白切鸡的酱料怎么调（白切鸡的制作过程）

　　白切鸡，是广东人非常喜欢的一道美食。而白切鸡的蘸料，可选择的也并不是太多。
　　在广府菜里面，白切鸡多以姜汁作为蘸料。而广东其他地方，除了姜汁以外，也有用生抽或者豉油辣椒圈作为蘸料的。
　　在广东湛江地区（粤西），作白切鸡的蘸料，却用了另外一种与众不同的食材：沙姜。
　　沙姜，不同于普通的黄姜，其并不辛辣，香气却非常独特。盐焗鸡粉的主要配料，就是采用了沙姜。
　　以沙姜作为蘸料，跟鸡肉匹配在一起，的确堪称一绝。沙姜不但能够去除鸡肉的腥味，还可以为鸡肉增添一道特殊的鲜香滋味。
　　沙姜蘸料的做法
　　以沙姜作为白切鸡的蘸料，在粤西地区非常普遍，做法非常简单。而茶农老郑的做法，则结合了粤东潮汕的特色，在蘸料中增加了另外一种食材：芫茜（香菜）。下面，我们就来看看沙姜蘸料是怎样做的。
　　①沙姜的选择
　　沙姜可以去皮，也可以不去皮。选用老一点的沙姜会比较香，但是姜皮和姜肉却比较硬，吃起来口感会差一点。
　　而这个蘸料，却不仅仅是蘸料那么简单，在蘸的同时，夹起少许剁碎的沙姜，跟鸡肉一起入口，嚼起来会更香。所以，我们在选择沙姜的时候，不要选择太老的，而要选择老嫩程度适中的沙姜。
　　②沙姜去皮
　　沙姜是否应该去皮，具体操作依个人口味而定。
　　沙姜的皮，虽然也有香味，但是毕竟含有泥沙，难以完全洗净。再加上沙姜皮比较硬，对口感还是或多或少地有一点影响。所以，老郑还是喜欢选择把沙姜去皮。
　　③把沙姜拍烂、剁碎
　　把沙姜剁碎，其实是可以有捷径可走的。许多朋友都会选择直接把沙姜切小，然后剁成小颗粒状，这样处理的沙姜，香气无法更好地释放出来。
　　老郑剁沙姜，会把沙姜先切成小块，然后放在砧板上面，用菜刀以平刀迅速大力拍下，沙姜直接被拍烂，接着才用菜刀剁碎。
　　这样操作，沙姜的汁液会被拍挤出来，等会再用热油爆香的时候，才能够更好地激发出沙姜的香味。
　　④加配料
　　沙姜剁碎以后，放入碗里，然后开始准备配料。
　　配料非常简单，结合粤东潮汕的口味，老郑用了少许香菜梗，将其切碎，撒在剁碎的沙姜上面。
　　盐是必须加入的配料，因为是用来作蘸料使用，所以盐要适当多一点，要下半茶匙才够。
　　⑤淋滚油、淋生抽
　　油的用量和温度，决定了最终做好的蘸料是否够香。
　　油要比沙姜多，才足以把沙姜爆香。油一定要烧得足够热，才足以把沙姜爆香。
　　烧热的滚油，直接淋到沙姜上面。待锅中烧热的滚油，全部淋到碗里以后，要趁热迅速淋入生抽，使生抽在油温的作用下，产生焦糖香。
　　最后，只需用筷子将其稍微拌匀，一碗白切鸡的沙姜蘸料就做好了。
　　白切鸡的其他蘸料
　　生抽，是广东人的万能蘸料，许许多多的菜肴，只要是需要蘸料的，最简单的方式就是倒一碟生抽。
　　姜汁蘸料
　　姜汁蘸料，在广府菜和客家菜都比较常用，但是现代人因为偷懒，在许多家庭里都做得不够好。
　　做姜汁蘸料，选用的黄姜会有许多纤维。如果直接把黄姜拍烂，直接剁碎，黄姜形成颗粒状，姜的汁液还没有挤出来，热油难以爆香。
　　老郑吃过最好的做法，是先把黄姜去皮，然后左手抓着一整块姜，右手用菜刀一点一点地把姜拍碎。
　　这样的拍法，可以把黄姜的纤维完全去除，姜肉拍得非常细，形成姜蓉状，口感非常细腻。
　　姜拍碎以后的做法，就是装碗、加盐、淋滚油，和前面沙姜蘸料的后续做法一样。至于是否淋生抽，则依各人口味而定了。
　　豉油辣椒圈的做法
　　以豉油辣椒圈来作蘸料，是粤北地区的个别做法，却别有一番风味。
　　老郑学的这个做法，来自于省道S244线，八两红有机茶园旁的一个农庄，掌厨的老板娘来自重庆，豉油辣椒圈做的相当好，堪称一绝。
　　豉油辣椒圈的做法也是非常简单，但是没看过之前，却怎么也琢磨不出如此美味该如何制作。
　　辣椒切圈后，油锅热油。
　　蒜末下锅爆香。
　　倒入辣椒圈。
　　略翻炒后下盐。
　　再次翻炒后下入生抽。
　　翻炒一会，然后起锅。
　　全程就是如此简单，却能够产生美妙的口感。
　　结语：
　　美食往往都是来自于民间，从家常菜中演变到酒楼食肆，再继续流传到民间，让更多的人得以品鉴。
　　一道传统美食，一个简单的蘸料，其背后也包藏着许许多多的不简单之处。
　　蘸料的细节处理：调味恰到好处，火候恰到好处，各种各样的恰到好处，才能提升美食的滋味，做到恰到好处。
　　认真、执着，追求美食的更高境界。我是八两红的老郑，一个爱做菜的茶农。探索美食的奥妙，分享美食的做法，与您共享美食的快乐！@爱做菜的茶农 更多家常菜的做法和奥妙分享，欢迎点击。