烈日炎炎的六七月，正是榴莲成熟的季节。对于榴莲，人们从来都是褒贬不一的，＂水果之王＂一直以来承载着两极分化的评价。 导致这个现象的根本原因在于榴莲的气味，有的人着了迷似的爱不释手，有的人却避而远之，榴莲前几年甚至与鲱鱼罐头等＂臭名远扬＂的食物光荣入选了瑞士的某特别食物博物馆里...... 一、榴莲为什么又香又臭？ 1、榴莲的味道 有研究者对榴莲的挥发性成分进行了分析，共鉴定出了60种挥发性成分（酯类26种，含硫化合物12种，醇类7种，烃类7种，醛类3种，酸类2种，含氮化合物2种和酚类1种），榴莲的＂香气＂主要是由酯类化合物和含硫化合物造成[1] 由此可见，对榴莲的＂香气＂贡献较大的挥发性成分应该是酯类化合物和含硫化合物。其中，硫类化合物具有硫磺般刺鼻的味道，同样含有这类物质的还有洋葱、大蒜、韭菜等，这就不难理解有相当一部分人无法忍受榴莲之＂臭＂了。但是在榴莲的果皮和果肉中,还含有丰富的酯类化合物，酯类物质一般具有果香味，会让榴莲咀嚼起来满口清香，有一股多种水果混合的味道。 2、人类的嗅觉 ＂香＂或＂臭＂，是人类对所接收到的气味的判断词语。 除榴莲本身因素之外，有研究显示，人类感知气味主要靠400多种嗅觉感受器，而任意两个单独的个体，都会有大约30%的嗅觉感受器不同，加上榴莲复杂的挥发性成分，所以人们对榴莲气味的接收能力逐渐两极分化，这也很大程度上决定了为什么有的人觉得榴莲很香，而有的人觉得像...... 二、榴莲很贵，我们却经常吃到发苦的榴莲？ 1、榴莲为什么比其他水果贵得多？ 榴莲是一种热带水果，营养价值极高，但我国的热带城市少，且热量条件不够，所以品种较好的榴莲主要依赖进口，此关税、运输费、储藏成本都比较的高，这些成本最终会反映到榴莲的价格上去，造成榴莲高昂的售价。除此之外，榴莲本身的种植难度以及近几年榴莲的盛行，导致供求关系紧张，价格自然也水涨船高了。 2、榴莲本来就是甜中带苦的吗？ 每每激动又心痛地买下一颗榴莲，回去打开却总是尝到淡淡的苦味。很多人都以为这种淡淡的苦味是榴莲本身的特色，有的人虽不排斥榴莲的味道但却因为这种苦味而拒绝吃榴莲。 榴莲的苦味是本来就有的？当然不是！在泰国、马来西亚等榴莲原产地吃过榴莲的应该都知道，当地树上自然熟而新鲜采摘下来的榴莲不仅散发着清新的果香，而且吃起来软糯适中、香甜可口，并没有微苦软烂的感觉。（很多人因此对榴莲黑转粉） 那么榴莲的苦味其实是因为进口的榴莲在漫长的运输过程中成熟度逐渐提高，导致过熟，其中的糖分及其他成分被氧化了从而出现了发苦的现象，就像鲜榨的果汁过夜后也会发苦。所以国内很多榴莲都是甜中带苦的，很大一部分人觉得也是可以接受的。（毕竟榴莲营养价值高，而价格也很贵~） 三、如何能吃到新鲜香甜的榴莲？ 1、榴莲好不好吃，跟其采摘时机及其成熟程度息息相关。 为了防止榴莲过熟，部分进口的榴莲都是在未熟之前过早被采摘下来，但此时糖分积累不足，难以转化，果肉的质地也比较生硬，虽然可以进行催熟，但甜味却差别较大。 而熟透了的榴莲，长时间的氧化会导致榴莲变苦，甚至会出现浓浓的酒精味，这种味道也常常被不喜榴莲的人以为是榴莲本身的味道。其实这时候的榴莲已经变质，营养价值被破坏，无法食用了。 由此可见，在自然熟时被采摘下来的榴莲是其最佳赏味时期。 当然，处在非热带地区的我们很难能够吃到最新鲜香甜的榴莲。但是还是有一些方法能够让我们品尝到最接近榴莲自然熟时的香味和甜味。 2、冷冻榴莲与冻干榴莲盛行 近年来，＂冷冻新鲜榴莲果肉＂在网上盛行，也颇受消费者欢迎。 榴莲在熟得刚好的时候被摘下来，经过急速冷冻的榴莲肉，防止了常温空气的氧化，香味分子都被牢牢锁住，处于低温惰性状态，吃到嘴里，体温让香味瞬间迸发出来，占据整个口腔。而且果肉组织中的间隙被冰分子填满，口感更为酥糯，就像在吃榴莲冰激凌。这种情况下，榴莲的香味、口感以及营养价值能够较大程度被保留，因此受到许多年轻人的青睐。 除了冷冻果肉，近年来火出圈的食品黑科技＂FD冻干技术＂也为人们品尝榴莲的新鲜香甜做出极大的贡献。 FD冻干技术，是在急速冷冻的基础上，加了一步脱水干燥的过程（具体原理可以翻阅本号其他文章有详细的讲解~）。大家都知道，榴莲的重量其实来自于它的壳、核以及果肉中的水分，而干燥这一步使水分升华消失后，榴莲果肉的重量便大大减轻了，且便于携带。在常温下，冻干制品能够达到3-5年的保质期，这也是冻干技术开始被普遍应用到食品行业上的主要原因之一。 经研究发现，FD冻干榴莲制品在可溶性糖、维生素C等营养成分保留方面优势显著；从感官评价也可得出：FD冻干制品没有新鲜榴莲、AD烘干制品所有的强烈刺鼻的气味，且口感酥脆，鲜甜度与新鲜的榴莲没有明显差异。[2] 因此，冻干技术的出现便很好地解决水果储存、口感和营养价值贮存的问题。 喜欢吃榴莲的朋友们可以去尝试下冻干榴莲，特别是加了涂层的冻干榴莲，酥酥脆脆，丝滑细腻，你一定会爱上哒~ [1]高婷婷,刘玉萍,孙宝国.SPME-GC-MS分析榴莲果肉中的挥发性成分[J]. 精细化工.2014,31（10） [2]王前菊. 干燥方法对榴莲风味物质的影响[J]. 轻工业手工业. 2020(01)
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