贝类海鲜（海鲜各种贝类，文蛤牡蛎竹蛏毛蚶）

　　贝类海鲜（海鲜各种贝类，文蛤、牡蛎、竹蛏、毛蚶）
　　为了进行一场不苟且的旅行，我决定做好各种准备才上路。
　　在路上，不管是沙滩捡扇贝还是大排档吃海鲜，我希望我既能认出各种贝壳，也能知道吃的是什么，不至于五贝不分，六鲜不识，唯有这样，写起游记才能头头是道，旅行故事才可圈可点。
　　因此撰写各种海鲜，包括贝类、鱼类、虾类、蟹类，详细具备，以为我的旅行服务；首先是贝类，从名字品种、外形特点、产地分布等入手，喜欢的则附上菜谱，想是在路上，露营也好，民宿也好，有机会的话，尽可能亲自料理一番，既是享受，也是乐趣。
　　然而，搜集资料时才发现，网上太多模棱两可或者不知所谓的解说，比如百度百科，虽然有不少正确答案，但更多是词条编辑者的瞎扯、生搬硬套，很少从生物学角度来介绍，词条也缺少严谨态度；至于秒懂百科运用小视频讲解各种贝类，本来生动、新颖，但是看了＂蛤蜊和蚬子的区别＂，蛤蜊样子居然画成和牡蛎差不多……又如文蛤，配音居然读成＂wen ha＂……感觉太误人子弟了。
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　　至于知乎，不少大神写出了精彩帖子，甚至有一篇详细的写了＂花蛤、蛏子、蚬子、蚶子、蛤蜊、海瓜子、贝壳都有什么区别？＂跟帖也很丰富，但其实错漏百出，例如，把中国四大养殖贝类说成是蛤、蚝、蛎、蛏chēng，细心辨认的话，蚝和蛎不就是同一类吗？正确应该是蛤、蛎、蛏、蚶；另外有位作者叫碗丸的料理研究，写得就比较准确、用心，不过他多是介绍日本的贝类。
　　还有各种典籍，例如《中国海洋生物图集》第四册关于软体动物门，可说是出版权威，图名清晰，但没有列文释义，双壳纲排序混乱，查看殊不方便；我也根据学名搜索在线大英百科全书，却居然连文蛤的学名Meretrix lusoria也没有纪录，其他也就不必查了；另外台湾的贝类资料库搜集得很不错，不过还是不够全面，比如关于中国各种贝类的复杂称呼就无法一一记录；维基百科主要是引用世界海洋物种目录（WoRMS），基本做到最新最规范，但也没有全面、详细的介绍每一种贝类；最权威的应该是网络生命大百科（EOL），同时也是我着重参考的，不过EOL和WoRMS经常有新名字新理论新分类，让人措手不及、应接不暇，今天还是蛤蜊类，明天也许就变成别的类了。
　　台湾的贝类资料库
　　最后，我很想拜访贝壳博物馆，以期了解更多，可惜目前只有大连、青岛，而我身在广州……多希望广州省博再来个＂背着房子去旅行＂的展览。
　　青岛贝壳博物馆
　　虽然渴求精准，但我毕竟不是专业学者，如有纰漏，请求指正，务必虚心领教，而自以为是的喷子，麻烦你在指正前先查好，以免贻笑大方。其实，根据科学分类法，任何贝类都有科属种，基本上早已分门划类好了，只是中国地方广袤，海岸曲折，流传叫法更是反反复复，错综复杂，要一一指正，殊难成功。
　　中国古代通常把具有两片相等壳的软体动物称之为蛤或蚌。
　　现代科学分类法：界、门、纲、目、科、属、种。
　　一、蛤
　　各种蛤蜊
　　蛤蜊gé lì（百度百科和新华词典标注的读音是gé lí，但汉典和维基标注的是gé lì），学名Mactridae，简称蛤，有时写成蛤蛎。一般是指可食用双壳纲帘蛤目的多个物种，例如百度百科的蛤蜊词条，介绍里蛤蜊就包括了文蛤、花蛤、西施舌等，但如果按照科学分类法，则是指帘蛤目的一个科——蛤蜊科，也叫马珂蛤科；这一科有39个属（EOL），常见的有蛤蜊属、拟心蛤属；而文蛤自成一属，花蛤又是一属，两者都是帘蛤科的成员；帘蛤科和蛤蜊科又都属于帘蛤目。
　　根据维基整理的帘蛤目
　　所以，我觉得蛤蜊有两种定义，一种是广义，指帘蛤目各种差不多形状的双壳贝类，有点约定成俗的意思；另一种是狭义，专指蛤蜊科，常见的中华蛤蜊、北极贝就属于这一科。
　　各地还有一些通俗叫法：
　　福建，蛤蜊通常指泥蚶。
　　台湾，生于海水的叫蚶仔ham-á，主要指文蛤；生于淡水的叫蜊仔lâ-á，通常指河蚬。
　　烟台，叫嘎gǎ。
　　青岛，叫嘎啦gá la。
　　蛤蜊体型大小差异极大，从0.1毫米到1.2米都有；两壳之间有一束闭壳肌，用以闭壳；平时通过入水管吸水，再从出水管排出，从而完成呼吸和摄食。
　　构造图参考
　　多数蛤类栖于浅水水域，藏在泥沙中，因此体内很多沙，那食用时如何去沙呢？
　　Tips：把蛤蜊平铺在盆里，用盐水（30克盐1升水）养几个小时，加点香油更好；或者用大约50度的温水浸泡也能很快去沙，但要注意温度以免烫死蛤蜊。之前写薄壳时，没认真求证就说是清水，现在了解多了才知道海水贝类应该是盐水去沙，淡水贝类才是清水去沙。
　　加盐巴和香油帮助吐沙
　　海边挖蛤，可以查看中国海事服务网的潮汐表，但有时打不开，甚至提示不安全，还好小程序也有潮汐表。
　　http://ocean.cnss.com.cn/
　　潮汐示意图文蛤
　　文蛤，学名Meretrix lusoria，又名丽文蛤，俗称蛤蜊、花蛤、蚶hān仔、粉蛲náo等，福建叫靑娥（福建话念qiang o），日本叫蛤（ハマグリ，hamaguri），或浜栗，英文叫Poker-chip Venus；是帘蛤目/帘蛤科/文蛤属的一种。
　　外形特点：大小一般40mm，壳厚，呈卵圆形，顶部隆起，外壳有深灰、深褐、米白、纯白等颜色，壳表平滑，没有纹理，但有斑纹，而且变化极大，有放射纹、波浪纹、点状纹和不规则斑纹等，内壳瓷白。
　　广泛分布于日本、朝鲜半岛、中国、马来西亚等。沙滩、滩涂上的文蛤隐藏深度随水温和个体大小而有所变化，冬季时2-3cm大的文蛤潜居深度大约为6-8cm，而4-6cm的文蛤潜居深度则为12cm左右，夏季水温比较高，一般栖息在不到1cm的沙滩滩涂表层。
　　map_of_Meretrix_lusoria
　　文蛤绝少土腥味，肉厚肥美，清淡料理便能显出它的滋味，乾隆皇帝赐封为＂天下第一鲜＂，当然，烤文蛤也别有一番风味。
　　Tips：1购买文蛤时要选紧闭的；2将文蛤互敲（下图B区），有清脆声者比较新鲜。
　　计划料理：文蛤丝瓜饼
　　江苏通州做法花蛤
　　花蛤的正面、侧面
　　花蛤，学名Ruditapes philippinarum，WoRMS最新更名为Venerupis philippinarum，又名菲律宾帘蛤或菲律宾蛤仔，辽宁称蚬子，山东称蛤蜊，也叫花甲、花蛤仔、等边蛤等，日本叫アサリ（あさり， Asari），英文叫short necked clam；是帘蛤目/帘蛤科/蛤仔属的一种。
　　五颜六色的花蛤
　　外形特点：大小一般40mm，壳厚，前端圆弧，后端呈三角形，壳身多色，自然生长出漂亮的不规则花纹，每个蛤都不一样，壳表有很细的成长轮刻，细看纹理是纵向的，有别于青蛤的横向纹理，铰齿坚韧发达，内壳白色且具瓷器光泽。
　　广泛分布于太平洋东西部，包括美国、中国、韩国和日本等沿海，欧洲也有地方养殖；可容忍水温为0-23°C；幼贝生长到10-20mm时性成熟，一般寿命为7-10年，最长14年。
　　生机勃勃
　　花蛤生长迅速，养殖周期短，适应性强（广温、广盐、广分布），离水存活时间长，是中国四大养殖贝类之一。
　　Tips：花蛤本身极富鲜味，烹制时不用再加味精，也不宜放盐，以免鲜味反失。
　　计划料理：火焰花蛤
　　燃烧很猛烈，切记油蛤
　　油蛤，学名Paphia undulata，WoRMS最新更名为Paratapes undulatus，又名波纹巴非蛤或芒果螺，青岛叫蛤蜊，上海叫腰蛤，台湾叫波纹横帘蛤，香港叫花甲，海南通常叫芒果螺，也有人叫它蛤蜊、花蛤，英文叫Undulating Venus；是帘蛤目/帘蛤科/横帘蛤属的一种。
　　外形特点：大小一般30mm，壳薄，光线下能看到壳边透光，壳身修长，表面没有坑纹，但有交叉网状的花纹，呈黄褐色或浅紫色，壳内白色或略带紫色；因为光滑得像一层油覆盖着，所以叫＂油＂蛤，这也是它和真正花蛤的明显区别，另外因为看起来像个小芒果，有些地方便又叫它芒果螺。
　　主要分布于印度尼西亚、马来西亚、中国、韩国，澳洲、中美洲也有养殖；常栖息在潮间带至潮下带0.5－44米的泥沙底。
　　map_of_Paphia_undulata
　　油蛤体积虽然不大，但味道十分鲜甜，尤其是加点绍兴酒蒸炒，十分美味，有人甚至用来蒸水蛋，因为蛤肉本身滑嫩，肉汁鲜甜，因此，水蛋吸收了肉汁也会变得十分清甜。
　　Tips：爆炒油蛤最好是搭配九层塔（金不换）。
　　金不换
　　计划料理：爆炒油蛤
　　青蛤
　　青蛤，学名Cyclina sinensis，又名环文蛤、赤嘴仔、赤嘴蛤、牛眼蛤、黑老婆、铁蛤、黑蛤、海蚬等，英文叫Chinese Venus；是帘蛤目/帘蛤科/青蛤属的一种 。
　　外形特点：大小一般30mm，壳质坚硬，壳身略圆，壳顶稍尖，并歪向一边，同时以壳顶为中心密布层纹，外壳为黄褐色或青白色，边缘有层淡紫色环，因而得名赤嘴蛤；内壳乳白色或青白色，带有细小锯齿排列，铰齿发达坚硬。
　　广泛分布于东亚沿海地带，包括南海、黄海、渤海、台湾、韩国等，中美洲、美国也有部分养殖，常栖息在河口或砂泥质浅水区，水深大约在4至5米；以其强有力的斧足潜行，平常将水管伸出来交换氧气并进行滤食。
　　map_of_Cyclina
　　Tips：滩涂上有孔，且孔比较多的地方一般都有蛤蜊，大一点儿的隐藏在满潮线20-50米处。