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　　物质基础
　　蛋白质是生命的第一要素，如果人体内缺少蛋白质，轻者体质下降，发育迟缓，抵抗力减弱，贫血乏力，重者形成水肿，甚至危及生命。但蛋白质在人体内并不能直接被利用，而是在胃肠道内通过各种消化酶通过变成氨基酸小分子，在随血液分布到各个组织器官内，合成各种特异性的组织蛋白质。
　　医疗作用
　　氨基酸在医药上主要用来制备复方氨基酸输液，也用作治疗药物和用于合成多肽药物。用作药物的氨基酸有一百几十种，由多种氨基酸组成的复方制剂在现代诊疗体系中占有非常重要的地位，对维持危重病人的营养，抢救患者生命起积极作用，成为现代医疗中不可少的医药品种之一。
　　味道
　　大多数氨基酸都有味感，有着酸、甜、苦、涩的味道。色氨酸无毒，甜度强，它及其衍生物是很有发展前途的甜味剂。还有一些水溶性小的氨基酸具有苦味，是食品加工中蛋白质水解的产物。谷氨酸具有酸味和鲜味两种味，其中以酸味为主，加碱适当中和后生成谷氨酸钠盐。谷氨酸钠就是广泛使用的鲜味剂——味精的主要成分。

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