开始动手制作前，你必须先完整了解各种渍物的基础知识，才能量身打造出最适合自己的腌渍物。若想强调酸甜滋味，就加一点水果醋;希望来点辣味，可以撒上胡椒粒，胡椒能让舌尖感觉到麻麻的辛味。根据想要的风味，调整醋、盐巴、砂糖、辛香料与香草用量的多寡，制作出可口的腌渍物。VINEGAR 醋 酿醋原理十分简单，而醋的种类更是五花八门，大致上分为：谷物类、酒精类饮料、水果等原物料制的酿造醋;以及冰醋酸等合成醋两类。使用谷物酿造醋，具有刺鼻气味与浓厚香气。如果希望腌渍物口味温和一些，建议使用米醋、玄米醋、苹果醋、葡萄醋、柿子醋、义大利香醋等，水果或是谷物醋。 谷物醋： 白米或糙米蒸熟后，再发酵酿制的醋。比起一般酿造醋，味道较不刺鼻，香气温和。另外，也有以白米、小麦、小米、高粱等酿造的综合谷物醋，或紫米醋等，味道清淡，以此类的醋腌渍蔬果，更能突显食材原味。 水果醋： 水果酿造的醋，不但滋味鲜美，还有淡淡果香味，让渍物散发不同的芬芳口感，也适合混搭其他谷物醋与酿造醋。只是需要特别注意的是柿子醋，虽然尝起来口感香醇，但其色泽浓烈，易生沉淀物，也会随着保管温度持续发酵，很可能导致腌渍物味道变化。 醋是腌渍蔬果的关键，因为强烈的酸性具备高效的保存功能。盐巴砂糖 盐巴、砂糖以及醋，是腌渍的基本调味料。以盐巴腌渍，能带出底层的味道，砂糖与醋调和，则会产生绝妙风味。也可以用蜂蜜、寡糖、糖浆与果浆代替砂糖，如果想要保留食材原有的味道与香气，请选择颜色与香气不浓郁的调味料。 粗盐： 若有水份较多的蔬菜，以盐稍微腌过，逼出水份后再腌渍，不但能使口感更脆，也可以延长保存期限。此外，在调味前也有先行腌渍的作用。不同种类的粗盐，咸味各异，需要自行调整用量。也可以使用盐花，不过，咸度一样各有差异，腌渍时，请斟酌用量与时间。 精盐： 没有经过沸腾过程而要进行腌渍时，可以用精盐来提味。或是腌渍后食用时，也可以用精盐来提味。研磨粗盐或是直接使用食盐皆可，不同种类的盐巴咸度不同，调味时要注意。 砂糖： 可以挑选白砂糖、黄砂糖、有机砂糖……但请避免使用黑糖，甜味虽然相似，却会使渍物颜色变深，影响成品。虽然各种糖类甜度相似，但颗粒较大的砂糖不易融化，若要制作没有滚煮步骤时，建议使用颗粒细的砂糖。 有机砂糖原糖含量低，但甜度与一般砂糖相同，因而不需增减用量。 蜂蜜： 一般的蜂蜜会比等量砂糖更甜，可以与砂糖或寡糖混合使用。某些种类的蜂蜜会有酸味或苦味，使用时需要格外注意。枫糖浆、龙舌兰糖浆、寡糖、果浆或是浓缩果汁，都可以代替蜂蜜，因为香气、味道与颜色皆不一样，使用时要考虑与食材相配与否。 辛香料 腌渍用辛香料：主要材料通常为黑胡椒、芥菜籽、茴香、香菜，也可能混和着肉豆蔻、葛缕子、小豆蔻、丁香、肉桂、莳萝、月桂叶等香料，让香料本身的独特气味渗入渍物，增添风味的层次感。 胡椒： 一般使用的黑胡椒与白胡椒均带着微辣的口感和香气，绿胡椒的香味清爽，红胡椒味道温和，带有果香。 丁香、八角： 丁香取自花蕾，干燥后制成的辛香料。外型有如小钉子，一开始气味较为刺鼻，熟成后即刻转淡。长得像星星的八角，是另一种八角茴香的果实。常运用在中式料理，可用来去除食物腥味，特别的香气还能振奋食欲呢! 芥末籽： 将芥菜花的籽整颗干燥后，磨成粉或是稍微碾碎，制成酱汁、抹酱、沙拉酱等，有许多活用方法。与辣椒或是辣根那种强烈的辣味不同，微微刺鼻的香气与口感是任何人都能够享用的。 咖喱粉： 独特的香气与各种食材都很搭配。熟成后，味道也不会改变。此外，咖喱粉还能使汤汁呈金币黄色，具有提升视觉美味的作用。 辣椒： 干辣椒会提升整体口感，也会带来浓厚的辣味，新鲜辣椒爽口开胃，也可以用越南辣椒、墨西哥辣椒等辣度强烈新鲜的辣椒来取代干辣椒。 大蒜、生姜： 大蒜生吃十分呛辣，但若以盐、醋腌渍或煮熟后，则会提炼出甘甜的滋味。可以切片入菜，以提升香气。生姜的气味虽然一开始也很浓烈，但随着熟成时间越长，会越腌越香。 肉桂： 肉桂是以干肉桂树皮制成，本书中仅使用肉桂棒，但也能够以肉桂粉取代，粉类记得保存于密闭容器。 芫荽籽： 芫荽籽拥有酸甜的柠檬香，也有人说像柑橘。将研磨后的芫荽籽加入食物或饮料中，不但能提升味道，同时也能够促进消化。 小豆蔻： 拥有近似姜的香气是其特征之一，绿色的小豆蔻是经由日晒处理，褐色则为烤干，白色的是漂白处理。有着消除脂肪、抑制胃气与镇定肠胃的效果。 莳萝籽： 具有促进消化与镇静情绪的功效，还能去除口臭跟预防动脉硬化，也会运用在减盐料理提升味道。在欧洲，人们会将莳萝叶运用在小黄瓜渍物中，添加风味。 孜然粉： 口感味道皆独特，拥有强烈香气，令人无法忽略。能够促进消化，避免肠胃胀气，除了当作调味料之外，也经常拿来入药，有利于心脏方面的疾病。 姜黄： 将干燥的姜黄根部磨粉而成的辛香料。可以增添颜色，但需要在烹调最后一个步骤加入，才不会产生苦味。 罗望子： 罗望子有着酸甜的水果味，广泛使用于英国伍斯特辣酱，或是热带地区的咖喱酱。尤其是印度与东南亚等地，均相当普及。 杜松子： 带有微微苦涩，且能感受到一点果实的甜香，味甘又带点辣劲，具有利尿功效，而杜松子精油能够舒缓心脏方面的疾病。 花椒粒： 中式料理常用的辛香料，使用方法与胡椒粒相似。将花椒粒干燥后，烤过再磨成粉，味道会更强烈。 干燥奥勒冈： 香气与薄荷相似。有着独特的辣味与苦味，与番茄十分相配，当植株长出花蕾时，即可采收叶片、嫩芽烘干制作。 香草荚： 打开长长的豆荚，就能看到满满如胡椒粒大小的香草籽，只要放入很少许数量，香味就很浓烈，还能去除其他纷杂的食物气味。HERB香草 香草能使腌渍料理加倍芬芳，根据香草种类不同，也有着不同的香气，可依照个人喜好使用。通常会直接将新鲜香草切碎后，放入酱汁，若是新鲜香草难以取得，也可放入干燥香草加热使用。 莳萝叶： 不但能令人胃口大开，还渗透出一股蕴藏特殊滋味的香氛感。但，莳萝香气浓厚，建议不要加太多。莳萝与小黄瓜互搭特别合适。 迷迭香： 味道强烈又持久，放少量即可。假如没有新鲜的迷迭香，使用干燥迷迭香也无妨。含有抗氧化成分，帮助细胞变得年轻健康，还能活化脑部机能。 香芹： 香芹主要使用义大利扁叶香芹(Italian Parsley)，触感柔软，香味能促进食欲。叶子色深如花苞般团簇，先过水再沥干使用较好。 萝勒： 同时拥有甘甜的芬芳与略微苦涩的辣味。易熟，因此，放入后请不要再加热。与番茄料理十分搭配。 月桂叶： 以叶片干燥制成。新鲜的叶子有点苦味，但干燥后会变得甘甜，且香气更浓烈。不容易被煮烂，因此，放到腌渍酱汁后再加热也可以。 薄荷： 香气清凉，不但能够丰富料理的味道，对治疗感冒也有很好的功效。除此之外，还具有抗氧化与抗癌成分，以及良好的杀菌效果。 芫荽： 主要用在中式料理，在欧洲，也会以此制作酱汁。能够去除口臭，促进食欲。叶子带点辣味，果实则是甜甜辣辣的。腌渍前的准备：消毒容器 因为腌渍物的容器需要马上倒入煮滚后的腌渍酱汁，因此，采用可耐高温的玻璃容器较为恰当。事先使用热水消毒，可以去除杂质与异味，还能够维持腌渍物的新鲜度。 消毒步骤 1.于锅中装水，接着把玻璃容器放入，可以瓶口向下直立，或是侧面放倒。 2.待水滚了之后，转动容器，让每一面都能平均地接触到热水。 3.充分滚煮后，使用专门夹取出。 4.倒立放在洁净干燥的布上，晾干。保存渍物的三种方法 01.倒放保存 将料理完的渍物放入后，盖紧盖子，并颠倒放置，冷却后再冷藏，且一样是以倒放为佳。将容器倒放，不但能够均匀混合食材，让味道更加平均，也可以确保空气不会从缝隙渗入，让渍物的滋味更圆融熟成，也不需要担心酱汁变质或是食材过度熟软。但开封后，便请把容器立正放好。 02.完成后，将整罐常备渍物隔水加热 将渍物与酱汁全部放入保存容器中，盖上瓶盖后，放入冷水中煮滚。 将瓶内的温度提高，可排出内部空气，使保存容器呈现真空状态，提升密闭度，即可避免常备渍物与酱汁太快腐坏。此方法不适合过软的主食材，或切得比较细小的腌渍材料。如果突然放入滚烫的水中，可能会造成容器破裂;请先放入冷水中，再开火加热。 03.重新煮滚酱汁，再倒回容器 完成的渍物在经过一定的腌渍时间后，将酱汁倒出，重新煮滚，冷却后再倒回渍物容器。从第二次开始，一定要等到酱汁完全冷却，才能重新倒入渍物，才能防止食材过软，也比较能够保留住味道。特别是如果事先未以滚水消毒容器，非常适合采取这个方法。