香鱼为温水性的小型淡水鱼，因为闻起来有淡淡的西瓜、哈密瓜香味而得此名，香鱼只有一年的寿命，产完卵就会死亡，故又名年鱼。
　　香鱼是中国、日本很常入菜的鱼类食材。
　　香鱼主要分布在中国、韩国及日本地区，是亚洲特有的鱼种，中国台湾地区原产的香鱼据传是由郑成功引进繁殖，故又称作国姓鱼；但后来因污染等问题导致中国台湾地区原生香鱼在1968年绝种，现今的品种则是1990年代从日本引进繁殖，日文为鲇（，英文Ayu），体长最大的香鱼可达30公分左右，被俗称作一尺香，品质优良者能用来制作生鱼片。
　　以藻类植物为主食的香鱼，肉质细致美味又带有特殊香气，是很受欢迎的海鲜食材，也有了水中女王的美誉。因为香鱼对水质、温度等生长条件求严苛，被视为生态指标之一，想养殖香鱼一定要有好的环境；被称作初夏使者的香鱼在每年夏天5月左右开始上市，到了8、9月接近中秋正是它怀卵、最肥美的时候。新鲜香鱼怎么挑
　　香鱼身体横侧有黄色的斑纹，身体光滑有透明感、背部有光泽者佳！
　　看鱼眼：挑选任何新鲜鱼类都一样，注意眼睛要明亮，如果眼睛是灰浊的，代表已经不太新鲜了。
　　看鱼肚：注意肚子不要破裂，若有破损内部可能已经腐败了。另外鱼肚特别浑圆、饱满者代表内有鱼卵，嗜吃鱼卵的人可以特别注意，不过带卵香鱼的价格会比较高。
　　摸鱼皮：越是新鲜的香鱼，鱼皮表面会有较多的蛋白质，建议可以轻摸香鱼身体，滑滑的黏液越多代表比较新鲜。反之，若鱼皮摸起来触感粗粗的，看起来也黯淡无光，可能已不新鲜啰！
　　压鱼身：用指腹轻轻按压鱼肉，若有下陷者内部鱼肉组织可能有受伤，容易腐坏，不建议选购。
　　香鱼的保存方式
　　香鱼非常娇贵，只要离水10秒钟就可能死亡，为了保持鲜度通常会现抓并且急速冷冻，买回家以干净的塑胶袋盛装，放进冷冻库约能存放半年至一年左右。
　　注意不要反覆冷冻、解冻，容易造成营养流失及鲜度下降，一旦解冻就要尽快烹调食用。
　　市售香鱼多以冷冻方式贩售。香鱼的处理方式
　　烹调香鱼前，不需特别去鳞，也不必开肚去内脏；只要解冻、退冰后，把鱼皮上的黏液冲洗干净，再擦干多余水分即可烹调。其微苦的内脏与鲜嫩鱼肉一起入口，搭配得恰到好处！若是使用油炸、炖煮的方式料理，甚至细小的鱼刺也能直接下肚。
　　香鱼整条都能吃，很受大人小孩的喜爱，盐烤是最常见的烹饪方式。

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