南方粽子和北方粽子的做法和材料

　　端午节最应景的莫过于包粽子吃粽子了，不论是南粽、北粽都各有各的香气、传统味道，只要挑对食材、掌握包粽技巧，包出像名店般的粽子可不是件难事喔!
　　北方粽子的做法和材料
　　北部粽会以竹壳叶将竹香薰进粽子里，所以挑选的叶子、配料等均需新鲜到味，卤炒时的先后顺序、火侯掌控也都是一门大学问呢!
　　严选素材：
　　竹壳叶：
　　市面上贩卖的竹壳叶均已经烟薰处理过，挑选时可注意叶子颜色不要暗沉、不要有虫蛀过的痕迹，可以把一捆叶子随机翻开注意大小长度要差不多(约50-60公分最适宜)，才是包粽的适当长度。
　　长糯米：
　　北部粽选用的糯米为一般长糯米，而挑选糯米时，可以仔细观察，米粒不要有裂痕，也不要颜色黑灰有斑点，过分雪白也是不好的。
　　虾米：
　　挑选虾米时注意不要挑选整包颜色太均匀的，颜色不要太白也不要过红，颜色不均才是自然风干的虾米;另外可把整袋拿起来抖一抖，观察袋子底部是否有太多粉末，过多粉末即为放太久已被虫蛀了!
　　鱿鱼干：
　　购买鱿鱼干要先观察鱿鱼的触须，若是过干或发黑则代表已经放置过久，外型则要完整没有虫蛀过痕迹，选购时可拿起来稍折试试韧度，完全过硬无法弯折也代表已经过干口感就会不佳。
　　萝卜干：
　　不要太雪白、也不要颜色太均匀是挑选萝卜干的选择要素，也是较没有加工过的表现;而因为萝卜干大多参有防腐剂，所以购买回家后需先浸泡2～3次(每次15分钟)后开始料理为最佳。
　　五花肉：
　　绝招：适合包北部粽的为五花肉前段，油脂与肉需肥瘦均匀，同时注意购买时可把肉拿起观察，油脂、瘦肉不要各自分离都连接起来才是品质佳的五花肉。
　　步骤：
　　1.将五花肉切成条片状肉条、虾米先泡15分钟、鱿鱼切条状后泡20分钟做为准备。
　　2.用油葱干将油爆香，把虾米先放入炒香，接着再将五花肉加入翻炒至收干、再依序加入鱿鱼干、萝卜干。也可视自己或家人喜好再加入其他配料(香菇、花生、栗子等均可)。
　　3.炒至配料均匀后，加入配料的1/10量酱油、1/10量糖由锅边慢慢倒入锅中，再度翻炒让配料均匀沾酱;再加入白胡椒粉、干油葱酥再翻炒几次即可起锅至一旁等待。
　　4.长糯米须先洗过3～4次，加水浸泡2～4小时后沥干;再把长糯米放进刚刚已经热锅炒过配料的锅子里，翻炒米粒约5分钟，再加入步骤3的所有配料再度拌炒。
　　5.在锅中加入已经滚烫的高温高汤，可以一面倒入高汤再一面翻炒，让所有配料均匀受热、不会黏糊在一起;接着再继续翻炒，直到长糯米已经呈现半透明的7分熟状态即可起锅。
　　6.将已经清洗、蒸煮过的竹壳叶一半处对折，由对折右缘处往内翻折上压，反折越多成型粽子越小，相反则可包出越大颗的粽子。如果想要包小颗的粽子，可以把粽叶由中间撕开到一半，撕开的两片左右互相交叠就可变成包粽的凹槽，可包出小巧的粽子。
　　7.把折好的粽叶拿在手上，以手掌为容器，尖角朝下，五指紧扣住粽叶。
　　8.将事先准备好的配料用汤匙舀入，因米粒会膨胀，只要放至约8分满即可。
　　9.以中指、拇指紧压住粽子的两端，另一只手将上面的粽叶往前推，顺势压下包覆上端，多出来粽叶可在前端顺着粽子的角度往左或往右反折。
　　10.将绵绳浸湿增加阻力，由约距顶端30公分处开始将粽子紧拉绕两圈，再绑个活结。
　　11.以隔水蒸煮的方式，小粽子蒸30～40分、中型粽子50分、大粽子60分钟，即完成色香味俱全的道地北部粽。 南方粽子的做法及材料
　　南部粽是直接以尚未熟透的米与花生下去加水蒸煮，所以会有比较黏Q的特性，加上配料事先翻炒过，煮熟后更是香味四溢呢!
　　严选素材：
　　孟宗竹叶：
　　选购南部粽专用的孟宗竹叶时，要留意不要有发霉的状态，随机翻看几片也不要有虫蛀状况，挑选50公分左右的叶子为最恰当。
　　长糯米：
　　南部粽也是使用与北部粽相同的长糯米，挑选时可把整包糯米拿起来抖一抖，如果底部出现许多粉末与断裂的米粒，即为放置过久已有虫蛀的不健康米粒。糯米要先洗再冷水浸泡，若先泡再洗易造成碎米。
　　花生：
　　包粽子的花生需为带皮的，随机挑选几颗观察，在中间突出的花生籽处千万不能有发芽的状况(若发芽会产生黄麴毒素危害人体)，外表也需饱满无裂痕者为最佳。
　　干香菇：
　　购买准则是「底部越黄、外表越黑」为品质佳的香菇，底部越黄代表越新鲜，外表越黑代表越香甜，以这两个准则挑选即能选到好香菇。
　　去壳干栗子：
　　品质好的干栗子外表需无虫蛀痕迹，把两颗拿起来互敲，实心声响的为好栗子(空心声音则代表里头已被虫蛀空)，同时也可摇一摇观察底部有无过多粉末，过多粉末即为放置过久的干货。
　　呷心肉：
　　瘦肉较多的呷心肉是南部粽主角，以瘦中带肥为最佳品质，可让吃起肉粽时不过干涩并还含有胶质与油质。
　　咸鸭蛋黄：
　　挑选色泽油亮、红润饱满的为主，若是表面泛白或整颗呈现淡黄颜色则代表已经不新鲜;另外表面也不要有裂痕或太干才是品质较好的蛋黄。
　　步骤：
　　1.将猪肉切块状与栗子、花生用酱油、八角卤煮30分钟后移至炒锅;加入已经泡软的香菇一起翻炒。
　　2.翻炒至熟透后，可沿着锅边加入配料量1/10的酱油，让所有拌料均匀吸附酱油的咸味，炒熟后即可呈盘准备。
　　3.将长糯米与花生先进锅翻炒，加入一点点酱油使米粒与花生上色，翻炒约5～8分钟即可起锅。
　　4.2片粽叶光滑面朝上、相叠增加厚度，可一大一小头尾交叠，或2片大小相近粽叶头头交叠。接着以右侧1/3处为折点，折出漏斗杯。初学者可将粽叶放在桌面，叶子及折点较易固定，更易折出竹杯。粽叶正面(光滑面)在内包粽子，防黏效果较佳。可以叶梗区分，梗外凸为反面。
　　5.以左手虎口卡住竹杯、固定杯体，先放入约1/2杯身的糯米，铺上馅料，最后再铺一层米，并将表面摊平。馅料不要太满，预留米粒膨涨空间，以免「爆料露馅」。6
　　6.用右手将上方粽叶折入、包覆竹杯，并用拇指及中指将合口处捏拢、多出粽叶顺势向杯身上卷，反折成一个三角锥。
　　7.左手握紧粽子，右手拉棉线在粽身中段处，由前到后缠绕2圈并捆紧，再伸出左食指放在2线交会处。视个人手感，也可左手换方向握粽子，原本粽尾朝手腕方向，转而朝虎口。
　　8.右手拉棉线由上而下绕过食指和线绳。
　　9.右手棉线抓出一个兔耳朵，由食指小耳朵下方穿过。
　　10.松开食指，将线结处往下拉，固定活结即可。此绑法可使一串拉起越拉越紧，煮好卸绳时，只要往活结线一拉即可松开。
　　11.最后将整串粽子放入已经滚烫的滚水中加盖加热，水需盖过整串粽子，约滚煮1小时即大功告成。水煮粽锅水要高过粽子，水滚后放粽子、大火煮熟，中途添生水易煮不熟。湖州粽子的做法及材料
　　湖州粽子为长形，馅料有蛋黄、豆沙、鲜肉等，各具特色。
　　包法：
　　1.2片粽叶头尾交叠、拉出叶身延长叶面，以右侧1/4处为折点，折出漏斗竹杯。因湖州粽是长条型，折点需比台式三角粽低，预留较多粽叶。
　　2.漏斗在下，左手握杯，放入糯米、将米平铺成长条状，再放入豆沙，并铺上一层米盖住豆沙。
　　3.右手将上方粽叶折入包覆长条粽身，并将合口处捏拢、多出粽叶反折收拢成长条状粽子。折粽叶时，2片叶子须紧贴、一起转向，固定位置。
　　4.左手握粽，右手取棉绳、线头在上，拉出一个与粽身长度相当的U字形，U字线也可勾住粽身锥角，方便固定。
　　5.棉绳由前到后绕过粽身，重复缠绕2～3圈固定，再沿着粽身螺旋状间隔斜绕4～5圈，将粽子五花大绑。豆沙粽不宜捆得太紧，以免米粒挤进豆沙中，出现夹生(米不熟)现象;为减少夹生，建议也可在豆沙表面裹少许太白粉。
　　6.顺手势将粽子上下转向，变成U字线在上方。
　　7.将右手棉线穿过U字洞口。
　　8.将下方线头往下拉，至上下棉线长度等长，再打结固定即可。包法不变，馅料可依个人口味换甜咸口味。