还记得小时候上饭店
　　餐桌上总有一道＂清炒虾仁＂
　　由于人小个子矮，够不到菜肴
　　这时候姆妈总会用调羹
　　舀上一勺满满的虾仁
　　放到小人儿的碗里
　　或直接塞进嘴里
　　不用剥壳、直接吃肉
　　每一口都是莫大的满足
　　今天
　　潮府馆大厨王道成就来分享
　　＂清炒虾仁＂这道经典菜肴的做法
　　↓↓↓
　　大厨告诉我们
　　潮府馆店内的清炒虾仁
　　选用的是来自高邮的青虾
　　首先，是腌制过程
　　◆将虾冲洗干净，去虾线。
　　◆加盐搅拌半小时后，静置一小时以上。
　　◆用清水将盐水的咸味冲掉，抽取厨房用纸把虾仁表面水分完全吸干。
　　这样腌制过的虾仁，体型会更大更饱满，质地也会更加硬挺有嚼劲。
　　下一步，虾仁上浆
　　◆加入盐、小苏打、生粉，打入一个鸡蛋清。
　　◆用手抓匀搅拌至虾仁表面有一层半透明浆衣后静置。
　　最后的烹制环节
　　◆油温三成热后放入虾仁。
　　◆低油温把虾仁慢慢炸至断生，然后捞起后再次入锅翻炒，淋上葱油即可。
　　划重点
　　要想炒出美味可口的清炒虾仁
　　要注意以下三点
　　一、虾仁的选择。
　　可用新鲜海虾或活淡水虾直接剥壳，当然也可选择鲜冻虾仁。
　　二、上浆是保持虾仁滑嫩的有效方法。
　　上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，间接受热，能最大限度地保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。
　　三、炒制时间的掌控。
　　虾仁容易熟透，炒制时间过久容易变硬。来源：上海静安

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