贝太厨房论坛（烘焙群）

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　　有些食物无需过于繁琐，斩件的鸡佐些酱油、辣椒酱，配一份鸡油饭，也能成就一份美味的海南鸡饭。
　　就连蔡澜也不仅高度评价＂吃时淋上酱油，单单是白饭，不吃鸡肉，已是天下美味，无处觅。……辣椒酱各家制法均不同。……姜茸则不可不用鸡油拌之，没看到鸡油的姜茸，也不正宗。用这三种酱料来点鸡肉。鸡一叫就是半只或一只，斩件上桌。＂
　　海南鸡饭
　　- 食材 -
　　白斩鸡用料：
　　三黄鸡 1只 / 盐 1茶匙
　　老姜 1小块（约10g / 八角 1枚 / 花椒 6粒
　　米饭用料：
　　大米 250g / 蒜 1瓣
　　蘸料用料：
　　盐 1/2茶匙 / 柠檬 1/3只
　　指天椒 2只 / 红葱头 2只
　　白砂糖 1茶匙 / 老抽 2汤匙
　　姜 1小块（约10g）/ 蒜 3瓣
　　准备
　　1/海南鸡饭当然离不了鸡，正宗海南鸡饭应该使用文昌鸡作为原料，制成的白斩鸡柔嫩皮黄滋味鲜美。 但由于产量较小，这种鸡在其他地区不容易买到正宗的，使用较易购得的普通三黄鸡成菜效果也很不错。
　　2/在煮鸡之前需要先用调料将鸡腌渍片刻，这样做的目的一是使鸡肉有些底味，二是去除鸡肉的腥气。
　　3/海南鸡饭中的饭也是非常重要的角色，绝对不是一碗简单的白饭。优质大米加入了滋润的鸡油，喷香扑鼻。 鸡油可以在农贸市场贩卖禽类的摊档购得，如果买到的三黄鸡比较肥，自带的那块鸡油也够用。
　　4/蘸料使用了两种口味，甜酱油和酸辣汁，这两种酱料不但可以用来点蘸鸡肉，也可以拌入米饭食用。
　　煮白切鸡
　　1/三黄鸡用流动水冲洗干净，择去杂毛。
　　2/切下位于腹腔下部的黄色的鸡油，洗净后用来炼制鸡油。
　　3/老姜用擦子擦成姜蓉，如果没有细擦子，也可以细细地剁碎。
　　4/在三黄鸡表皮和腹腔内均匀地涂抹少许盐、姜蓉、黄酒腌渍片刻。
　　5/大火煮开锅中的水，投入少许花椒和1枚八角。
　　6/拎着鸡颈将三黄鸡放入锅中10秒。
　　7/
　　将鸡提起控水，同时继续大火加热煮锅，再次把水烧开。
　　8/再次将鸡身浸入汤中30秒，然后拎起控水。
　　9/当锅中的汤再次烧开时，将鸡整只放入汤中，加盖熄火，闷30分钟。
　　10/取出锅中的鸡，用流动的冷水反复冲洗干净，并降至室温。
　　11/放入准备好的冰水中浸泡20分钟，使鸡皮紧绷。
　　12/
　　捞出冰好的鸡，自然风干后切块装盘。煮鸡油饭
　　13/大米用清水淘洗干净并控干。
　　14/1瓣蒜细细地剁碎。
　　15/鸡油放入干净炒锅，加入少许水，用小火煎熬。
　　16/待鸡油炼成液态，油渣呈棕黄色时捞出渣滓弃之不用。
　　17/中火加热装有鸡油的炒锅，将大米放入锅中，翻炒至水分蒸发，注意避免炒焦。
　　18/加入蒜末翻炒出香味。
　　19/将炒过的米移入电饭锅，加入适量煮鸡汤，焖成米饭。
　　20/煮好的米饭翻拌松软，盛入碗中。
　　准备蘸料
　　21/将1茶匙白砂糖放入炒锅中用小火加热。
　　22/至边缘融化，发出焦糖香气时，烹入2汤匙老抽酱油和2汤匙水，煮至糖融化并变得浓稠时，熄火装碟蘸食鸡肉。
　　23/老姜、红葱头去皮，分别切碎备用。
　　24/指天椒切成小片。
　　25/将姜末、红葱头末、蒜和一半的辣椒片放入石臼中捣碎成泥状。
　　26/大火煮开鸡汤，取2汤匙沸腾的鸡汤淋入石臼。
　　27/在石臼中挤入少许柠檬汁和盐调味。
　　28/上桌时，米饭搭配白斩鸡和鸡汤，将煮好的酱油和现做的辣酱作为蘸料。
　　其他
　　1/很多人对白斩鸡望而却步，是因为怕白煮的鸡肉会有腥味。事先用姜蓉、料酒将鸡的内外擦遍，腌渍片刻可以起到很好的去腥作用。
　　2/白斩鸡与其说是煮熟的不如说是泡熟的，将鸡在滚开的水中汆烫2次，然后再放入开水中熄火闷30分钟，这已经足够将鸡肉煮熟。南洋人讲究鸡肉要鲜嫩，有时鸡骨会带一丝血水，越是这样鸡肉才越嫩。
　　3/把煮好的鸡用冷水冲洗后放入冰水中冰镇，可以使鸡皮紧缩，口感变得更有弹性，微微发脆，同时鸡皮与鸡肉之间会形成一层透明的凝脂，非常美味。
　　4/炼制鸡油时需加入少许水，这样炼出的鸡油更香，色泽更加清亮。炼制鸡油时一定要用小火慢熬，待油渣颜色变深就迅速关火，捞出油渣，否则鸡油带有煳味会影响饭的成色。
　　5/蘸料中的甜酱油可以使用现成的南洋黑酱油，如果不易购得，就使用文中的方法自己加工。酸辣汁的调配可以依据自己的口味增加或减少某些食材的用量，但蒜、洋葱和辣椒的风味要突出。
　　小贴士
　　1/事先用姜蓉料酒腌渍鸡肉，可以起到去腥提味的作用。
　　2/煮好的鸡用流动的冷水降温，然后放入冰水中冰镇，这样做的目的是为了使鸡皮迅速降温从而口感发脆，同时肌肉也会更加滑嫩！
　　3/将大米用鸡油煸炒片刻，可以让大米吸收鸡油的香气，也可以让做好的米饭更加油润。加入少量的蒜可以使米饭更加香气扑鼻，却吃不出蒜味。
　　4/可以使用少许椰浆替换一部分鸡汤，制成椰浆饭，也别有风味！