武汉黑鸭子（武汉周黑鸭的做法）

　　武汉黑鸭子（武汉周黑鸭的做法）
　　武汉周黑鸭是武汉绝色美食，到过武汉的人没有不知道黑鸭子的，前几年人们排队购买鸭脖子，现在人们排队购买黑鸭子，那是为什么呢？因为黑鸭子黄里透着黑，吃起来，先有点儿甜，啃几口以后才开始麻辣，然后辣的你全身冒汗，麻的舌头打颤，那才叫过瘾，且回味悠长。让你吃了终身难忘，赞不绝口。制作工具及销售用具有 8 种：
　　1、蜂窝煤炉（节省能源，也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉）。
　　2、不锈钢大桶（锅），口径 45 厘米。
　　3、漏勺（大眼的，细密的）。
　　4、搅拌棒子。
　　5、砧板、菜刀。
　　6、夹子。
　　7、竹筐子（或者塑料
　　篓子）。
　　8、烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤箱，
　　也有用煤气或者煤炭的）。
　　调料种类清单：
　　1、调味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，
　　优质花椒，味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤
　　制调味用的），冰糖，白酒，财神蚝油，海鲜酱，排骨酱，焦糖色素。
　　2、调香料：辣椒 1 千克，花椒 250 克，再加入八角、白芷、白蔻
　　各 30 克，草果 25 克，槟榔 20 克，香果 15 克，桂皮 28 克，红蔻、
　　良姜各 20 克，肉蔻、甘草各 18 克，砂仁 22 克，丁香 16 克。
　　加工制作流程有 5 步：
　　1、漂。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约 40 分
　　钟，换清水 3 次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡 1 小时以上）。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。
　　2、腌。将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍 12 小时以上。腌渍的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉质变得结实，有硬度，增强口感（每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各 8 克）。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。
　　3、烤。将腌渍好的产品进行烘烤。烘烤的目前是使原料脱水，使肉质紧实发干。
　　4、卤。用口径 45 厘米的大锅（桶），装入 2/3 的水，下入辣椒 1千克，花椒 250 克，再加入八角、白芷、白蔻各 30 克，草果 25克，槟榔 20 克，香果 15 克，桂皮 28 克，红蔻、良姜各 20 克，肉蔻、甘草各 18 克，砂仁 22 克，丁香 16 克。盖上锅盖，用大火熬制 2-3 小时，使锅里面的水减少 1/3（熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉）。下入盐 750 克，味精500 克，色拉油、冰糖各 1 千克（可适量调整，有些地方不喜欢甜食，可以适当的减少甜味），白砂糖 400 克，鸡精 250 克，老抽50 克。
　　5、泡。完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制（每加入鸭子系列原料 1 千克，就加入白酒 8 克，盐 18 克，味精、鸡粉、冰糖各 10 克）。煮好以后，关闭火源，焖3 分钟（辣椒、花椒一般用 2-3 次就更换一次）。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。
　　将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡 30 分钟以上（每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各 10 克，焦糖色素 5 克），捞出就可以了。
　　注意：
　　1、头几次做的产品，因为是清水制作的，所以味道不是很浓，回味不是很足，只需用老汤反复煮几次就好了。
　　2、原料每次需要清洗干净，否则做出来的产品就会有腥味。
　　3、花椒放的太多，容易发苦。
　　4、老汤使用的效果是时间越久，回味越足，香味越浓。5、老汤长期使用以后，当汤汁比较稠的时候，就容易粘锅煳锅。可以沉淀一晚上，捞出上面的 2/3，倒掉下面的 1/3，重新加水调味。
　　6、香料如果购买的质量不好，或者放的量太多，也容易发苦
　　武汉周黑鸭在业内被称为＂黑色黄金＂，有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习，但多数只能学到皮毛，不论是在各类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。