做腊肠首先要注意的就是肠衣的选择，好的肠衣才能更加的牢固，不会再装的时候破掉。劣质的肠衣会影响腊肠的味道。那么，腊肠用什么肠衣？腊肠用的什么肠子？
　　腊肠用什么肠衣
　　一般人们在灌肠衣的时候都选择用猪小肠或者羊小肠。然后还有一个问题是肠衣要用干的还是湿的。其实，两种都一样，猪小肠买来后只要死掉上面白色的油，然后清洗干净，就可以用了，刮不刮肉都可以。而干肠衣则是比较好储存，所以干湿肠衣还是要看具体需要。
　　如何自制肠衣
　　1、猪小肠(1000g)用流动的水冲洗几次，洗去肠子表面的污物和黏液。
　　2、用剪刀每隔60cm处把小肠剪成断。
　　3、双手捏住猪小肠的一头，保持张开状态，用流动的水灌进小肠中清洗去除小肠内部污物。
　　4、再用双手捏住小肠开口处的边缘，把开口处向外翻转，再往翻转过来的夹层中灌水。
　　5、用流水的重量，把剩余部分的小肠向中间推送，这样一边冲水一边翻转小肠，就能把小肠翻转出来，使内壁向外。
　　6、把翻转后的小肠加入3汤匙盐揉搓，至小肠内壁没有污物，再用流动的水冲洗一遍。
　　7、再往猪小肠上撒100g面粉，充分揉搓小肠，把小肠黏液和异味去除干净并用流动的水冲洗一遍。然后再把小肠套在水龙头上打开水龙头灌水清洗，并重复步骤4和步骤5把小肠翻转回原状。
　　8、再次双手捏住小肠开口处，仔细揉搓使表皮薄膜和内层分开。
　　9、把分开后的表皮薄膜小心撕掉，并清除掉小肠上的白色油膜和筋，操作时小心不要撕破小肠。
　　10、最后再次翻转小肠使内壁向外，平铺在案板上，用方棱筷子的边缘去除肠衣内壁的厚膜，这时会发现留下了乳白色透明薄膜，这就是灌腊肠需用的肠衣。
　　不用肠衣怎么自制香肠
　　原料：肉馅、卷纸（厨房专用锡纸、烘焙用纸或汉堡纸均可）各适量。
　　做法步骤：
　　1、把准备好的卷纸剪成适当大小的片，在比较光滑的那一面涂一层薄油，再把涂油的那一面朝上放在平滑的木板上。
　　2、取适量馅料搓成粗细均匀的长条形，把搓好的长条放在卷纸中间，卷紧，成筒状，两头拧紧，就象拧糖果纸一样的拧法。
　　3、卷好的香肠用牙签戳上几个小洞洞，用微波炉高火两分钟取出翻面，再高火两分钟即可取出食用。

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