怎么判断油的温度是否热了

　　油炸食品是很多人爱吃的食物，不过总在外面买感觉不太健康，而自己做却又害怕油烫到自己，所以不敢动手油炸，其实掌握了油温等油炸的基本知识，油炸其实并没有那么可怕，让我们先从了解油温的判断开始吧！基本油炸3大知识
　　油炸料理最让新手头痛的常见问题就是油温辨别，油品选择以及料理书上油炸琳琅满目的油炸术语，搞懂3大重点，就能轻松做出炸美味。
　　1。炸油选择：
　　炸料理所需温度较高，约莫都须超过160度，因此建议选择冒烟点超过摄氏200度的葡萄籽油、苦茶油等做为油油较为健康。千万不可选择高级橄榄油或亚麻仁油等凉拌专用油。
　　冒烟点：每款油品的冒烟点皆不相同，但任何油品只要加热后出现白烟就会开始变质，可能会生出有害物质影响健康。因此做料理时将温度控制在冒烟点以下，不可加热到冒白烟才加入食材料理，才是聪明用油人。
　　2。油温辨识：
　　要掌握锅内正确油温，建议使用料理专用温度计为佳。另也可以使用下列两种简便的检测法协助之：
　　手掌：将油倒入锅中加温时，中火加热约23分钟后将手掌与锅的高度平行处，若是没有温热感觉，凉凉冷冷的就是低温约摄氏100～120度。若是掌心感觉温温的但不会烫人，就是中温约莫是120～140度；若是发现掌心会有烫手的感觉，那就是高温约180度，油炸料理多设定为160～180度。
　　筷子：快炒经常会出现需要油炸料理食材的状况，油锅70～80度可用来炸虾仁、排骨或鱼条。可用筷子往油锅中插下，如果没有起泡泡，即为此一阶段温度。若是开始有小泡泡出现则为100～120度左右；大颗泡泡就是140度以上的油温了。
　　油温一二成热，油锅有一些小油泡慢慢泛起。
　　此时油温在2530之间
　　油温三四成热，油面开始波动，没有油烟泛起，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声。
　　此时油温在85130之间
　　油温五六成热，油面波动较大，有油烟袅袅升起。原料入锅后气泡较多伴有哗哗声。
　　此时油温在140180之间
　　油温七八成热，油面趋向平静，出现大量油烟。有青烟手勺搅动时有声响原料入锅后有大量气泡并伴有噼啪的爆破声。
　　此时油温在190240之间
　　油温九成热，油烟呈密集型上升，油烟密而急有灼人的热气原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声。
　　此时油温在250以上
　　3。一次油炸与二次油炸：
　　一次油炸：将食材下锅油炸成金黄色，且锅内气泡与油炸声都变小后表示水分丧失即可捞起，称为一次油炸。
　　二次油炸：将完成一次油炸的料理再次下油且转大火炸约10秒，称为二次油炸，也叫回炸。主要是为了逼出料理中多余油脂，让炸物吃起来更酥更脆。一般家庭即炸即食故以一次油炸处理即可，若是真的想吃酥脆口感建议试试再炸一次。
　　过油是炸吗？
　　过油是料理手法的一种，不叫炸。重点想要让食材快速封锁肉汁，保有滑嫩口感，如鸡胸肉、牛肉或猪肉片等常用过油处理，过油时油温无须过高，约摄氏80～100度左右即可，让食材表面形成保护膜后接着再炒或继续料理。
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　　炸不脱皮：有些炸物会有裹上一层面衣，除了增加速脆口感，也能避免内部食材的水分流失。面衣该怎么处理才不会在油炸的过程中脱落？建议先将食材沾裹上一层薄薄的面粉或太白粉，这层薄粉会成为食物与面糊或蛋汁间的介面，就很容易沾裹上面糊或蛋汁。
　　若是以沾裹面糊的方式，则建议在面糊中加入少许啤酒，让啤酒的气泡使面糊澎发以增加酥脆感。
　　油量要足：许多人以为炸料理食用少量的油，这样吃起来就不会有油腻感。其实是错的！想要食物不含油，切记锅内油量一定要足够，必须可淹盖过食材，因油量够能产生较大的福利让食材油炸时均匀受热，也较不容易黏锅。
　　煎炸也好吃！若是一人料理，例如只需处理一片炸猪排也可用煎炸法，以节省油量。同样在锅中倒入食材12高度的油量，油热后下食材同样静置不动，慢煎炸至食材可滑动后，再翻面。
　　均匀受热：想要让油锅快速加温，记得一开始就转大火且要用筷子在锅中画绕圈圈，使其均匀受热。
　　分次下锅：建议可将食材少量分次处理，每次炸一些先夹起后，再炸第2批，这样油锅不会太挤或变浊，也能避免过多食材一次下锅造成油温迅速下降，让炸物的外皮不够酥脆。因下锅先后顺序有些微秒差，记得要一边炸一边夹，以免先下的食材会因时间过久而口感变老。
　　静置不动：食材下锅后，记得不要急着筷子拨动或用锅铲翻搅，这样容易让食材表面沾裹的炸粉在未凝固前脱离，一定要先静置不动，约20～30秒后再轻拨数下即可。
　　记得沥油：想要炸物吃起来不油腻，起锅后一定要记得沥油；除了放在网架上沥油，稍微冷却后也能移至纸巾上吸油。