餐饮企业未来的两大困境
餐饮行业的竞争越来越激烈,高学历和跨界人才的涌入,大量资本的涌入以及大品牌的扩张都加剧了市场竞争。未来大部分中小餐饮企业都会碰到这两大困境。
困境一:如果"海底捞"或"海底捞的子品牌"开到你家附近那你该怎么办?
所有企业都渴望并追求增长,但增长有不同的曲线,当一条增长曲线达到成熟阶段以后,后面就很难再次增长,这时就需要企业找到第二条增长曲线。
一个企业的增长离不开安索夫矩阵里的四种策略,分别是市场渗透策略、市场开发策略、产品开发策略和多元化策略。现在很多大的餐饮品牌都在同时采用这四种策略寻求增长。
去年喜茶新开304家门店,海底捞新开500多家门店,百胜中国新开1165家门店是做市场开发和市场渗透,从一线城市开到四五线城市。原来你在四线城市开的好好的,但这些大品牌来了以后,你的营收很有可能下滑,不会像以前那么赚钱了,甚至会被大品牌打垮。
大品牌近几年都在孵化子品牌,海底捞做了十八汆、乔乔的粉和大牟田等,巴奴做了桃娘下饭菜。呷哺呷哺做了湊湊,九毛九做了太二酸菜鱼、怂火锅、太二前传和赖美丽烤鱼......
多品牌布局的背后是因为这些大品牌有资源,在第一曲线没有达到瓶颈之前寻找第二增长曲线,如果这些大品牌孵化的子品牌开到你家附近你该怎么办?他们有资金优势,有供应链优势,有人才优势,你还会像以前那么赚钱吗?
餐饮连锁化率在逐年提升,2020年是15%,如果大家不提前做好面对困境一的准备,当哪一天真的到来的时候,你就会很被动。 木子老师认为未来将会有3种餐饮品牌,分别是全国性品牌、区域头部品牌和地方特色品牌。
面对困境一的解决思路就是:成为区域头部品牌或某个细分品类的代表品牌,不断提升自己的经营效率和盈利能力。 这个是大家可以做到的,成为头部品牌或代表品牌会保证你的获客能力,不输于大品牌,且比大品牌孵化的子品牌要强,提升经营效率和盈利能力可以保证你多赚钱,你的效率可以做到比大品牌高,包括人效、品效、坪效和时效等。
例如,某个在商场做酸菜鱼的地方品牌A,碰上了全国头部品牌B,结果A没有被打趴下,盈利也没有受太多影响,因为品牌A在当地已经有了一定知名度而且品牌营销做的很厉害,获客能力没有受到太大的影响,且效率要高于B,B做到15万的净利润需要80万的营业额,A做到15万的净利润只需要60万的营业额。
困境二:劳动力减少,不好招人,人力成本不断上升,你以后该怎么赚钱?
新闻报道,预计十四五期间,也就是到2025年,中国劳动力人口将减少3400万人,餐饮行业普遍出现了招人难用人贵的问题,和10前对比,一个店长和服务员的工资平均要翻了4倍以上,如果我们假设未来十年店长和服务员的工资只翻2倍,那你的门店还能赚钱吗?你的客流量能提升2倍以上吗?客单价能提升2倍以上吗?
更严峻的一个问题是,8月26号最高人民法院和人力资源社会保证据认定"996"是严重违法行为,按照劳动法规定,一个劳动者一个月的正常工作时长是203个工时(包括167个标准工时和36个加班工时),互联网行业的996工作制一个劳动者一个月的至少是240个工时以上,餐饮行业的情况其实比互联网更严重,经常一个员工一天工作9-10个小时,一个月是243个工时,且加班没有加班费。
微博热搜截图
和某餐饮品牌HR聊天截图
如果后面严格监管的话,很可能为餐饮行业会带来一轮小型地震,因为本来人力成本就高,让大家工作时间没有以前那么多的话,一是降低薪资多招人,但是薪资降了以后肯定不好招人;二是不降薪多招人,那人力成本会进一步上升,很多盈利状况不好的餐饮品牌可能会因为赚不到钱而直接倒闭。
面对困境二的解决思路就是:灵活用工,采用固定工+小时工或第三方代工的方式,增加小时工的比例,除此之外要提升人效,采用通岗和划线排班的方式,减少人力资源的浪费,提升工作有效性。
例如:广州萨莉亚官网显示,他们的全职工有1300人,小时工有2000人,全职工的比例仅为39%;麦当劳的一个门店的人员配置是4个全职配80个小时工,这80个小时工是用工池;小时工的比例上升会降低企业的人力成本率,比较厉害的品牌能做到核心人员是全职,其余全是小时工。
总结:
1.面对困境一:如果如果"海底捞"或"海底捞的子品牌"开到你家附近那你该怎么办?
解决思路是:成为区域头部品牌或某个细分品类的代表品牌,不断提升自己的经营效率和盈利能力。
2.面对困境二:劳动力减少,不好招人,人力成本不断上升,你以后该怎么赚钱?
解决思路是:灵活用工,提升人效,采用通岗和划线排班的方式,减少人力资源的浪费。
3.未来能赚钱的餐饮企业一定是经营效率高和组织成本低的企业。
4.餐饮灵活用工有红利期,大概3~5年左右,越早采用越能多赚钱。
以上内容来自木子老师的观察和深度思考,希望能起到警醒大家的作用,如果你有不同观点或者想了解解决办法,欢迎关注木子老师一起交流学习。
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