腊八蒜在泡制的过程中，会渐渐转变成绿色，一般人认为腊八蒜泡的越绿越好。那么，腊八醋怎么做的很绿？腊八醋怎么做蒜才绿？
　　腊八醋为什么会变绿
　　我国传统美食腊八蒜制作中会产生绿色素。我国很多家庭有制作腊八蒜的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的腊八蒜。腊八蒜制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
　　无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。
　　腊八醋变绿原理
　　通过最近的研究发现，腊八蒜的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品腊八蒜中的绿色素成分相同。
　　腊八醋快速变绿的方法
　　1、腌腊八蒜一定要用紫皮蒜，白皮的蒜是不容易变绿的。
　　2、容器一定要无油无水，不要用塑料的容器腌。
　　3、剥蒜的时候要注意，一定不要把蒜瓣的表面剥坏了，那样很容易变质。
　　4、腌腊八蒜宜用米醋，味道会比较好。
　　5、如果着急吃，可以把瓶子放在暖气上，这样大概12天就会变绿了，但是味道没有自然变绿的好。

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