老面馒头放碱的比例蒸馒头怎么判断用碱多少合适

　　做老面馒头是一定要放碱的，这样才能保证做出来的馒头香甜松软。但是很多朋友在发面的时候不知道发多少碱合适，下面小编教大家怎么分辨发老面怎么放碱刚刚好。老面馒头放碱的比例 
　　老面馒头对碱的用量应该凭借面团的发酵程度以及室内温度而定。
　　正常情况下，用500克干面粉调制成的发酵面团，应该使用13克面碱，要是使用苏打粉的话，500干面粉只需加入8克苏打粉就可以了。
　　蒸馒头怎么判断用碱多少合适
　　①抓感法
　　我们用手去抓揉匀的发酵面团，凭感觉检测发酵面团的兑碱程度，如果感觉发酵面团柔软有弹性，既不粘手又不沉重，这就是用碱合适，如果感觉发酵面团沉重劲儿大，那么就是碱用多了，如果感觉发酵面团发粘没有筋性，那就是碱用少了。
　　②拍听法
　　用手轻轻拍打揉匀的发酵面团，使它发出声音，用来检测发酵面团的用碱程度是否适中，如果发出＂砰砰＂虚实相应的声音，那就是用碱合适，如果发出＂啪啪＂的实声，那就是碱用多了，如果发出＂噗噗＂的空声那就是碱用少了。
　　③剖看法
　　用刀将揉匀的发酵面团切开，看其剖面的孔洞大小，用以检测发酵面团用碱是否合适，如果发酵面团的孔洞均匀，呈芝麻粒大小的扁圆形，那就是酸碱中和正常，如果孔洞少而且小，呈细长条形，并且色泽发黄，那就是用碱过多，如果孔洞大而空且不匀，色泽发暗，就是用碱过少。
　　④嗅味法
　　我们将发酵面团剖开，然后用鼻子去嗅发酵面团剖开面的气味，用来检测发酵面团用碱是否合适，如嗅有面香味儿，那就是酸碱中和正常，嗅有面碱味儿那就是用碱过多，嗅有酸味儿的话，那就是用碱过少了。
　　老面馒头放碱怎么把握用量
　　由于纯碱和食用小苏打都是碱性物质，加入发面中都有中和酸性的作用。又因为纯碱即碳酸钠，只有加热才会产生二氧化碳，而食用小苏打不用加热就会和发面中的酸性物质起化学反应，使馒头醒发快，蓬松感强，可以灵活运用。冬春季将两者共同使用，夏秋季只用纯碱。这样才能蒸出老面馒头的特色，吃出老面馒头的口味。
　　因此，在通过以上正常发面的情况下，加碱大致是这样的:夏季10斤发面兑纯碱65——70克；冬季兑纯碱和食用小苏打共45——55克，春、秋季略多于多于夏季用量。(此无定法，完全靠自己经验使用)。
　　最后要说的是，加碱是否合适，可以通过＂烧、拍、听、闻＂来判定，因为馒头胚还要醒发，以淡黄色为好。
　　注意事项
　　老面馒头是以老面为发酵物，酵母分解速度很慢，所以发面的时间比较长，一般都是前一天晚上就开始发面了，第二天早上制作，在夏季也需要6个小时以上，在此过程中还会产生乳酸菌。