红糖怎么做的(什么红糖才是好红糖)
金沙江干热河谷地带的甘蔗
甘蔗提供多种对人体有益的微量元素和温补元素。充足的阳光为甘蔗提供了绝佳的生长环境。优质的原料和传统的工艺,是古法红糖的立足之本。纯手工熬制、不添加任何防腐剂,使甘蔗中的营养得以保留。
1. 什么是古法红糖
古法红糖功效首先是原料不同,赤砂糖可以用甜菜来做,也可以用甘蔗来做,而真正的古法红糖原料只能用甘蔗。其次,制作方法差异明显。正宗的古法红糖是要把甘蔗榨汁,原汁进行炭火熬制而成。甘蔗体内真正发挥活血化瘀等调养功效的不是蔗糖部分,而是多元的果糖、氨基酸、微量元素等,只有用这种古法熬制的方式,才能最大限度地保存这部分温补的元素。
传统的古法红糖熬制工艺非常的复杂,将当天收割的甘蔗经过切碎碾压,压出来的汁液去除泥土、细菌、纤维等杂质,18口连环锅以小火熬煮,连环锅每个地方用的数量都不同,有的地区是5口或者7口,像我们巧家这边就是5口,经过榨汁、开泡、赶水、过滤、摇瓢、打沙、成型等过程,不同的锅承担着不同的任务,历经"五榨三滤两浮一沉",即可将红糖舀入模子,冷却成型。蔗是专门用于制糖的糖蔗,外皮白绿色,较之平常食用的果蔗略显干硬,但含糖量高。古法红糖:可以添加不同的食材做成不同功效的红糖,如拉乌红糖、玫瑰红糖、阿胶红糖、大枣红糖、老姜红糖等。
老姜红糖
2.如何制作古法红糖
有这样说法:100斤甘蔗榨汁后,可以熬制10-11斤红糖。有的商家说15斤甘蔗熬一斤,有的说18斤甘蔗熬一斤,实际上他们说的都对,因为含糖量不同的甘蔗肯定需要的甘蔗量就不同,以及用何种方式榨汁,你像再以前科技不发达的时代,榨汁都是用石碾子,这种就需要20斤以上的甘蔗才能熬一斤红糖。
刚砍下的甘蔗
古法红糖在唐代公元618年--公元917年之前就已经出现在中国的某些地区,但可能是工艺仍有不足,唐太宗才"遣使取熬糖法",按照印度方法改良了熬糖技术。用明火熬制的方法得以普及甘蔗的种植面积也逐渐扩大,老红糖的使用逐渐从皇亲国戚过渡到平民百姓,用途也从药用逐渐普及到了食用。这个时期的糖呈现块状为紫红色,这在《本草纲目》中有记载:"凝结如石、破之如沙、透明白者,为糖霜。"
方法/步骤:
1甘蔗收获回来,机械榨汁。
榨汁
2.引甘蔗汁进入连环锅。
5口连环锅
3.木柴烧火敢水除去甘蔗汁内所含的水分。
烧火
4.用纱布一道道的过滤,除去其中所含的杂质。
过滤
5.当两口锅的红糖达到统一粘稠度时,这时候就需要将两口锅并到一口锅,继续熬煮蒸发浓缩,为下道工序出锅做准备。有的地方工艺是在煮的时候需要不断的搅拌,但我们这边的工艺是不能在锅里搅拌的,只有出锅了才能搅拌打沙。
搅拌打沙
6.脱模后方便饮用的成型红糖就出来了。一块传统的手工红糖,从压榨甘蔗汁到定型冷却,大约3个小时左右历程。
舀糖装模具
抢灶烧柴时一定要注意火势从外向里逐渐减小,保证火势均匀。
起锅时动作一定要快,否则还未全部起锅完成,糖的粘度太高,已不能全部起锅完成。而且部分糖质会被熬糊,所以一般起锅时都要小火或者暂时不少火!
古法红糖判断可以依据"望闻品冲"。
1. 望,即观察,《本草纲目》记载"凝结如石,破之如沙。"淋漓尽致的描写出了古法红糖的特征;这里说明下,凝结如石,说明硬度大,破之如沙,就是说破开之后中间有一层沙线。有的红糖软有的红糖硬。个人总结是含糖量高的凝结的越好,硬度也比较大,反之硬度低。
2. 闻,就是闻味道,古法红糖闻起来在甘醇的香甜气息里夹杂着清新的蔗香,绝对没有刺鼻的气味;
3. 品,则是品尝,古法红糖入口细腻,如口含宝玉,舌尖唇齿间缓缓散逸的甘甜温润醇香,不会齁嗓子;也没有任何异味(包括酸味、焦糖味、苦味等等)
4. 冲,最后就是冲水了,古法红糖采用手工熬制,入水后会产生大量的气体,而后缓慢融化。普通的工业红糖入水即化。通过这些,完全可以判断出古法红糖的真假。绝对不会在被那些普通的工业红糖所欺骗。
峰小云2020/07/02
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