北京小吃攻略（30种北京特色小吃你都吃过吗？）

　　北京小吃攻略（30种北京特色小吃你都吃过吗？）
　　1、豆汁儿
　　梁实秋总结得最到位：＂豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。＂这其中，＂烫＂是关键，温度不够，豆汁儿的酸腐味就会很浓，而在烫中则能品出几分甘和涩，但笔者认为，仅仅是高温麻痹了味觉敏锐度，真受不了的食客，依然还是会觉得这豆汁儿透着馊水味，实在喝不下口。
　　搭配豆汁儿同食的伴侣可不能大意，必须是辣咸菜和焦圈儿。
　　2、炒肝儿
　　北京的炒肝儿，没心没肺。这款小吃，既不是炒的，里面也不止有肝，直观感受就是黏糊糊的一大碗。准确的定义，唐鲁孙总结得最简洁明了：＂猪肝猪肠加蒜末勾芡双烩＂。
　　炒肝上次暴得大名，是时任美国副总统拜登一行人造访鼓楼东大街姚记炒肝店，一下子就让全国人民都知道了这个＂连美国总统都想来尝一尝＂的北京特色美食。但新闻没告诉你的是，拜登一行六人只点了77元钱的食品，每样食物只吃了一两口就匆匆离去。和豆汁一样，也是一道有挑战性的北京小吃，食用前需做好心理建设。
　　3、卤煮
　　简称猪下水一锅炖，也是最热门且寻常的北京小吃之一。
　　小肠、肺头、火烧和油炸豆腐炖煮多时，舀上一勺老汤，切下几段火烧，即可上桌。这时候还可以加点调料，比如醋蒜，能降低卤煮的油腻感；辣椒提味。
　　4、爆肚
　　街边贩卖的爆肚，普遍是水爆羊肚。羊肚分成葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头等七个部位。除了食材的新鲜度外，爆肚的功夫则全在＂爆＂字上。水要量大、滚开，火力要极旺，汆一下然后迅速用漏勺捞起。每个部位的汆烫时间不同，像散单为5秒钟，肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇为8秒钟最合适……时间短了肚儿生，时间短了肚儿老，火候合适则又脆又嫩又筋道，越嚼越有味。但对于南方人来说，可能会觉得过于腥膻了。
　　5、豌豆黄
　　豌豆黄应该是口味普适度最高的北京小点心。将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块，最后制得豌豆黄。入口后冰凉湿润，微甜，用舌头揉开是沙沙的口感，有时还能抿到细碎的豌豆皮。
　　6、艾窝窝
　　相比豌豆黄来说，艾窝窝实在太甜了。糯米粉做成的团子质地黏软，咬开后里面流淌着白砂糖浆，糖浆里浮着碎核桃、白芝麻和山楂粒，不喜甜的食客可能一个都吃不完，不推荐。
　　7、驴打滚
　　驴打滚又称豆面糕，因其在最后制作工序中撒上的黄豆面，犹如野驴撒欢打滚时扬起的阵阵尘土，因此得名＂驴打滚＂。驴打滚的原料为黄米面，加水蒸熟后抹上红豆沙（也可用红糖）做馅料，随后卷起来，切成100克左右的小块，撒上黄豆面即可。 好吃的驴打滚甜度控制恰当，口感绵糯微黏，表面的黄豆粉经炒制后散发出浓郁豆香，可以称得上是一道但点无妨的北京小吃。
　　8、奶油炸糕
　　面粉加水制成烫面，加入香草粉和鸡蛋液揉匀，放入油锅炸成金黄圆球，最后撒上大量糖粉即可出锅。外层焦脆，内里松软，透出浓郁蛋香。
　　9、面茶
　　面茶的制作方法很简单，将糜子面或小米面熬成粥糊后，在其表面均匀淋上芝麻酱，再放上少许芝麻椒盐调味，即可饮用。还可加白糖做成甜口的面茶。口感稠厚香浓，微微卡喉，喝多了会觉得嗓子干痒。 面茶的正宗喝法与豆汁儿类似，不用筷或勺等餐具，而是趁着热，一手端碗沿着碗边转圈喝，在冬天的早晨食用暖意盎然。
　　10、茶汤
　　茶汤的主要原料也是糜子面，调成面糊后，用左手端着碗紧对着茶壶嘴，右手将壶倾斜，让开水冲入碗内，这时速将碗与壶嘴由近而远地调整距离，以加大水的冲力。老手能精准把握开水分量，点滴不外溢，说止即止，一次冲熟，厚薄合乎要求，即得一碗杏黄色的茶汤。冲好后还要在茶汤上撒上红糖、白糖和糖桂花，以及山楂条、青红丝、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等果料，比起面茶更清新香甜，谷物香气扑鼻，也更适口。
　　11、奶酪
　　北京奶酪与常见的牛奶制品干酪不是同一种东西。北京奶酪用鲜牛奶和糯米酒混合烤制，再降温冷藏至凝膏状，口味清冽微酸，即使细细抿舌也很难捕捉到奶味。不少店会将红豆、水果粒和干果堆叠在奶酪上，增加口感丰富度，但这很可能会侵占本来就很薄的奶味，充其量算吃个趣味吧。
　　12、年糕
　　北京年糕在小吃的范畴里，多指凉糕。凉糕品种繁多，盆糕、馅糕、米糕、豆面糕、塔糕、豆渣糕、卷糕、藕丝糕、粽子等都算在内，原料多为整米、碎米和米粉，颗粒感比较重；辅料离不开豆沙、芝麻、山楂和各种果仁，以甜口为主。总体来说，虽然花色很丰富，但口味上下差别不大。
　　13、门钉肉饼
　　由于形状酷似古城门的门钉而得名的肉饼，原料主要为牛肉和大葱。外皮酥脆微焦，牛肉和得扎实，大葱解腻清爽，咬下去时鲜汤四溢，除非你不喜欢牛肉，不然绝对值得一试。需要注意的是，牛油容易凝固，因此需趁热食用；汤汁烫嘴，容易滋油，下嘴时建议先从小口咬起。
　　14、豆腐脑
　　北京主流的豆腐脑口味绝对是咸口的，先不要打架，能接受再往下看。黄花、木耳切成末，放到锅里，加上淀粉和酱油熬匀，打上蛋花，最后再放上牛肉粒或羊肉粒提鲜，更讲究的吃法还会放口蘑，鲜味更加浓郁，口味重的食客可以撒上蒜泥和辣椒油。点卤手法是最考验师傅手艺的，点老点嫩都不够专业，必须得恰到好处才能成就颤悠滑嫩的口感。
　　15、火烧和烧饼
　　带芝麻的叫烧饼，不带芝麻的叫火烧。前者大多是烙出来的，而后者大多是烤的，或烙得半熟再烤出来的。但现下看来，两者不论在称谓、制作手法或外观上，区分度都没有这么明确。 火烧的代表作就是糖火烧和褡裢火烧。糖火烧用芝麻酱、红糖、香油和的面烤的，呈酱红色，外皮酥脆，内瓤湿软，类似于口感更扎实的发糕。褡裢火烧则是完全不同的风味，甚至很多人乍一看会将它与锅贴、煎饺、生煎混淆。将和好的面擀平，装进用海参、虾肉、肥瘦猪肉调好的馅料和汤块，折叠成长条，放入平锅中油煎至金黄色则起锅上桌，免不了油大，食用体验与锅贴雷同。 为了松脆的口感，烧饼也会进烤箱历练一番。与火烧不同的是，烧饼的内瓤层次分明，筋道利口。
　　麻酱烧饼绝对是北京人的心头好，通常以20个为起买数量，扛回去囤着慢慢吃。做得好的麻酱烧饼不能黏糊，麻酱比例很重要；在和面时应加入研磨碎了的椒盐和小茴香，让香味更有层次感，喧腾适口，咸淡适中，方能称为一个完美的麻酱烧饼。
　　16、糖油饼
　　北京的糖油饼没有糖油夹心，也不是将糖揉进面团里，它将红糖或绵白糖制成的糖面涂在油饼外层，一起擀成薄面片，最后才下锅油炸。炸时将有糖的一面先下过，否则糖、饼容易分家。咸香酥软的油饼与甜焦油亮的红糖相得益彰，趁热吃，脆甜中带着沙沙的口感，凉了吃则松软绵糯。
　　17、炒红果
　　红果即是山楂。红果不能生炒，要先将红果洗净，开水煮到半熟，捞出剥皮去壳后，再加糖水与红果一起用文火翻炒，直至红果瓣呈透明状。成品果肉坚实不软烂，酸甜解腻，可作为凉菜或是小吃，不容易踩雷。
　　18、焦圈
　　焦圈是炸面团的一种，口感清脆不硬，通常搭配豆汁儿，或夹在热烧饼里食用。
　　19、糖卷果
　　目前越来越少见的一道甜点。山药、大枣、青梅丝和果脯丝搅拌均匀，作为馅料被裹进油豆皮，蒸熟后再下锅油炸，浇上糖汁，食用时还可撒上桂花、白糖、山楂或白芝麻，切记要趁热下口，绵糯香润，否则放冷后口感会很硬，难以啃食。
　　20、姜丝排叉
　　是一种油炸面团。和面后用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。炸好后放进用姜丝熬成的桂花饴糖中过蜜，咬时又甜又酥，带有明显鲜姜香。
　　21、糖耳朵
　　又称为蜜麻花，将形似耳朵的面团放入热油炸透，捞出后立即浸入温热的饴糖泡一分钟即成。成品外壳略硬，内里松润绵软，吃蜜均匀，口味甜腻发齁，非重度嗜甜人士请勿轻易尝试。
　　22、馓子麻花
　　简称＂馓子＂。与面条粗细相似，在油锅里定型至盘旋状，炸至金黄色即可捞出撒上白芝麻。馓子口感香脆，甜度矜持，当零食吃非常上瘾，也可搭配豆腐脑、羊杂汤或卤丸子一同食用，值得推荐。
　　23、油茶
　　油茶曾是军粮的一种。将面粉炒黄，加入芝麻、桂花和牛骨髓油，食用时用白糖调味，再倒入开水冲成浆。其口味咸鲜带辣，由于主要职责是饱腹和提供热量，因此它并不追求好喝，若非尝鲜，不要轻易尝试。
　　24、炖吊子
　　炖吊子和卤煮很像，都由猪下水作为主料。炖吊子以猪肠为主，辅以少量猪心、猪肺、猪肚。做法简单，用砂锅慢火煨炖即可，炖到肠子被滚得软烂，酱香浓厚。也可以在家自己炖一锅暖身，热乎着呢。但吃不惯肠子的食客可能会觉得脂香过重，比较肥腻。
　　25、杂碎汤
　　北京人叫杂碎汤的都是羊杂碎，或干脆就叫杂碎。内容一定要有肠、肚、肝、肺、心和白胡椒，煮得汤色浑浊，脂花油厚，略带腥膻。重口食客还可以撒香菜、浇芝麻酱、酱豆腐汁和韭菜花，这个配比和老北京涮羊肉简直如出一辙。
　　26、炸咯吱
　　咯吱的主要原料为绿豆面，油炸后口感犹如字面的象声词般清脆。按照体积形态，炸咯吱可分为两种：稍厚的咯吱适合入菜，焦炒、炸溜、煎烩、炖，煮汤均可，还可以夹上各种馅料；另外一种是薄脆型，适宜当零食或下酒菜吃，蘸蒜汁食用也风味盎然。
　　27、炸松肉
　　清真小吃的代表菜式。以牛肉或羊肉、土豆泥和＂咯吱＂为主料，再加葱花、姜末、五香粉、淀粉、酱油等配料调配，最后裹上油腐皮或油豆皮油炸即可。咬开后口感弹牙扎实，但吃不出肉的纤维和香气，更像是在吃一个调味过的橡皮。
　　28、灌肠
　　灌肠分为两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。另一种叫小灌肠，用淀粉加豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。
　　29、墩饽饽
　　墩饽饽是一种烤制的老面小吃。颜色白黄，味道甜润，质地喧软且富有弹性，耐嚼有味，但口感较干，不配水食用容易噎喉。
　　30、碗糕
　　将浸泡后的黏米磨成半液体状，加蔗糖后盛于浅黄色小粗碗中蒸制而成，以加水的多少而成为碗糕或水糕。碗糕稍干，吃时清甜松口；水糕较稀，吃时甜滑易咽。两者均米香出众，软润的质地很适合老人或小孩食用。