鱼露是什么（做辣白菜不放鱼露行吗）

　　记得上大学的时候，班里有个同学是延边的，熟识之后就问了我一个问题，你们吃的辣白菜都是什么味儿的？当时就有点蒙了，辣白菜都吃过啊，辣白菜肯定就是辣味儿的呗。结果被他嘲笑了一番，郑重其事地告诉我们，正宗的朝鲜族辣白菜都是酸甜口味儿的，又咸又辣都是不正宗的。朝鲜族非常喜欢吃辣，但是不像我们四川、重庆、湖南等地吃的这种辣这么直接，一入口就火辣的让人受不了。朝鲜族的辣味没有那么凶猛，有点像打太极的感觉，入口先甜，再慢慢的让你有辣的感觉，后劲非常足。
　　这又是一个白菜收获的季节了，冬天的白菜便宜、好吃还很营养。但我们也不能每天都吃大白菜，做成辣白菜不仅可以存放一段时间，也可以让白菜有多种不同风味的吃法。今天小鹿就分享给大家一种家常又正宗的辣白菜做法。
　　【辣白菜】
　　所需食材：
　　白菜心1个（约700克）
　　酱料：
　　糯米粉2茶匙、凉开水 270毫升、鸭梨1个、姜20克、大蒜2头、韭菜40克、韩国辣椒粉 3茶勺、朝天椒辣椒碎2茶勺、糖1茶勺、鱼露45毫升、盐3茶勺(1茶勺＝15毫升)
　　具体步骤：
　　1. 将白菜清洗干净，制作辣白菜首选白菜心，如果白菜比较大，需要将白菜切成两半或者4份。
　　2. 用一个能够放下白菜的容器，放入能够没过白菜的水，加入1茶勺的盐搅拌均匀到溶化。
　　3. 将洗干净的白菜泡入调好的盐水中，浸泡10个小时，中间翻几次面。在浸泡白菜的时候，要将每叶白菜掰开一些，这样能够保证靠里面的白菜叶也能泡到盐水。
　　4. 10个小时后，将白菜取出，冲洗一下，然后挤干水分。经过这样处理后的白菜腌制完口感更脆，不会是那种软的。
　　5. 调制腌朝鲜辣白菜的酱料。需要先制作糯米糊，将两茶勺糯米粉放入270毫升的凉开水中，搅拌均匀。糯米粉和水的比例为1:9，用高汤会更好，如果家里没有高汤就直接用清水混合糯米粉就可以了。
　　6. 将调好的糯米粉用小火煮，边煮边搅拌，等到糯米粉水变得黏稠呈现半透明状的时候，糯米粉糊就制作好了。糯米糊主要起到给调料增加黏度的作用，加入糯米糊的酱料能够更好地裹到白菜上。
　　7. 梨去皮切成细丝备用；韭菜择洗干净切成小段；姜剁成末，蒜去皮剁成蒜蓉。
　　8. 将处理好的梨丝、韭菜、姜蒜末一起放入刚刚调好的糯米糊中，再加入韩国辣椒粉3茶勺，朝天椒的辣椒碎2茶勺，白糖1茶勺、鱼露45毫升、盐1.5茶勺。
　　9. 将所有调料搅拌均匀静置20分钟，20分钟后，将以上调好的酱料均匀地抹到处理好的白菜上，抹的时候一定要记得戴手套，不然手会辣得非常痛，同时需要保证每片叶子都抹上酱料。
　　10.然后将处理好的白菜盖上盖子放入冰箱，1周后就可以食用了。腌制15天左右的时候，会有微酸的发酵味道，这时候味道会更佳。做好的辣白菜放到冰箱中可以储存两个月左右都不坏。
　　以上属于家庭版的做法，每个地方都会有区别，好吃才是关键。辣白菜非常下饭，可以搭配米饭、面条，也可以做辣白菜炒肉、辣白菜豆腐汤等等，吃法非常丰富的。
　　小鹿美食小贴士：
　　1.大家可以根据自己的需求按照比例做，如果做的很多，建议把白菜切成四份，从菜心开始由内到外，将辣酱抹均匀。
　　2.做辣白菜的时候一般都用鱼露，如果实在没有鱼露，也可以改用鱼酱或者虾酱，主要都是用来提鲜的。
　　3.韭菜是用来借味的，如果不喜欢吃韭菜的可以不放，不会影响辣白菜的口感。
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