糖色怎么炒（糖醋排骨糖色怎么炒）

　　糖醋排骨是糖醋味型中具有代表性的一道大众喜爱的汉族传统名菜。
　　沪，浙，川，淮扬四个菜系中都有这个菜。
　　炒糖色----纯技术贴！不过也不是啥复杂技术，就像开车一样，属于熟练工种，开多了就熟了。一直都想好好说说炒糖色，这次做的糖醋排骨色泽、味道都很满意，步骤图也拍得比较全。所以抛砖引玉给大家详解一下炒糖色的步骤。整个过程没有用一滴酱油却一样拥有浓油赤酱，色泽红亮的美貌。糖醋排骨的第一步就是这诱人的色泽，接下来如果能再品尝到恰到好处的酸甜口感，便不失为一道成功的糖醋排骨哈！
　　猪肋排500g
　　盐3g
　　料酒15ml
　　酱油30ml
　　冰糖45g
　　白醋60ml
　　八角一个
　　排骨冷水下锅，把水烧开，烫出血水
　　捞出沥干水分
　　生姜拍烂、冰糖敲碎
　　冷油把冰糖放入，转为中火。趁着油温把冰糖再压碎一些
　　冰糖已经融化了，不停快速地用锅铲转圈滑动糖油，糖色会有以下三个阶段：
　　微微冒小泡时，小火（锅铲是不停地划圈运动哈）
　　冒大泡了，小火（锅铲是不停地划圈运动哈）
　　还是大泡，但是泡泡们都分散开了，并且有微微的烟熏味，立刻关火
　　关火后马上倒入排骨，快速翻炒，让糖色均匀的裹在排骨上（这个步骤关火，能避免糖色在最后阶段产生焦糊，而且油温已经很高，尽量减少飞溅的油点子）
　　打开火，放入生姜
　　中火，继续把排骨炒到金黄的样子，就完成炒糖色了
　　倒入热水，水量不要太多，没过排骨即可。如图
　　盖上锅盖，大火烧开后，转小火慢炖
　　一直炖到水快要干为止，放入适当食盐炒匀，盐不要放多了，还是以酸甜味为主中火
　　倒入糖醋汁（白砂糖20克 陈醋40克提前调好）炒匀
　　中火，倒入水淀粉勾芡（淀粉10克 水40克提前调好）快速炒匀，有粘稠感了就可以关火了
　　搞定，一盘色香味俱全的糖醋排骨出锅，配上一碗白米饭，开胃到爆
　　小贴士
　　1.关于用糖，以冰糖为上。冰糖炒出来糖色分外地透亮，光泽度最好。
　　2.关于用火，宁小勿大。尤其是最后阶段，火候太大了，1秒钟可能就前功尽弃了。
　　3.糖色和勾芡是好搭档。收汁时勾芡能进一步锁住表面的糖分，并且将糖色的美貌更上一层楼。
　　4.宽油，油可以稍多些。在炒排骨时也需要油才能让色泽更加金黄。最后多的油不装盘就行了
　　噢排骨装碟之后，可以再撒点白芝麻，颜值就更高啦~
　　去掳获小伙伴们的胃吧(•̀ᴗ•́)و ̑̑

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