鸡蛋是生物价最高的蛋白来源 鸡蛋是目前生物价最高的蛋白来源，评分高达94（全蛋），其中蛋黄得分为96。与之相比，牛奶为90，鱼为83，牛肉为76。生物价是评价蛋白质营养价值的一个指标，包括蛋白质中氨基酸组成及人体吸收利用率高低。得分越高，营养价值越高。也就是说，鸡蛋的氨基酸组成最接近人体需求，被人体吸收利用率也是最高的。 蛋黄中虽然含有大量的胆固醇，但也含有卵磷脂——它有助降低人体胆固醇水平（光吃蛋白就不能获取到卵磷脂了），还有助于保护肝脏和大脑，但容易受高温破坏，因此要避免煎炸炒等烹调方式，白水煮蛋能最大限度的保留营养活性。 三高人群能吃鸡蛋吗？ 大部分人存在这样的误解，认为高血脂／心脑血管疾病人群不能吃肉和鸡蛋，以免胆固醇水平继续升高。其实不然。 多年的研究表明，膳食摄入的胆固醇，对血液胆固醇影响极小。美国膳食指南咨询委员会因此发布了一份科学报告，提出在《美国居民膳食指南》中撤销“每日胆固醇摄入量少于300mg”的限制。 最重要的是，人体中的胆固醇大多数其实不是吃进去的，而是自己合成的——约75％来源于肝脏合成，只有25％来源于食物。当人体健康时，会维持体内胆固醇的一个动态平衡；如果人体出现代谢性问题或有基因缺陷，无论你摄入胆固醇多还是少，都会得高血脂病。 此外，压力、不运动及激素变化也会促成高胆固醇。 综上所述，正常人一天吃一个鸡蛋是极好的。肝肾病人吃鸡蛋请遵医嘱。一天吃一个鸡蛋的后果会怎么样？你知道吗？
鸡蛋是自然界的一个奇迹，如果有一个受精的鸡蛋，不需要依赖任何营养，只要是温度、湿度合适的条件下，就可以孵出一只小鸡，这足以说明鸡蛋令人称赞的营养，我们一天吃一个鸡蛋，会收获哪些呢？
蛋白质：鸡蛋中的蛋白质含量是11％——14％左右，含有的蛋白质比重最大的是卵白蛋白和卵黄蛋白，都属于足价蛋白质，其消化率约为百分之九十八。通过计算一个鸡蛋中蛋白质含量相当于75克的鱼肉或者瘦肉，而且鸡蛋相比鱼肉瘦肉，更好消化更容易被人体吸收。
补充维生素：鸡蛋中含有丰富的维生素，以维生素A、维生素B2最为出色，维生素A是我国居民最易缺乏维生素之一，一个鸡蛋所含的维生素A相当于我们每天所需的八分之一，同时含有叶酸、维生素B12，一天吃一个鸡蛋可以满足我们一日维生素B12的所需。
保护视力：鸡蛋中含有对眼睛有好处的叶黄素和玉米黄素，叶黄素又名植物黄体素，是构成眼睛视网膜黄斑区域主要色素，能够缓解强光对眼睛的损伤，可以改善眼底血液循环，有保视力的作用。
改善记忆力：鸡蛋中含有的卵磷脂、脑磷脂对神经系统有很好的作用，卵磷脂进入人体后消化吸收，可以分解为胆碱，胆碱和乙酰辅酶a在大脑中合成一种兴奋性的神经递质乙酰胆碱，可以改善各个年龄段人群的记忆力。
有人不敢吃鸡蛋，因为鸡蛋中的胆固醇含量高，其实胆固醇是人体必不可少的营养，而且鸡蛋中的卵磷脂能够使胆固醇和脂肪颗粒减小，阻止其在血管壁沉积，所以正常人完全可以一天吃一个鸡蛋。有人只吃蛋清不吃蛋黄，鸡蛋中保健成分几乎全部在蛋黄中，蛋清中88％是水分，而几乎所有的维生素、矿物质、叶黄素、胆碱等保健成分主要是在蛋黄中，如果不吃蛋黄，确实是一种浪费。早餐吃鸡蛋是一个不错的选择，因为早餐吸收的营养，要维持上午的活动和工作消耗的能量，而且早晨空腹，人体的免疫力都处于一个相对低的水平，更需要补充各种营养物质。
作者信息：国家一级公共营养师徐明磊微博：＠营养师徐明磊