鲁菜代表菜（鲁菜最有名的30道菜） 鲁菜，是我国传统饮食文化精粹，享有八大菜系之首的美誉。是如同国粹京剧般的华夏瑰宝，浸润着儒家学派＂食不厌精、脍不厌细＂的精神追求，技法丰富、味道醇厚，奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向。 鲁菜，从辉煌中来，到江湖里去 鲁菜和山东厨人之所以能打败淮扬菜等菜系立于不败之地，受到达官显贵和平头百姓的一致认可，依靠的并非是高价的食材。鲁菜的食材除了少数海参、大虾为主的菜肴，主要用的还是鸡、鱼、猪肉这种平实的食材，用料实在，以糖味提鲜，高汤提香，盐、酱油调味。 中国饭店协会与阿里巴巴本地生活曾于2020年9月联合发布的《2020鲁菜数字消费报告》。根据阿里本地生活大数据，线上消费量TOP10鲁菜菜品分别为糖醋里脊、把子肉、木须肉、枣庄辣子鸡、四喜丸子、蛤蜊疙瘩汤、沂蒙山炒鸡、一品豆腐、黄焖鸡块、赛螃蟹。以上10大菜式中，省外消费比例超过50%的为赛螃蟹、黄焖鸡块、一品豆腐、沂蒙山炒鸡。 过去一年中，网络舆论场整体对于鲁菜的讨论热度较低，但态度普遍呈现积极态势，正面讨论声超过85%。而与此同时，近期发布的百度2021年货搜索大数据却直观地从另一方面反映出鲁菜的＂热度＂：在中国人最为注重也最具仪式感的年夜饭预定中，鲁菜突出重围成为北京、上海民众的第一选择。 上海、北京民众在年夜饭预订上的选择也从侧面突出了鲁菜＂文化性＂＂仪式感＂的特点。知乎网民＂Tarocch1＂指出，鲁菜相比于其他菜系最大的特点在于＂文化＂。这种文化不是体现在某一道菜或者是某一项烹饪技艺上的，而是体现在鲁菜整体上的，其讲究的是整体的搭配，甚至是上菜的顺序以及摆放的位置、方向等细节，以及席间的礼仪问题，这些都是从孔先生那时就流传下来的，也是其他菜系是没有的。 2019年UC大数据显示，川菜热度值最高为1683639，鲁菜的热度为124459，＂川鲁之争＂应运而生。而《2020鲁菜数字报告》指出，鲁菜消费额在全国所有特色菜系中占比仅约4.1%，在八大菜系中仅领先于徽菜、闽菜，显著低于川湘菜、江浙菜。在此背景之下，鲁菜＂式微论＂占领舆论场。 鲁采LU STYLE：老菜系的焕新革命 在美团发布的＂2021黑珍珠餐厅指南＂中，共有296家上榜餐厅，江浙、本帮菜系异军突起，数量多，增速快，而鲁菜只有零星几家突出重围，成绩最好的是刚升为二钻的鲁采LU STYLE（环宇荟店）。 对于鲁菜在精致餐饮赛道的失速，鲁采 LU STYLE餐饮营运总经理王启龙谈到，＂传统鲁菜不太符合现代人的饮食习惯。很多鲁菜餐厅没有很好地适应市场的变化，第一时间做出反应，而是固守以前的思路，所以慢慢地就会被市场淘汰。这是当下鲁菜面临的最大困境。＂ 客群的需求与提供的服务不匹配，这不仅仅是鲁菜困境，更是众多餐饮品牌衰落的通病。 作为历史最悠久的菜系，鲁菜优势非常大，经典菜品多，菜系有沉淀，重点在挖掘和创新。 ＂我们一直在深挖鲁菜传统的烹调技法，站在当下视角，结合客人的需求，让大家看到鲁菜的传统，看到好的技法与口味。＂ 鲁采的调整思路非常清晰——先还原，再调整。如经典国宴菜酸辣乌鱼蛋汤，先恢复原来的味、形，再站在顾客角度调整，如以前方法中汤的透明度不够，会影响视觉感受，现在我们就会提升汤的品质，菜品的透明度也会随之提升。但前提依旧是味道上不会有太大变化，不能本末倒置。 为提升菜品的精致程度，营造更好体验，鲁采不断引入新食材，做食材的细分，出品执行严格的标准化…… 融合传承与创新的多举措正重新焕活老菜系的魅力，让鲁采不断得到业内好评，食客频频光顾。 老济南四合院：传承鲁菜的根和魂 李致庸，毕业于济南大学烹饪学院，专注于鲁菜文化的传承。至庸：至，到达；庸，不偏不倚，恰到好处；至臻至善，庸道而行。（更多内容请点击→洞见人物：李致庸） 对鲁菜的认识应该是要与时俱进的。扎根四合院的匠心鲁菜要想走出去，像不像黄焖鸡那样容易？ 其实，黄焖鸡只是拿出一个单品去复制，比较简单。单品来讲，好闯天下，但是单品它支撑不了大店，所以小有小的好处，大有大的使命。要传承一个鲁菜的全菜系，或者说爆炒腰花、九转大肠等几道主要的招牌菜，就需要另外的发展思路。别的不说，光厨师这一个事情就是个大问题。 李致庸认为：工匠鲁菜，要向下扎根。扎根的目的就是对鲁菜首先有个传承，传是传递，老人、老祖宗、老师傅一代代这么传下来的，传是纵向的；承是承认，从上面传下来现代人还得承认，所以承是横向的。 一方面，扎根做艺术，把烹饪是文化是艺术这个理念要传承好、发扬好、展现好。至少在济南把鲁菜的艺术展现好，把鲁菜承载的文化内涵传播好。 另一个方面，鲁菜品牌要活下来。在经济社会，必须要符合社会的发展规律。像泉水小院就是打造高端、商务的消费体验，老济南四合院要做鲁菜连锁。鲁菜作为一个框架，九转大肠、爆炒腰花这些经典菜不能少，但是可能还要加一些中华菜，甚至是中餐西吃的一些方式，因为毕竟还要与时俱进。既要有留住它的根脉，又要展现它的灵魂。所以鲁菜既要传承又要创新。 结语： 旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。作为八大菜系之首的鲁菜，曾是皇家御用菜、国宴菜，绝非一般百姓可吃到的珍馐美味。在人们耳熟能详的中国最顶级的皇家菜品＂满汉全席＂之上，鲁菜系菜品占据了98%以上的席位，其地位和实力由此可见一斑。 鲁菜传承千年，影响着我国黄河流域以北广大地区的饮食文化。如今，随着经济飞速发展，文化洪流冲击着人们的视野，有着悠久历史底蕴的传统饮食文化，鲁菜的味道，要让世界知道。 参考文章： 洞察 | 火锅也能入围！黑珍珠榜单悄然生变，凸显餐饮2大升级趋势 企业家——李致庸：植根济南的鲁菜匠人 鲁菜：中国八大菜系中的＂必胜客＂ 【声明】本文部分内容来自网络，版权归原作者所有，仅供学习参考，禁止商用，如有侵犯任何机构、企业或个人等的知识产权，请联系删除，本平台将不承担任何责任。未经本公众号授权许可，任何机构、企业或个人不得转载、修改、摘编或以其他方式复制、传播本平台原创作品，否则需承担相应法律后果。