白脱是什么(白脱牛奶是什么)
导读:食材研究所,好吃"炸鸡"的必备配方,到底什么是"酪乳"?
酥酥脆脆、油油香香,光是这八个字就说尽了油炸食物的美味,而真要考究起炸鸡的美味秘方,有些人是以独门腌料取胜,有些人则专注在炸鸡口感与食物搭配,例如美式料理常见有:
松饼或比司吉(Biscuit)配炸鸡,外皮口感必须厚且酥松,内里鲜嫩还会流出肉汁;
日式唐扬鸡则讲求皮薄、整体肉感鲜嫩,且必得淋上美奶滋;
中国人的真爱是炸鸡配珍奶,若是盐酥味则再来一口蒜头与九层塔。
其中,炸鸡的魅力不分国界,若是美式炸鸡的拥戴者,必定常见到炸鸡店或食谱上提到一种关键材料,是在其它炸鸡版本里没有的,名为「酪乳」(buttermilk),有些人将它翻译为「白脱鲜奶」,究竟是何方神圣呢?又在炸鸡料理中扮演什么角色?
什么是酪乳(Buttermilk)?
原文由两字组合而成,一是奶油的「Butter」,二是牛奶的「Milk」;才刚开始就好奇了吧,到底酪乳是奶油还是牛奶呢?
只要了解酪乳的制作方法,就能理解它的名字由来了。首先,需要准备动物性鲜奶油以及一个空罐子,接着将鲜奶油倒入罐中至一半,将盖子盖上然后拴紧,紧接着上下摇动罐子。
几分钟后鲜奶油会先成为打发状的鲜奶油,请继续摇晃罐子直到它分离成两个部分:「黄色的奶油以及白色的液态物质」,而这白色的液态物质就是酪乳啦!
自己自制不仅简单,也比起在商店贩卖的「假酪乳」还来的优质,因为一般商店贩售的酪乳皆是以低脂牛奶制成,比起真正的酪乳更酸、更浓稠,反而更像优格。
如何与食材结合使用?
现代人一般不会直接拿酪乳来饮用,却常常添加在料理食物或烘焙的过程中,这可是起源自美国的「南方烹饪革命」,当时的厨师在料理如炸鸡、松饼等食物中加入了酪乳,发现格外美味,特别是在炸鸡里头。
因为酪乳成分中含有大量的酸,将肉类裹上一层酪乳,再裹上面浆下去烘烤或油炸,可以使肉质变得更加鲜嫩入味,添入酪乳的炸机甚至被许多人推崇是全世界最好吃的炸鸡配方。
保存方式&保存期限
当然做完了酪乳,许多人也会好奇它该如何保存?又可以保存多久?
根据美国农业部(USDA)所述,酪乳在冷藏的状态下可以保存约2周;
在冷冻的状态下则可以保存近3个月,当然这些都是在有妥善的置放之下(像是用罐子拴紧保存、没有运输摇晃等状态)才可以达到的保存期限。
而酪乳如果是坏掉的状态,例如将罐子倾倒却倒不出来、酸味过于浓厚等都是很好的判断基准。
下次若寻得一份想试试看的美味炸鸡食谱,看见里头材料有酪乳时请别放弃,只要一罐优质鲜奶油,在家就能随时做酪乳,让你的炸鸡更上一层楼!
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