怎么杀鱼（杀鱼是开背还是开肚子）

　　导读：平鱼开膛方法不对，一烧就碎，厨师烧平鱼好看又好吃，原来这样做
　　平鱼做不好，烧出来都碎了，本来很鲜的鱼，做出来一点型也没有，看不出形状来，顿时失色不少，也会给烧平鱼减分。为什么厨师烧的平鱼又好看又好吃呢？
　　平鱼，学名鲳，是一种身体扁平的海鱼。因其刺少肉嫩，故很受人们喜爱，也很好收拾。它同样具有海洋鱼的营养特点:富含高蛋白、不饱和脂肪酸和多种微量元素。地方还有一种叫法，把海鱼品类排了下队，叫一平二晶三鲳鱼，也有一平二鲳三鳎目的说法，不管怎么说，都把平鱼排在了第一位，可见平鱼在海鲜鱼类里给人们的认知是首屈一指的，而且平鱼确实很好吃。既然几个海边城市都这么青睐平鱼，它一定是鲜度和嫩度征服了人们的味蕾，让人们给予了这么高的评价。
　　其实内陆城市早些年吃到的都还是速冻的平鱼，冻得时间是多久并不知晓，但还是被它的鲜味所屈服，依然不影响平鱼在人们心目中的地位。
　　平鱼在东海、黄渤海域都能看到它的身影，而且数量巨多。平鱼它的身体比较扁平，鱼刺比较少肉质鲜嫩，营养丰富，从而受到了很多人的喜爱。近些年随着物流速度的快捷便利，网上下单，新鲜的平鱼很快就会送到你的家门口，让你吃上新鲜的海鱼。很多人习惯把平鱼红烧，其实它还可以这样做，一样鲜美。
　　也会有人因为处理方式不对，像宰草鱼一样开膛处理平鱼，结果烧出来鱼都是碎了，一点不完整。其实平鱼本身很鲜嫩有弹性，处理方法不对就会造成鱼肉散碎或者离骨，加工方式正确才能让你随心所欲的去烧制。平鱼的开膛方式应该是这样的：
　　1.把平鱼冲洗干净。
　　2.左手按住鱼头，鱼腹部朝向我们，右手用剪刀在鱼鳃后下处用剪刀剪开一个小口，也就是侧面开口，三四厘米左右即可。
　　3.将鱼内脏连同鱼鳃一同拽出，我通常用剪子直接将内脏挖出去，再检查一下鱼鳃有无残留，一并弄干净即可。
　　平鱼改刀方式是这样的：在鱼背部改刀，与平鱼约四十五度角改一字刀，间距一厘米左右。反面改一样花刀，也可以不改刀。今天在家里做，我只改了一面花刀。
　　所以正确的处理平鱼的方式为，侧面开口改一字花刀，这样处理的鱼怎么烧都不会碎了！你记住了吗？!
　　家常烧平鱼
　　需要食材：平鱼4条、大葱1段、姜1块、蒜子5瓣、小葱花少许、
　　需要调料：香辣酱8克（2小勺）、味精1克、鸡精3克、白糖1克、料酒5克、酱油4克、老抽2克、米醋2克、胡椒粉1克、十三香1克
　　制作过程：
　　1、平鱼侧面开口摘取内脏和鱼鳃冲洗干净。
　　2、背部改一字花刀，腹部不要改刀，冲洗干净，鱼的另一面不改刀。
　　3、葱洗净切大葱花，姜去皮切成姜丁，蒜子改成小块，小葱洗净切成葱花。
　　4、炒锅上火烧热放入底油烧热，放入葱姜蒜爆香,再放入香辣酱小火炒出红油，放入十三香炒香，烹入少许料酒去腥，放入酱油炒香，加入适量清水，烧开后放入老抽调色。
　　5、烧开后依次放入平鱼，一个方向放好，这样可以避免把鱼烧碎，放入味精、鸡精、白糖、胡椒粉、米醋调味。少许白糖可以提鲜。
　　6、盖上盖子小火焖十五分钟左右，中间需要晃动锅底两次，防止糊底，见汤汁浓稠时，大火收汁，撒上小葱花即可出锅，撒上香菜也可。
　　出品图
　　家常烧平鱼 今天菜不咸家常烧平鱼技术总结：
　　一、鱼不要把腹部全部破开去内脏，那样鱼很容易烧碎。
　　二、改刀时不要切到腹部，这样才会保持鱼形完整。
　　三、新鲜的平鱼不要油煎炸处理，煎炸之后很容易造成鱼皮损坏，而且破坏了鱼的鲜度。
　　四、香辣酱和酱油的盐度已经够了，所以不需要再加盐烧制，当然你可以品尝鱼汤后再决定调整。
　　五、少许料酒和适量米醋已经完全可以处理掉平鱼的腥味，所以不用担心不过油不煎炸会不会腥气的问题。
　　六、大火烧开后盖好盖子，小火烧十五分钟左右，鱼就熟了，如果鱼汤偏多，就开大火收一下汁，自然收汁即可，不需要勾芡处理。喜欢辣的朋友可以出锅前加入小米辣或红油。正常在家里这样做味道就足以。
　　感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨平鱼的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发 抄袭必究】