、效率高。
　　3、创新门店视觉：
　　五代店不断升级，吸引年轻客群
　　传统沙县小吃被边缘化的重要原因就是年轻人不再愿意进店。
　　为了吸引年轻人，淳百味11年来在环境体验上进行了5次升级迭代，从第一家店，借鉴西式汉堡店的风格，颠覆沙县小吃的传统形象，风靡福州；到一步步随着门店模型的打磨升级，挖掘结合客家文化，也赶追潮流的日式调性和国潮风。
　　淳百味二代店（上）和五代店（下）
　　淳百味一直在跟随着年轻人的步伐。
　　＂对于一个品牌而言，没有年轻人才是真正危险的事情。如果只有老化的客人，就没有议价能力，新品开发也没有承载能力。＂ 张万和强调。
　　4、门店经营模式上：
　　采用社区小店模式，探索全品类、全时段、全渠道经营
　　饭市短、客单低、竞争激烈，交24个小时房租，却只做三四个小时＂饭点＂的生意，快餐是最累的餐饮业态。
　　面对节节攀升的成本和巨大的经营压力， 不少快餐品牌都在探索全时段营业，却不知如何设计。
　　而淳百味则采用社区小店的经营模式，探索全时段、全品类、全渠道营业。
　　＂我们给自己的定位就是社区生活服务配套，在福州每个社区都有一家便利店、一家房产中介、一家烘焙店、一家淳百味店。60平的小店模型，投资不会太大，很适合草根创业。＂
　　创新合伙模式，开出500+直营连锁店！
　　沙县小吃虽然遍布大街小巷，但大多是家庭作坊夫妻店，分散独立、连而不锁，淳百味是第一个把杂乱无序的沙县小吃进行品牌化、连锁化运作的企业。
　　时至今日，它开出了500+直营门店，并且门店的生存能力很强，即使在艰难的疫情期间，也只关闭了6家门店。10年前开的首店、二店、三店都还开着，成为了很多顾客从小吃到大的食堂。
　　在餐饮连锁化的大背景下，淳百味是如何让500+门店连而又锁，形成完整的管理闭环呢？
　　1、单店股权合伙+连锁直营管理模式，把合伙人当店长对待
　　和很多连锁加盟品牌不一样， 淳百味采用的是‘单店股权合伙+连锁直营’的管理模式。
　　它不开放城市代理，欢迎外行或者小白来合伙，但是必须要去它总部系统培训，然后通过店长资格考试，以店长的身份经营这个门店。
　　＂可以理解成直营店的管理模式。我们的每个合伙人都是店长，但他们的所有权和经营权分离了。
　　比如说你是这个店里的合伙人，分红的时候按你的比例分成。但你同时也是店长，每个店长必须要在总部经历两个月的系统培训，培训完通过店长考试资格才能开店，持证上岗。
　　并且，日常还得按照店长的职务工作，接受管理以及考核，不合格的降级或者淘汰。＂
　　但假如单店经营得好，就可以带徒弟，师父可以投资徒弟的店，可以分红，收入能不断增长，没有上限。 ＂我们现在的店长最突出的有百万收入了。＂
　　这个模式不仅给淳百味培养了一批专业的店长，让门店经营更专业稳定，也实现了张万和把沙县小吃连锁化的初心——让沙县小吃成为开遍全国走向世界人人喜爱的沙县小吃领导品牌；为员工伙伴创造可持续发展创富平台让更多人富裕起来。
　　2、强管控：总部采用＂十分之九＂的战略，避免博弈
　　很多连锁品牌在开放加盟之后，难管控成最大痛点，跑着跑着，加盟店就如脱缰的野马，管不住了，对品牌伤害很大。
　　因此，张万和在开放合伙的同时，还提出了 总部管控＂十分之九＂的战略，即总部会掌控十分之九的运营工作。将产品研发、薪酬设计、晋升体系等环节牢牢掌控在自己手上，作为门店只需要严格执行总部制定好的标准化的流程即可。
　　就拿财务体系来说，淳百味建立了一个较完善的财务系统，每个店都独立核算，但都由总部统一代核算、代支付费用、代发放工资。
　　如此一来，门店之间财务透明化，彼此之间足够信任，就不会有博弈，大家一门心思全扑在经营好门店上，也能更好形成陌生人跟陌生人合作的体系，加速门店扩张。
　　这种总部强管控的体系，会让合伙人更有归属感，也会有依赖性，促进总部和门店形成利益共同体。
　　3、强赋能：提升门店健康度，督导角色从检查向赋能转变
　　总部的强管控，背后核心是对前端门店的强赋能，运营团队是淳百味总部最大的部门。淳百味总部对门店收的3%的服务管理费全部分给了督导、片区经理等整个团队运营体系。
　　如何管理好这500+店，这得依靠总部强大的运营能力，淳百味很早就提出了门店健康度的概念：营业额高，但其他的基础指标也要符合标准，才是健康的门店，健康度包含财务指标、经营指标、房租指标、人事、毛利，并且来源要及时。
　　这个理念和慧运营的闭环理念完全吻合， 2019年淳百味就已全面上线慧运营来支撑运营板块，除了在系统中实现SOP 训练考核 巡检辅导的线上化和数字化，更能及时进行经营结果的检视。
　　慧运营的闭环管理理念
　　在慧运营中可展现所有门店的营收、人员学习考核、离职率、证照、巡店结果等数据，并且正在测试经营运营数据一体化的关联分析，得出门店的综合健康度评分。帮助运营部进行高效的加盟商评估，同时也可以为招商部提供＂优选老加盟商＂名单，成为多店加盟商的发展对象。
　　慧运营中所有门店经营和运营指标展现
　　（图中为测试数据，非品牌数据）
　　比如巡检系统，淳百味和慧运营合作之后，督导工作有了具体改善：
　　一方面，提高效率， 以前一个督导只能管20家店，到现在可以管理30家店。
　　另一方面，让督导角色从检查向服务转变。那些卫生、工作服等常规项目，变成了门店系统自检，总部远程就能看，这可以减轻督导的工作量，那他们省下来的时间和精力就可以放在对门店经营的辅导与帮助门店问题处理上。
　　而且，通过对门店巡检报告数据的分析，对于大多数存在的问题，可以形成总部统一立项，统一解决。不仅如此，根据不同的门店，还能设计个性化自检模板，更有针对性地提高运营效率。
　　慧运营中督导的待办工作、公告提醒，还能及时知晓管辖门店员工学习情况，帮助督导提升效率。
　　（图中为测试数据，非品牌数据）
　　＂不然督导要到店，很频繁也很麻烦，和慧运营的系统配合，能够有效提升门店管理效率和管理半径。＂张万和补充，＂除此之外，在收银难点、门店端的仪容仪表管理等问题，都能得到改善。＂
　　职业餐饮网小结：
　　所有的餐饮品类都值得重做一遍，沙县小吃亦是如此。
　　作为第一个把沙县小吃连锁化的淳百味，模式、产品、效率、环境上的全面升级是它让传统沙县小吃焕发新活力的核心，而＂股份合伙+直营连锁＂的管理模式，以及背后强大的运营能力是它快速扩张的助推器。
　　随着餐饮连锁化时代的到来，运营标准化和数字化正在成为连锁餐企的核心软实力！