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潜江油焖大虾(潜江油焖大虾店)

  潜江油焖大虾(潜江油焖大虾店)
  1.虾油配比:
  以2斤纯菜油比例:多少乘以倍数. 小茴香20g 香叶20g 八角5g 桂皮5g 白芷6g 白蔻6g 甘草3克,高良姜5g 丁香3g 草果4g 玉果4g 山奈4g 沙仁5g 冰糖粉10g 大葱100g 洋葱100g 新一代辣椒节45g 福建辣椒王45g 白酒50g
  2 虾酱:
  排骨酱15克 老吉师豆瓣酱80g,花椒40克,辣椒王20克
  3 虾粉:
  (2斤虾12克粉左右) 八角4g 桂皮4g 香叶8g 小茴10g 白芷6g 山奈2g 甘草 5g 沙仁4g 高良姜5g 玉果4g 白蔻6g 草果4g
  4 香辛粉:
  大厨四宝鲜香粉40g 味香素3g 十三香4g 冰糖30g 胡椒粉10g 鸡精30g潜江油焖大虾虾油制作过程:
  1.辣椒节去籽放入沸水锅煮成耙软,沥干水分并绞成或剁成糍粑辣椒.
  2.大葱和洋葱拍或切开放入油锅熬成焦黄状(汁一定要榨干) 榨出葱香味, 注:大锅油一定要降油温,或加入冷色拉油降油温以防倒入糍粑辣椒油扑出来.
  3.油锅里下入糍粑辣椒,中小火熬至辣椒水气快干漂浮油面时,下入用白酒发涨好的香料,继续翻炒,炒制过程中加入白酒,炒制渣油分离时,加入发涨好的花椒,炒制花椒水分干时下入冰糖,炒约油渣分离潜江油焖大虾制作过程
  1 虾子的处理:从背后捏住小龙虾头,紧紧捉住,剪去两只大夹的前端尖钩,一是为了防止它夹人,二是为了好入味。, 虾的尾部有三片尾壳,捏住中间一片,一拧一拉,肠子就出来了。从虾头部顶端沿着虾子眼睛下面的剪开虾壳,顺带往外一拉,可将虾头部的黑黑的一团沙囊一起带出,注意保留虾黄。.最后从拉掉的尾翼处直线剪至头部,一是为了好入味,二是吃的时候好剥壳,并用牙刷仔细刷干净虾体,特别是腹部泥多的地方多清洗两遍。
  2 锅内放入色拉油(小份虾2斤左右)100g,加入生姜片爆香,,倒入清理好的虾子翻炒(注虾子也可高油温拉油)撒上白酒去腥,炒至虾子外壳颜色红亮后,放入酱料,花椒,辣椒王翻炒,再加啤酒两瓶,淹没虾子为准,加入虾油300g左右, 加鸡精,胡椒粉,十三香,虾粉,大蒜,大葱段,冰糖,小火焖大约12分钟后,加入香辛粉, 调料翻炒均匀继续焖制,(注小龙虾品种不同,焖的时间也不同,一份青虾焖至10分钟,红壳虾15分钟左右,一般都是小火慢焖而成)收汁时浇上半勺虾油出锅,锅底可加入黄瓜段打底,倒入虾子,撒上香菜段和芝麻即可。
  另:潜江油焖大虾50斤虾油料配比 小茴香500g 香叶500g 八角250g 桂皮250g 白芷300g 白蔻300g 甘草200g 高良姜350g 丁香100g 草果300g 玉果300g 山奈150g 沙仁250g 大葱4斤 洋葱4斤 糍粑辣椒16斤

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