秋天吃什么螃蟹好买对才能正确料理

　　秋天是大啖鲜蟹的时节，市场上有许多不同的螃蟹品名，让人眼花了乱，主要分为「国内外养殖蟹」与「野生海蟹」。一般来说，中国的沙公、沙母、红蟳、处女蟳或大闸蟹多是国内外养殖蟹，因来源较稳定，所以市面上较常见，至于野生海蟹则以花蟹、三点蟹及石蟳三种为大宗，这种蟹不一定时常都能捕获，要吃到必须看天气与海象的稳定程度。秋天吃什么螃蟹好
　　1.花蟹
　　别名：斑纹石蟹、花柿仔
　　产期：农历8～10月
　　外观特色：最大的特色就是橘红色、咖啡色、白色3色相间的甲壳，因此有美丽的学名「锈斑蟹」，颜色愈鲜明，通常滋味也较出色。
　　花蟹人工养殖不易，因此多是野生蟹种，主要生产在北部沿海，像新北的万里就是产花蟹的重要集散地。花蟹的肉质结实且量多，尝起来细嫩、蟹膏咸香且蟹黄细稠香绵;对于喜欢吃肥厚蟹脚的饕客而言，花蟹是最好的选择，不只大螯中的蟹肉饱满，肉质更是细腻带自然清甜。
　　料理方式：建议以清蒸、煮粥手法尝其原味;有些海鲜餐厅会将整只分切，与葱、蒜、姜爆香后，做成芙蓉花蟹。
　　2.三点蟹
　　产期：农历8～10月
　　外观特色：蟹壳上有着很明显的三个深紫红点，很好辨认，三点蟹也因此得名，体型较扁且向左右拉长延伸，看起来像梭子，一般来说，重量比花蟹来得轻。三点蟹的肉质细幼，且因蟹壳薄软，吃的时候很轻松，无需使用工具辅助，用手就能直接拨开吃。
　　料理方式：用于清蒸、煮粥或热炒，都能表现其风味。
　　3.石蟳
　　产期：农历8～10月，过中秋盛产
　　外观特色：外观明显有着两个大大的螯，壳甲厚实坚硬、有突起颗粒状，用肉眼看有种粗糙感。石蟳的蟹肉丝丝分明，且口感Q弹，是三大野生海蟹中风味最浓郁的品种。
　　料理方式：最适合隔水清蒸，蒸好放凉后再吃，尝起来格外鲜甜，或切成块状煮火锅，也很鲜美。
　　4.沙公
　　别名：青蟳、菜蟳
　　产期： 8月～10月
　　沙公一年四季都可养殖生产，但仍以入秋后最为肥美，冬季以后体型瘦小，由于产量大、价格较便宜，成为市面上或一般家庭最常用来烹调的蟹种。
　　外观特色：沙公属海水养殖蟹，个头、蟹钳都较大。身体呈现青色，蟹壳边缘是锯齿状，所以也称做「锯缘青蟹」。
　　怎么挑：以蟹壳较厚实、色泽较深且蟹钳较大的为佳。
　　料理方式：沙公的肉质扎实、纤维较粗而有咬劲，适合用于热炒料理，能让酱料入到肉里头，吃起来更是过瘾!若担心产生腥味，可以加入蒜头、油葱酥热炒来增其风味，经典代表菜色是生炒沙公，或是制作成咖喱螃蟹，风味亦佳。
　　5.沙母
　　产期： 9月～12月(全年皆有，中秋节前后为旺季)
　　外观特色：沙母与沙公同样属于沙蟳品种。该怎么分辨?就看肚子可掀起的小壳：若呈现尖长型，即为公蟹;若为圆扁型就是沙母。此外，沙母的身型也较宽，蟹螫较沙公小。
　　料理方式：交配后的沙母，体内也有美味的蟹黄。建议以清蒸、煮粥方式料理，都能尝到鲜甜蟹味。
　　6.处女蟳
　　别名：幼母仔
　　产期： 8月～10月(全年皆有，中秋节前后为旺季)
　　外观特色：处女蟳其实就是已经饱含卵黄，但尚未交配的「沙母」，所以外型特色与沙母相同。体内富含鲜黄色、膏状的卵(又会被称作蟹膏)，吃起来香味馥郁、口感粉而不硬;肉质则比沙母更细致，带有透明感且弹Q，可说是蟳类最好吃的。
　　怎么挑：腹部色泽成胭脂红，并带点深紫红色，代表这只处女蟳已脱完第一次壳，正准备脱第二次壳，成熟度足。
　　料理方式：料理时无须使用过多佐料来调味，最适合的方式是整只清蒸、熬粥或盐烤，最能尝到软质膏状蟹黄的原始风味，再搭配蘸酱(30c.c.的白醋加5颗冰糖)更加提味。
　　7.红蟳
　　产期：全年皆有，但中秋前后是吃红蟳最合宜的时节。
　　外观特色：红蟳也属「锯缘青蟹」品种，与处女蟳同为沙母的一类，差异在于处女蟳未交配，而红蟳则为交配、卵巢成熟的雌蟹。跟沙母最大的差别在于：脚上没有花纹、个头也较小，最多只能长到十多两重;虽然没有丰富蟹肉，却有着浓香好吃的蟹黄。因产量大，价位相较便宜许多。
　　怎么挑：可从腹部尾端部分按压，让蟹黄颜色透出来，蟹黄成块状较好，若成条状代表蟹黄不多。
　　料理方式：红蟳耐煮，最出名的吃法就是红蟳米糕，除了一般清蒸、酱爆、煮粥，也有人喜欢盐烤的风味。
　　8.大闸蟹
　　产期：农历九月
　　大闸蟹为河蟹的一种，正式学名为「中华绒螯蟹」，双螯皆有厚绒毛，连细足也有。最早以中国阳澄湖大闸蟹最出名，现在台湾有不少大闸蟹养殖场，因纬度较高的气候关系，台产大闸蟹的公蟹白膏(蟹膏的一种，仅大闸蟹有，位于黄色蟹膏的下方)较中国少，但蟹黄、蟹膏却较中国的饱满味鲜，大闸蟹主要便是在品尝白膏、蟹黄及蟹膏的香气，因此清蒸方式最能品尝出其风味。
　　外观特色：大闸蟹最好认的特色就是「青背、白肚、黄脚、金毛」。
　　大闸蟹的公蟹肉质较细，母蟹则可同时尝到蟹肉与香郁蟹黄。从俗语「吃大闸蟹要九圆十尖」，「圆与尖」是指螃蟹肚上可掀的小壳，若「圆」是母蟹、「尖」则是公蟹，由此可知农历九月要吃蟹黄充沛的母蟹，十月则吃精囊饱满的公蟹。
　　大闸蟹公蟹肚子小壳
　　料理方式：清蒸后，蘸些醋、搭点姜丝一起吃，就能感受到蟹肉与母蟹蟹黄的鲜美。蟹膏、蟹黄怎么分
　　蟹膏一般指的是公蟹的精子、性腺等，呈现透明白色或灰绿色，又称作「白膏」。而蟹黄通常是指母蟹的「卵」，为黄色或橘色;不过处女蟳未受精的卵因为呈现「膏状」，有些人也会称其为蟹膏。
　　此外，因螃蟹的肝胰脏等器官也是黄色，许多人也会一并将其视为「蟹黄」;所以若在公蟹看到黄色的「蟹黄」，指的其实是消化器官的通称。
　　饕客们追求的「蟹膏、蟹黄」其实指的是螃蟹的精、卵部位，但在搞不清楚的状况下，经常会误以为黄色的肝胰脏器官就是螃蟹的美味精华，建议吃的时候要注意性别、品种和部位。