卤水上色用什么材料？卤水怎么上色？

　　做出一道完美的卤菜，除了好吃还要好看让人有食欲。所以卤水有着非常重要的作用，不仅关系到卤菜的味道还关系到卤菜的色泽。今天5号网小编就要为大家介绍一下，卤水上色用什么材料？卤水怎么上色？
　　卤水上色用什么材料
　　1。最传统的是炒糖色，然后把糖色倒入卤水中。炒糖色的方法是把白糖，冰糖加水或者油，炒成液体状。这是卤菜中非常要技术的一项，如果没有师傅手把手教你，估计得花很多时候来自己操练。
　　2。这两年出现的新的上色方法是用红色烧烤涮涮酱（网上有卖的），，这对把传统的炒糖色的提炼和升级。其实就是炒好的糖色，直接用。不过用法不同一点，不是倒入卤水中，而是卤菜出锅就涮一层。不但可以上色，还可以在较长的时候内保持色泽红亮，免除卤菜发黑缩干。不但可以用在卤菜上，还可以用在烤鸡烤鸭身上。
　　卤水怎么上色
　　卤水要好的话不仅是味道香，拿到好处，而且颜色要红亮红亮的，给人看起来就很好吃，增加食欲，而且要经常卤，不是保存时间越久就越好，而是卤得越多越好，但是要适当增添卤料，并且是过一段时间应该卤点什么也要有讲究。红卤水一般用焦糖上色！黄卤一般用黄姜黄粉上色！
　　香料使用的技巧
　　1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝、丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。
　　2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为白酒有溶解和渗透作用，能够使香料的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。
　　3、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），只经过浸泡后还不能完全挥发出来，还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊；香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。
　　4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下，芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要多加些山奈和白芷，同时还离不开少许丁香。