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天津小吃(小吃之天津名小吃)

  天津小吃(小吃之天津名小吃)
  今天给大家分享3款天津名小吃,也是并称天津三绝的小吃:狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕。喜欢的,关注、点赞、收藏并转发给需要的人。
  天津小吃历史悠久,品种丰富多彩,季节性强,深受人们喜爱。天津小吃的特点是时间较长,流传广泛,内涵丰富,品牌突出。如狗不理包子创始于清朝末年,天津糕干出现于明初时期:果仁张原为宫廷食品,已经过四代传人。许多小吃的品牌已经印在人们心中,如桂发祥麻花、耳朵眼炸糕等。天津的小吃确实名不虚传,食在天津是外地人对天津美味小吃的赞誉,也是天津小吃特色的体现。
  天津麻花
  狗不理由来
  慈禧与狗不理包子
  狗不理包子门店
  1831年(清道光十一年),"狗不理包子"创始人高贵友出生在直隶武清县下朱庄(现天津市武清区)。因其父四十岁得子,为求平安养子,取其乳名"狗子",期望他能像小狗一样好养活。
  狗不理包子
  高贵友14岁时,到天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计。因心灵手巧又勤学好问,加上师傅们的指点,高贵友做包子的手艺不断长进,练就一手好活。三年满师后,高贵友独自开了一家专营包子的小吃铺--"德聚号"。由于高贵友手艺好,做事又十分认真,从不掺假,制作的包子口感柔软,鲜香不腻,形似菊花,色香味形都独具特色,生意十分兴隆。来吃他包子的人越来越多,高贵友忙得顾不上跟顾客说话,这样一来,吃包子的人都戏称他"狗子卖包子,不理人"。久而久之,人们喊顺了嘴,都叫他"狗不理",把他所经营的包子称作"狗不理包子",而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。
  高贵友初创"德聚号"小吃铺时,用鲜猪肉加适量的水,佐以排骨汤或肚汤,加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、调味剂等,调拌成包子馅料。包子皮用半发面,在搓条、放剂之后,擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料,用手指精心捏折,同时用力将褶捻开,褶花疏密一致,如白菊花形,最后上炉用硬气蒸制而成。
  狗不理包子
  1916年(民国五年),高贵友病故,其子高金铭继承产业,转年在南市东大街立了分号。1932年(民国二十一年),把侯家后老号迁址到北大关桥口。1937年(民国二十六年),将老号、分号合并,迁址到天祥商场后门(今辽宁路),设立新号"德聚号"。1947年(民国三十六年),高金铭之子高焕文继承产业,经营至1952年歇业。中华人民共和国成立后,于1956年,天津市将狗不理包子收归国有并将店铺迁和平区山东路,后又在南市食品街设立了分店。2001年,"狗不理"总店扩建。
  随着"狗不理"的发展,所经营的品种也在继承传统的基础上创新,逐渐形成6大类、98个品种的包子。技师们精心研制出以鸡、鸭、鱼、肉、海鲜及应时蔬菜、野菜、菌类为原料,采用蒸、煮、烤、烙等多种烹调技法做出了"金针包"、"龙凤包"、"鸳鸯包"、"香芹包"、"什锦包"、"大虾韭菜包"等。
  狗不理包子配方及制作流程
  十八街麻花由来
  天津十八街麻花门店
  十八街麻花
  十八街麻花
  十八街麻花
  十八街麻花
  十八街麻花
  十八街麻花制作现场的塑雕
  清朝末年,在天津卫海河西侧,繁华喧闹的小白楼南端,有一条名为"十八街"的巷子,有一个叫刘老八的人在这个巷子里开了一家小小的麻花铺,字号唤作"桂发祥"。这个人炸麻花有一手绝活,炸的麻花真材实料,选用精白面粉,上等清油。他的铺子总是顾客盈门。后来,他的生意越做越大,开了店面。开始还算是宾客满盈,但是随着时间的推移,大家越来越觉得麻花有点乏而生腻,渐渐的生意就不如以往了。后来店里有个叫少掌柜的,一次出去游玩,回到家是又累又饿,就要点心吃,可巧点心没有了,只剩下一些点心渣。又没有别的什么吃的,那少掌柜的灵机一动,让人把点心渣与麻花面和在一起做成麻花下锅炸。结果炸出的麻花和以前的不一样,除了酥脆不艮和香气扑鼻,味道可口。按照这个方法,刘老八研究在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅。桂花、生姜、核桃仁、花生、芝麻.还有青红丝和冰糖。为了使自己的麻花与众不同,增强口感味道,把放置时间延长,取材也是愈来愈精细,如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、岭甫种植甘蔗制成的冰糖、精制小麦粉等等。如今的"桂发祥"的招牌是由书法名家赵半知所题写的。最终形成什锦夹馅大麻花,"桂发祥"麻花成为"天津三绝"之一。1989年获全国食品金鼎奖和全国首届食品博览会银质奖。1991年荣获全国驰名商标提名奖。
  十八街麻花配方及制作流程
  耳朵眼炸糕由来
  耳朵眼炸糕门店
  耳朵眼炸糕
  耳朵眼炸糕
  磨面
  和面
  炒馅
  售卖
  食客
  耳朵眼炸糕生产有百余年历史,创始人"炸糕刘"刘万春以卖炸糕谋生,由于精工细做,并逐渐形成独特风格,加之该店铺选址北门外窄小的耳朵眼胡同出口处,被众食客戏称为耳朵眼炸糕,旺销不衰。由于刘万春做的炸糕选料精、做工细、味道好、口感妙,物美价廉。在众多的炸糕中出类拔萃,独树一帜,买卖日见兴隆,赢得了"炸糕刘"的美称,又因为炸糕店靠近估衣街和针市街上的染料庄、当铺、银号、布铺、鞋帽店。富户、百姓人家过生日、办喜事和寿宴。借"糕"字谐音"高"字谐音,取步步高发财之吉利,提前预约购买炸糕,使得生意蒸蒸日上,刘记炸糕店显露了名声。因炸糕店紧靠一条只有1米多宽的狭长胡同--耳朵眼胡同,人们便风趣地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺。虽日伪时期曾改名为"增盛成",但耳朵眼炸糕铺则越叫越响。炸糕也被称为"耳朵眼炸糕"了。
  耳朵眼炸糕配方及制作流程
  狗不理包子
  【原料】特一级面粉500克,浓骨头汤350克,猪肉250克,上等酱油150克,酵面75克,香油50克,香葱花50克,食用碱5克,糯米粉10克,胡椒粉1克。
  【制法】①将面粉放入大盆中,加入酵面和清水,揉匀成面团,盖上盖,待发酵后,用少许开水将食用碱溶化后,加入面中揉匀待用。②将猪肉洗净沥水,剁成茸,放入盆中,加入上等酱油、骨头汤、糯米粉搅拌均匀后,再加入葱花、香油、胡椒粉搅拌均匀成肉馅待用。③将面团搓成约3厘米粗的长条,揪成30克重的小面剂子,用手压成中间稍厚、边缘稍薄的圆片,包入25克馅心,将剂口捏成适当的皱纹,入笼用开水蒸6~8分钟熟透即可。
  【提示】选择的骨头汤要浓一些,酱油要好,碱要味正揉匀,在捏花纹时要均匀美观。
  【特点】皮薄多汁,咸鲜香嫩可口。
  狗不理包子
  十八街麻花
  【原料】面粉500克,酵面25克,净芝麻25克,冰糖25克,白糖125克,香油25克,瓜条、青梅、青红丝、桂花酱、桂花酱、白糖、食用碱、瓜子仁、核桃仁、香精水、鲜生姜、色拉油各适量。
  【制法】①取面粉350克盛入盆中,将白糖、食用碱用温水溶解后,加入盆中,然后再加入酵面揉匀揉透,面上刷少许油防止结皮待用。②将瓜条、青梅、青红丝、瓜子仁、核桃仁、鲜生姜绞成茸泥,冰糖捶成细末待用。③将余下的面粉放入盆中,将香油烧热冲入面粉中,搅拌均匀后,放上瓜条等茸、桂花酱、白糖、香精水等,揉匀成油酥面团待用。④将两种面团分别开条,做成剂子,用双手逐一搓成细面条,取一条油酥条,取4根白条,再取4根白条粘上芝麻仁,最后将9条(油酥条在中间)合一,双手反拧成麻绳状,制成麻花生坯。⑤净锅放火上,加入色拉油烧六成热时,双手逐一拿住麻花生坯下入油锅中,炸至酥脆起锅,并趁热在麻花条缝内镶上冰糖细末即可。
  【提示】麻花的大小依制作者情况而定。在炸麻花时注意要拿稳放平,以保持麻花形状完整。要使油温稳定,使麻花炸透,火力要均匀,不要太大。
  【特点】色泽美观,形状独特,酥脆香甜,味道可口。
  十八街麻花
  耳朵眼炸糕
  【原料】黄黏米1 500克,红小豆750克,食用碱适量,红糖1000克,香油6000克。
  【制法】①将红小豆煮烂,捣成细泥。锅中加入红糖,用小火熬制,当起丝时,加入豆泥一起炒制约1小时,当水分干时,出锅待用。②将黄黏米用冷水泡好,捞起上石磨,淋清水磨成米浆,灌入干净布袋中,挤压出水分,装儿入盆发酵,再加入碱揉匀待用。③将黄米面团下成65克左右一个的面剂,擀成皮,包入豆沙馅约40克,收好口,压成椭圆形;香油入锅烧至五成热,将糕坯下入炸成金黄色捞起沥油入盘即可。
  【提示】煮红小豆要冷水下锅,大火烧开,小火焖煮,煮得越烂越好;炒豆沙用中火为佳;炸糕控制好火力,不宜过大。
  【特点】外酥内糯,细腻香甜,别具特色。
  耳朵眼炸糕

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