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牛肉膏事件(谈谈牛肉膏)

  牛肉膏事件(谈谈牛肉膏)
  牛肉(beef),是肉类食品之一,含有丰富的蛋白质,氨基酸,其组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
  牛肉的后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片在滋味和口感上都有不同,口味为大众所爱,营养价值高,脂肪含量低,使得中国人均牛肉消费量仅次于猪肉。由于供不应求,国内的牛肉价钱持续上涨,这就导致了国内许多黑心商家有机可趁,从中获取高额利润。那么问题来了,你平时买回来的或者在外面吃到的牛肉,真的是牛肉吗?
  前段时间跟朋友在外面一家吃麻辣香锅的餐馆吃饭,荤素搭配,任君选择,我们就挑了一点色泽很红润的牛肉,可是菜端上来,尝了一口牛肉,不对啊,这味道这口感完全不是牛肉,倒比较像猪肉,那么,这口感像猪肉的肉是怎么做成"牛肉"的呢?
  这一切都要"归功"于一种添加剂——牛肉膏。什么是牛肉膏呢,是真的有牛肉吗?
  牛肉膏是食用香精的一种,主要成分是新鲜肉类、各种氨基酸、味精、水解蛋白等。市场上销售的牛肉膏又称牛肉浸膏或牛肉精膏,一般有两种:一种是完全以牛肉或者牛骨经过熬煮、熬制,从中得到肉或骨类提取物,再添加牛肉香精和食用盐配置而成的,具有浓郁的牛肉自然香味,易溶于水,水溶液呈淡黄色;另一种是采用各种氨基酸、多肽、核苷酸、稳定剂和牛肉香精等混合制成的复合牛肉香精,其主要作用是增香提味,尤其是氨基酸与还原糖在加热条件下发生美拉德反应,会生成各种挥发性的分子。被添加后牛肉香味更浓或非牛肉食品具有了"牛肉香味"。
  "牛肉膏"是怎么应用到食品上的呢?
  "牛肉膏"如果不是作为商品去经营,仅仅家庭来用,是放在汤里用来增香调味的,如家庭常用的鸡精。一些烹饪单位使用,如酒店、餐馆、面馆等,在使用真实牛肉的前提下可以进一步增强牛肉的香气。另外,在我们日常生活中经常接触到的方便面,其中的调料包就是用牛肉膏这类产品调配出来的,牛肉膏是属于咸味类香精,方便面中的牛肉调味包其实也含有牛肉膏。牛肉香精"只是各种肉味香精中的一种,此外还有猪肉香精、鸡肉香精等。只要符合国家卫生生产标准,香精本身并不违法,违法的往往是商家的乱用,以假乱真,挂羊头卖狗肉。产品一旦构成"欺诈",不管其有没有害,都需要受到查处。
  那市面上贩卖的假牛肉又是怎么做成的呢?
  假牛肉的制作只需三步就可完成:先将猪肉与牛肉香精混合在一起揉捏,然后将混合后的肉放到冰箱冷冻几个小时,最后再加上各种调料煮熟。如果卖给餐馆,只需添加少量牛肉香精即可,但要是卖给长期吃牛肉的个人,就需添加大量的牛肉香精,因为他们的辨别能力较强。不过,这种方法只适合做熟牛肉,不能做生牛肉,因为生牛肉容易辨认,而熟的就很难辨认。而要制作生的假牛肉,则需要用牛肉膏腌制猪肉90min,此时猪肉已经明显变色,散发着阵阵牛肉味。
  究竟用牛肉膏制成的牛肉对我们人体会造成什么危害?
  食品添加剂的使用标准GB 2760-2011中已对不同添加剂的使用范围、使用量有着明确的规定,牛肉膏作为一种食品添加剂,方便面中的牛肉调味包其实也含有牛肉膏,但是只要是控制在一定的量,食用并不会对人体造成即时性伤害。若是掩盖劣质肉为目的的添加方式,那么由于肉本身所带有的一些毒素难以通过加热消除,这将有可能导致消费者因食物中毒而危及生命。此外,牛肉膏罐身上没有标明具体用量,还强调可根据当地口味,用量不限,这可能会导致添加剂使用过量。食品添加剂若违规超量和长期食用,对人体有危害,甚至可能致癌。
  那么,我们该如何辨别真假牛肉呢?
  1、看颜色。真牛肉的颜色比较深,呈深红色,脂肪呈团装颜色微黄,而假牛肉的整体颜色较浅,脂肪则通常发白,如果是猪肉的话脂肪则呈片装。
  2、看纹路。真牛肉的牛肉筋是紧紧嵌在肉里面的,而假牛肉则不一定有这样的纹路。
  3、闻气味。新鲜牛肉的气味是正常的肉味,没有刺鼻的气味,假牛肉闻起来会感觉味道怪怪的,不新鲜的肉会有腐臭味。
  4、尝味道。真牛肉煮好后一片片的,看着很清爽,吃着口感细腻有嚼劲,而且会有一股膻味,假牛肉吃着像豆渣一样,嚼起来口感差,没有膻味。
  温馨提示
  为了避免买到假牛肉或假的牛肉制品,最好是选择那些正规牌子的牛肉制品,虽然大牌子不是完全可以保障质量,但起码比小商贩可信,不要贪图小便宜买比正常价格低的牛肉,这些牛肉往往是没有质量保障的,关键还是需要我们消费者有一双慧眼,做一个精明的消费者!
  参考文献:
  [1] 王一,揭开牛肉膏神秘面纱,2011
  [2] 高明,猪肉变"牛肉"真假牛肉如何辨别,2011
  [3]佚名,假牛肉是如何制成的,2016

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