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葡萄酒为什么是苦的(葡萄酒发苦是不是坏了)

  作 者 meofn
  编 辑 二掌柜
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  红酒通常指干红葡萄酒,人们在没喝干红葡萄酒之前,经常以为既然是葡萄酿的,就应该是酸酸甜甜的,真正喝了之后,才发现错了,红酒进嘴,大部分人的第一口感,除了酸,还有明显的苦涩感。那么,红酒为什么有苦涩的口感呢?
  其实红酒中的苦涩味,来源于一些酚类化合物质,如单宁、酚酸、黄酮类,主要是单宁,由于其具有的营养、防病、治病等作用,可提高红葡萄酒的饮用价值。
  单宁的身影除了在红酒中有,其实白酒也有,另外在茶叶、菠菜、柿子等食品中也有。
  单宁,单宁是一种酚类物质,来自葡萄皮籽,因为红葡萄酒是连皮籽发酵,因此红酒会有涩味,而干红酒含糖量几乎为零,因此涩味更明显。单宁作为葡萄酒中特有的物质,在为葡萄酒增加涩味的同时,同时也为葡萄酒建立起"骨架"。单宁在红葡萄酒中广泛存在,可以说是红葡萄酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。不过单宁闻不到也品不了,只能去感受到它,它会给你的口腔带来一种涩感。这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。
  单宁的多少,也是红葡萄酒和白葡萄酒风味的主要区别。
  一、单宁的来源
  葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。通常,红葡萄汁在发酵时会从葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取单宁。另外,葡萄酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁,以为葡萄酒增添复杂的风味。
  二、单宁的作用
  单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间,如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、意大利的内比奥罗(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)葡萄酒。这些葡萄酒在年轻的时候显得十分尖刻,口腔(特别是上颚)显得十分干涩。单宁含量非常高的葡萄酒让口腔显得有褶皱之感,这是种不愉快的体验。随着时间的发展,单宁现在已经扮演着"防腐剂"和"润滑剂"的角色,以帮助葡萄酒发展出更为复杂的风味,让葡萄酒变得与众不同。
  不仅如此,单宁还可以消解食物中的油腻感。
  酒中的单宁可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性。因此,红葡萄酒可以调整结肠的功能,对结肠炎有一定的疗效。
  他它是神奇的抗氧化剂:单宁能够有效地对抗导致人体衰老的物质——自由基。科学家们还发现单宁含有一种名为Procyanidols的物质,它不仅对人类的血管有保护作用,并能保护动脉管壁,防止动脉硬化,还能控制胆固醇,抑制血小板凝结,可预防血栓的产生,有保护心脏血管之作用。
  也因单宁的抗氧化作用,单宁是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持较佳状态,所以,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒,放到10年以后可能才会渐入佳境。
  三、单宁的种类
  一些葡萄酒介绍,常有"单宁圆润"字样,这种形容,跟单宁的品质好坏和种类有关,是的,单宁也有品质好坏之分。
  单宁的味感与其聚合度有关。根据单宁在味感上的表现,可分为以下几类:
  优质单宁:来源于优良名贵葡萄品种的成熟浆果。在成熟葡萄酒中表现出良好的结构感和丰满度。
  苦味单宁:来源于普通葡萄品种,存在于一些酸度很低的葡萄酒中。
  酸味单宁:存在于瘦弱、刺激感强的葡萄酒中。
  粗糙单宁:即生葡萄酒和压榨酒中所含的单宁。
  木味单宁:来源于橡木桶的单宁。
  红葡萄中单宁含量约为1-3g/L。白葡萄酒中每升几十毫克,酒中总单宁含量与涩味强度之间有一定的关系。但某些陈酿葡萄酒,虽然它们的单宁含量较高,但已经失去了涩味、口味变得协调,柔和,在陈酿红葡萄酒中,这类化合物赋予葡萄酒砖红色,从而取代了游离花色苷的鲜红色。
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