来源：
　　它并不是鱼，是生活在海洋中一种软体动物的干制品。
　　品种：
　　中国枪乌贼，日本枪乌贼，火枪乌贼等。
　　形状：
　　体扁长、圆锥形；头腕似佛手状，尾端的肉鳍呈三角形。
　　质量：
　　呈黄白色或粉红色，体表略有白霜，形体完整、均匀，无损伤者为好。
　　储藏：
　　注意防潮，勿重压使之破碎。
　　食疗：
　　通经，补血，抗病毒。
　　清水浸泡　碱水浸泡　漂洗　保存
　　清水浸泡
　　将鱿鱼干放在小盆内，加入清水浸泡约数小时至回软后，清洗干净。
　　提示
　　必须先用清水将鱿鱼慢慢浸软，再经下一步涨发。有的人是直接用碱水泡发，殊不知外表软烂了，而内里还是硬的。
　　碱水浸泡
　　取适量食用碱放入小盆内，注入温水兑成浓度为5%的碱溶液，放入鱿鱼浸泡数小时，见鱿鱼由淡黄色转玉白色（指新货），隔年鱿鱼呈浅棕红色，半透明，质糯而富有弹性，鱿鱼薄边用手指掐动即为发好。
　　提示
　　首先，要掌握好碱液浓度、稀释碱液浓度，主要是减弱碱性对原料的腐蚀。碱性越强，腐蚀性越大。碱性过强会出现原料表面糜烂黏滑，肌里仍未发透，俗语说＂皮焦心不烂＂。从实际操作情况来看，一般以5%的碱溶液为好。 其次，要掌握涨发时间，过短，原料在碱液中不到位，质地形成不松糯、柔软、脆嫩、光滑晶亮，涨发率也不高；过长，吸水超标，原料肌体蛋白组织受碱性影响，致密度过分松弛，涨发后质地变得松、软、烂，表面出现裂缝，剞花刀时松软无弹性，容易断裂，更不易成卷筒状。 由于鱿鱼干的质量不一，故在涨发时要勤观察，把涨发好的挑出，未涨发好的继续浸泡。以免出现涨发过头或涨发不透的情况。
　　漂洗
　　用清水反复冲漂净碱味。
　　提示
　　鱿鱼发好后，一定要用清水反复冲漂，以去净碱味，否则，成品发涩，影响成菜口味。
　　保存
　　再用清水泡住，备用。
　　提示
　　鱿鱼发好后，一定要用清水反复冲漂，以去净碱味，否则，成品发涩，影响成菜口味。

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