卤菜制作（卤菜技术配方及制作）

　　卤菜制作（卤菜技术配方及制作）
　　今天和大家分享卤菜的制作配方，整个过程有13 道工序,由于东西太
　　多，只分享核心部分(配方香料：底料，制作老汤，炒糖色，红曲米的煮制，
　　香料包的配制，葱蒜包，制作卤水，卤制品前期处理，卤制成品，红油制
　　作，辣椒油制作，果子油制作 )
　　1、配方香料：
　　草果28 克、八角28 克、良姜30 克、草豆蔻 30 克、花椒25-35 克、
　　小茴香30克、干辣椒35-60 克（红色的）、千里香20 克、香果10 克、
　　山奈 10 克，陈皮10 克、荜拨15 克、桂皮15 克、白扣4 克、香茅草5 克，
　　香叶15 克、排草 10 克、砂仁30 克、丁香5 克（切记不可多放多放味苦） 、
　　党参 15 克、胡椒粒15 克、甘松5 克、甘草5 克、山楂 5 克.（
　　2、底料
　　1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3 个（ 2 斤左右）、猪筒骨1500
　　克、猪油250 克、大豆油250 克
　　3、葱蒜包
　　大葱段250 克，姜片150 克，大蒜100 克
　　4,、调味料
　　食盐150 克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200 克、
　　耗油150 克、香菇45 克、料酒100 克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，
　　味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。
　　5、调色料
　　冰糖250 克、红曲米200-250 克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大
　　的话自己敲碎食
　　二、制作老汤
　　三、炒糖色
　　称好的冰糖，烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖
　　开始炒制，中火炒至冒泡，继续炒至发黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，
　　烧制冰糖开化则形成糖色
　　（注意炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握）
　　四、红曲米的煮制
　　称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10 分钟，开火煮制六七分钟
　　留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。
　　四、葱蒜包配制
　　称好的大蒜，葱，切制2 厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制 1
　　分钟后再用纱布包好。
　　五、制作卤水
　　制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：
　　在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、
　　调味料，大火烧开后小火煲至1 — 1.5 小时，香料包出味很香即可，不要煮
　　太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以。
　　煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多
　　用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的
　　香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提
　　香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮
　　多久，以上材料放好后小火熬制1— 1.5 小时后煮好后捞出所有所有料包，
　　用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24 小时即可卤制原料。（放24
　　小时味道会更香更浓）。
　　六卤制成品
　　1、每次在卤制成品的时候都要先在卤水中加入少许料酒和大葱，再放
　　入过好水的原料大火烧开小火开始计时卤制，
　　牛肉卤制 50-60分钟焖 60分钟，
　　鸭掌、鸡头、鸭脖卤10分钟焖30 分钟，
　　鸡脚鸡尖卤5-10分钟焖20 分钟，
　　猪头肉、猪耳朵卤制20-30 分钟焖60 分钟，
　　牛肉要多卤一会才
　　能入味。卤制过程中适当的搅动，方便入味更均匀！其他东西也一样自己
　　要边看边尝，时间不是绝对的，根据自己实际情况而定！
　　2、卤制时调色
　　煮好的红曲米倒入卤水中，调色时边看边加，不要一次加太深，可以
　　先浅一点，后面看色度不够再添加。色泽直到调到红润为好。