如何制作烤鸭

　　在本文中：处理鸭子烤鸭制作酱料参考
　　几乎全世界的人们都非常喜欢鸭子的独特风味，鸭肉是一种“黑肉”（指禽类的腿等部分烧不白的肉）。北京烤鸭和鲜橙烩鸭都是深受人们喜爱的菜式，前者是中国菜，后者则是法国菜。烤鸭是鸭子最常见的做法。只要准备得当的话，烤鸭最终会呈现出外酥里嫩的状态。下面，就让我们从步骤一开始，学习如何做出完美的烤鸭吧。
　　部分
　　1：处理鸭子
　　1：挑选一只约0。75斤重的鸭子。两人分量的烤鸭需要用上一只约0。75斤重的鸭子。最常见的食用鸭品种为北京鸭或是长岛鸭，这两种鸭的口味温和，深受人们喜爱。美洲鸭的口感则更浓重些，鸭味较重。
　　2：取出内脏。首先，从包装袋中将鸭子取出，然后，把内脏从腹腔内取出。按照个人喜好，你可以在以下两种处理鸭内脏的方法中任取其一：有些人选择直接扔掉，有些人则把鸭肝做成鸭肝酱，其他内脏则用来进行腌制。
　　3：将鸭子处理干净。内脏清除完后，将鸭置于凉自来水下冲洗。洗干净后，将鸭子摇一摇，以保证腹腔中的水都被甩出，接着，用纸巾在鸭子表面轻轻拍打，直至完全擦干。擦干后，将鸭子放在支架上，再置于深烤盘上方，烤盘内侧应衬有铝箔纸。
　　4：切除脂肪。用一把锋利的小刀，在鸭胸部分划出交叉线（菱形）的形状。
　　小心你要切除的只是脂肪，而不是脂肪以下的肉。如果你拿刀的时候侧过一个角度的话，会更方便一点儿。
　　接着，用刀尖戳遍鸭身再次声明，要戳穿的只是鸭皮部分，千万不要戳到内里的肉。这样做可以使脂肪从表皮流出，使得烤鸭变得酥脆可口。
　　然后，用小刀将腹腔两侧多余的皮去除。你可以直接把这些皮扔掉，或者把它们放在水中煮一会儿，来去除脂肪。
　　5：腌制鸭子，并将其架在桁架上。用盐和黑胡椒里里外外地将鸭子腌制好。然后，用屠夫绑牲畜用的绳子，将鸭腿一起绑在桁架上。
　　在将鸭腿绑上之前，你可以把四分之一个洋葱或是四分之一只橙子填充在鸭子腹腔内这有助于使鸭子保持湿润，并时刻提供水分。
　　从翅根部分将鸭翅尖切下，然后将鸭翅填在鸭子的腹腔内（方法与做烤鸡时一致）。
　　部分
　　2：烤鸭
　　1：将鸭子置于约149的温度下一小时。把鸭子放在烤箱内的倒数第二个烤架上，在烤制前，烤箱应该先预热到149。然后，使鸭胸朝上，烤制一小时。
　　2：用刀戳鸭子的表皮，然后将鸭子翻转过来。烤完一个小时后，将烤盘从烤箱中取出，然后用一把锋利的小刀戳鸭子的表皮以释放融化的脂肪。
　　要特别注意鸭腿周围的区域，这些部位的脂肪尤其多。
　　然后，翻动鸭子使鸭胸朝下，放回烤箱中，再烤上一个小时。
　　3：在之后的两小时内，重复以上烤制的过程。烤完第一轮后，将鸭子从烤箱中取出，用刀将鸭全身戳一遍，将脂肪释放出来，然后，再翻转鸭子使鸭胸朝上，放回烤箱再烤一小时。
　　烤完三个小时后，再戳一遍鸭子表皮，放完脂肪后，令鸭胸朝下，放回烤箱，再烤制最后一个小时。
　　随着时间的推移，鸭子表面应该逐渐变为棕色，并且表皮会卷曲起来。
　　4：去除脂肪，完成烤制步骤。烤完四个小时后，将鸭子从烤箱内取出。将烤箱温度调整到约204摄氏度，等待预热完成。
　　在等待的过程中，你可以把脂肪从烤盘中舀出。做这一步时，请务必小心，因为此时脂肪仍然是非常热的，并且可能导致严重烧伤。
　　鸭油一旦冷却过后，可在冰箱中保存几个月。它可以用来做成美味的烤土豆和蔬菜，甚至是给烤鸡提味！
　　烤箱温度达到204度后，将鸭子放回烤箱，鸭胸朝上，再烤10分钟。这有助于使鸭子的表皮变得非常酥脆。
　　5：增加光滑度（可选）。十分钟过后，将烤鸭从烤箱中取出。如果你需要使用增添光滑度的材料的话（可用以下描述中材料的任意一种），可以在鸭子表皮上随意地多刷一些。
　　然后，保持烤箱温度仍为204摄氏度，再将鸭子放回烤箱烤制5到7分钟，直到表皮呈现深褐色。在这一过程中，要时刻注意烤箱内，时间不要过长，小心鸭子会燃烧起来！
　　如果不用上述材料，你也可以在烤鸭一边刷上酱料（配方之后会提及）。如果你选择用这种方法，就没必要再把鸭子放回烤箱了。
　　6：将鸭子静置。将烤鸭从烤箱中取出后，把它放在支架上静置10分钟。像切烤鸡一样，将烤鸭切片，然后就可以上桌了。
　　部分
　　3：制作酱料
　　1：甜辣酱的做法。首先，要制作甜辣酱的话，你需要准备：
　　14杯蜂蜜
　　14杯糖浆
　　3汤匙橙汁
　　1汤匙酱油
　　1又12汤匙泰式甜辣酱
　　将以上所有材料混入炖锅中，置于文火上炖沸。然后，将温度升到中高温，持续搅拌炖锅中的混合物，直至它变粘稠到能包裹住汤匙背面。
　　将酱料放置于一旁，需要使用的时候再涂在鸭子表面。如果酱料变得过于浓稠的话，使用之前可以将它放在微波炉中加热一阵。
　　2：鲜橙鼠尾草酱的做法。制作这一柑橘加药草类的酱料，你需要准备：
　　34杯鲜橙汁
　　2汤匙切碎的新鲜鼠尾草
　　半杯外加一汤匙的橘子酱
　　1又12汤匙白兰地
　　将鲜橙汁和鼠尾草倒入炖锅中，高温煮沸，直至锅底只余14杯的液体。接着，降低温度，把其他材料倒入，直到酱料便浓稠并开始冒泡。
　　在使用前，先将酱料置于一旁。
　　3：蜂蜜醋的做法。这种酸酸的口感的配料的所需材料如下：
　　12汤匙香醋
　　14杯蜂蜜
　　12汤匙新鲜黑胡椒粉
　　12汤匙红酒醋
　　在炖锅中加入10汤匙香醋，香醋以及胡椒粉，高温煮沸，直至锅中的混合物变浓稠。不断搅拌，直至锅中液体变成3汤匙的量。
　　把火关掉，然后加入两汤匙香醋和半匙红酒醋。在使用之前，始终保持其温度。
　　4：梅子苹果酱的做法。这种美味的红苹果酱的做法，需要用到以下材料：
　　约1。8斤红苹果，将其四等分并去籽
　　约1。8斤红李子或黑李子，四分等并去籽
　　14杯水
　　14杯糖
　　将以上所有材料都放入厚底炖锅中（有盖），在中火上煮一小时十五分钟，注意，要偶尔地进行搅拌，直到锅中的水果变软。
　　将水果放在细网状过滤器中去除果皮。把酱料跟烤鸭放在一起（也可以将它单独作为一道甜品来享用哦！）。
　　5：柠檬红醋栗酱的做法。这种酱料的制作方法非常简单，酱料本身也很美味，适合需要快速处理事务的时候来做。
　　你只需要在小炖锅中将一杯红醋栗果冻和一汤匙的柠檬汁混合即可。
　　将酱汁煮沸，然后用细网状过滤器过滤，最后，将它跟烤鸭一起上桌即可。
　　小提示
　　在商店中购买的绝大多数鸭子都是冷冻的，需要将其置于原包装袋中，在冰箱中解冻后方可使用。通常，一整只鸭在冰箱中的解冻时间为24到36个小时。要想使解冻速度更快的话，可以把鸭子连同原包装袋或是防水塑料袋一起浸泡在冷水中。然后，每半小时需要换一次水。大约三个小时后，鸭子就会完全溶解了。
　　由于鸭子皮下存在脂肪，因此，不需要在表皮涂抹油脂。不过，你也可以涂上油脂，这样可以增味。当然，也可以刷上酱料。
　　警告
　　不管是哪种烤禽，在其内部塞填充物都可能是有害的，因为这些填充物可能会跟烤出的汁水混合，这些汁水可能本身含有细菌。而内部的填充物可能无法达到有效杀死细菌的温度。因此，许多厨师选择在禽类体外将填充物先煮熟。即便是选择在禽类体内烤熟填充物的厨师，他们也不会烤制填充鸭子，因为在烤鸭的过程中，它们会吸收过多的脂肪，使其难以下咽。