茶道与茶辩

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　　原文地址：茶道与茶辩作者：听雨斋
　　茶，古曰“荼”，又曰“茗”。《本草纲目》：“早采为荼，晚采为茗，蜀人谓之苦荼”。至唐代改为现今的“茶”。在我国，茶是比酒更为普及的一种饮料。饮茶融含休闲、保健、文化欣赏、社会交际等多种功能。
　　一、茶道与茶文化
　　我国是茶叶的故乡，也是世界上发现与利用茶树、从事茶叶生产最早的国家。制茶和饮茶的历史都十分悠久。千百年，形成了丰富多彩的茶文化，是中华饮食文化的一个重要组成部分。
　　围绕茶的生产和消费而形成的各种文化事象即茶文化，如茶制、茶道、茶具、茶艺、饮茶习俗，以及茶学、茶诗、茶联、茶事掌故、茶馆茶楼等，是茶与文化的有机融合，体现一定社会时期的物质文明和精神文明。
　　茶道是有关品茶的学问，包括品茶的礼仪和品茶的技艺。茶道兴于唐。此后历代都很重视茶道，讲究选茗、取水、备具、佐料、烹茶、奉茶及品饮方法、品饮环境和品饮礼仪。一方面是品茶方法日臻完善及其与文化活动结合，品茶逐渐演变为一种综合性的茶艺，一种艺术欣赏活动；另一方面是随茶类的不断增加，品饮方式因茶类不同而多样化。
　　中国茶道和茶文化，受儒、道、释诸家文化的深刻影响，突出表现在人们在饮茶、品茶活动中对“清”、“真”、“和”、“健”等价值（茶德）、旨趣的追求。清，被用来品评茶和饮茶。茶，被视为世界的“清高之物”；饮茶被视为“盛世清尚”；对茶品质的鉴赏，以茶叶清新、香气清鲜、茶汤清澈为重要指标等。真，是自然、本真。“孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。”（皎然：《饮茶歌诮崔石使君》）求真，将求品饮之美与寻自然之真结合起来，清饮雅尝，求茶之原（甘）味和自然的芳香，达到“真物有真尝”的意境。和，是饮茶和茶文化所具有的社会功能，独自品茗，可以调适身心、和美心境；饮茶约会，可以联络感情、促进人和。健，既是茶的功用，也是饮茶的目的，即养生健身。显然，上述四种茶德是中国传统文化和人格塑造的基本精神在茶和饮茶活动上的具体展开。对茶德的追求，也是人对人格之美和一种文化秩序的追求。
　　茶道讲究茶、水、器、火、饮、境。茶，是品饮的对象，要求从形、色、香、味、韵去对茶进行鉴别，并以新茶为优，择优挑选适合自己的茶叶。水，好茶须好水，正所谓“精茗蕴香，借水而发”。好水的标准，一是水质澄清洁净，二是味甘。传统的品茗方式，通常以山泉为上，或以天水（将雨水或雪收集藏陈一段时间）代之。器，指煮茶品饮的茶器具。据《茶经》记载，唐时，用于煮茶和品茶的各种茶器具达8类19种。茶道讲求茶器具的选配，而所用茶器具均须洁净。火，指烹煮火候，火候对于茶汤滋味有着重要作用。境，指品茗的环境，要求幽雅寂静。宋代欧阳修提出品茗须茶新、水甘、器洁，加上天朗、客嘉，为“五美俱全”。
　　茶道讲究茶礼。古代品茶礼序一般包括：献茗、受茗、闻香、观色、尝味、反盏。献茗和受茗，是品饮之前主宾之间的相互致礼；闻香、观色、尝味，是具体的品饮步骤和方法要求，领略茶汤的色、味、香；反盏，则是饮毕，客人各将空茶杯覆放碟中，并向主人致谢。
　　中国茶文化的特点之一，是不同地区、民族茶俗的多样性。我国各民族酷爱饮茶，形成各自富有民族特色的茶礼、茶艺、饮茶习俗，以及不同地区人们不同的饮茶习尚，习惯选用不同茶类。如两广喜好红茶，福建多饮乌龙，江浙好绿茶，北方人喜花茶或绿茶，边疆少数民族多用黑茶、茶砖等。
　　但就饮茶方式或风格而言，可大致分为三种类型：
　　一是清饮的方式，煮荼品茗，重清饮雅尝，品茶评水，境清意闲，寻求茶之原味，重在情趣和意境，是茶的清饮之特点。
　　二是风味之饮，其特点是烹茶时添加各种佐料，形成特别的风味。如菊花茶、酥油茶、油茶、擂茶等，均因佐料的加入而风味各异。
　　三是茶、艺结合，饮茶者除品茶外，还备以美点，伴以歌舞、音乐、书画、曲艺表演等，多在茶馆进行，形成独具特色的茶馆文化。
　　二、茶的类型与茶叶品质的鉴别
　　（一）茶的类型
　　目前，我国约有500余种茶叶。按采制节季不同，分为春茶、夏茶和秋茶。一般说，春茶品质较好，秋茶次之，夏茶较差。依据制茶工艺和色、香、味、形品质特征，可分为绿茶、红茶、白茶、黑茶、黄茶、花茶、乌龙茶和紧压茶。
　　1绿茶
　　绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，不发酵，保持枝芽叶原有的特征。以杭州龙井、苏州碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、恩施玉露等，为绿茶中的佼佼者。
　　龙井，属炒青绿茶，向以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世，产于浙江杭州的龙井村，多认为以产于狮峰的老井的品质为最佳。碧螺春，用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成，因炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，故名。安徽黄山毛峰茶，外形细扁微曲，状如雀舌，香如白兰，味醇回甘。产于皖西大别山茶区的六安瓜片，成茶呈瓜子形，色翠绿，香清高，味甘鲜，耐冲泡。此茶不仅可消暑解渴生津，而且还有极强的助消化作用和治病功效。恩施玉露产于湖北恩施，是我国迄今保留下来的为数不多的一种蒸青绿茶。成茶条索紧细，色泽鲜绿，匀齐挺直，状如松针；茶汤清澈明亮，香气清鲜，滋味甘醇，叶底色绿如玉。
　　2红茶
　　红茶则不杀青，以萎凋和发酵来增强酶的活性，使茶多酚得到充分的氧化，从而形成“红叶红汤”的特有“色、味、香”。红茶起源于十六世纪。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始，后逐渐演变产生了工夫红茶。20世纪20年代，印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶。我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。
　　3白茶
　　不炒不揉而成，保持形态自然、茸毛不脱，色白如银。以产于福建北部建阳、水吉、松政和东部福鼎等地的“白毫银针”最为著名。白毫银针，满披白毫，细长如针。冲泡时，“满盏浮茶乳”，银针挺立，上下交错，非常美观；汤色黄亮清澈，滋味清香甜爽。白茶味温性凉，为健胃提神，祛湿退热，常作为药用。由于制作时未经揉捻，茶汁较难浸出，因此冲泡时间应稍延长。
　　4青茶
　　青茶又称乌龙茶，属半发酵茶类。制作方法介于绿茶与红茶之间，基本工艺过程是晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥。它既有绿茶的清香和花香，又有红茶醇厚的滋味。福建武夷岩茶和产于闽南安溪的铁观音。产于福建崇安县武夷山的武夷岩茶，品质独特，它未经窨花，茶汤却有浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口，回味无究。18世纪传入欧洲后，倍受当地群从的喜爱，曾有“百病之药”美誉。其主要品种有“大红袍”、“白鸡冠”、“水仙”、“乌龙”、“肉桂”等。安溪铁观音的制作工艺十分复杂，制成的茶叶条索紧结，色泽乌润砂绿。好的铁观音，在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发还会凝成一层白霜；冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓。用小巧的工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无穷。近年来，发现乌龙茶有健身美容的功效后，铁观音更风靡日本和东南亚。
　　5黑茶
　　黑茶是绿茶经蒸压缩小体积而成的一种团块茶，制作时经过湿坯堆积，叶色渥成黑色，故名。黑茶的制造始于明代中叶。
　　6黄茶
　　黄茶属轻发酵茶，制作工艺近似绿茶，但需加以闷黄以达“黄汤黄叶”的特点。
　　7花茶
　　又名窨花茶、熏花茶、香片茶等。茶叶吸收了花香，饮之既有茶味，又有花的芬芳，为我国独创。我国早在宋朝就开始生产花茶。到了明代，窨花制茶技术日益完善，用于制茶的花种繁多，如桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花等。现代窨制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳瑁、珠兰等。
　　8紧压茶
　　紧压茶以已制成的红茶、绿茶、黑茶的毛茶为原料经过再加工、蒸压成型而成。另外，按加工工序不同，分为切制茶和精制茶。紧压茶以普洱茶最为著名。普洱茶产于云南西双版纳等地，因自古以来即在普洱集散，因而得名。普洱茶是采用绿茶或黑茶经蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等。普洱茶的品质优良不仅表现它的香气、滋味等饮用价值上，还在于它有可贵的药效，因此，海外侨泡和港澳同胞常将普洱茶当作养生妙品。
　　（二）茶叶品质的鉴别
　　对茶叶的品质进行鉴别，与对酒的品质进行鉴别一样，其途径一是感官鉴别，二是理化检测。感官鉴别的主要程序和方法，不外乎一观色、二闻香、三尝味，以此对茶叶的形、色、味、香进行考察，做出实事求是的品质评价。
　　观色，包括茶叶的形状和色泽两个方面。重点看茶叶的嫩度、条索、色泽、净度和干香。
　　闻香，指茶叶开汤后闻其香气，同时察看汤色、观看叶底。不同类型的茶叶，其香气各有特点，但好的茶叶均应香气清鲜，茶汤清澈。
　　尝味，指进一步品尝滋味，以滋味甘爽、醇厚，回味无穷者为佳。
　　茶叶以新茶优于陈茶。鉴别茶叶是否新茶，可采用“一看、二摸、三折、四试味”的办法，即一看茶叶外观，当年产新茶，外观干燥松疏，色泽新鲜；二摸茶叶叶片，新茶手感干燥，用手指一捻茶叶便成粉末状，陈茶则软而重，不易捻碎；三折茶梗，新茶梗一折即断，陈茶则不易折断；四试味，新茶汤色澄清而香气足，陈茶则色褐而味较差。
　　茶叶具有味苦而甘的特点，性能微寒、无毒。茶除了含有茶素咖啡碱（含量2～5）、茶单宁（含量8～25）以外，还含有蛋白质（占茶干重的15～23）以及多种种氨基酸、醣类、维生素、矿物质等营养成分。由于茶所具有的成分和特性，既能解毒、消食，又能清心、益思。常饮茶，不仅可以解渴剩津，还可以达到预防和治疗某些疾病养生健身的目的。如饮茶有利于兴奋提神、强心利尿、解毒敌烟、帮助消化、防治心血管病等。茶叶最初受到人类关注，正是因其所具有的要用价值。同时，茶之品饮还是一种生活艺术，是一种闲情逸致和高雅的艺术享受，可以增加生活的情趣美。尽管饮茶有诸多好处，但也需饮之有节。尤其是浓茶宜少饮。因为浓茶容易使中枢神经兴奋，晚上饮浓茶导致失眠，对患有冠心病的人来说，会促使心跳加快、诱发和加重患有早搏或心房纤颤的冠心病的复发；对患有小便消长及肾虚寒病人，也会起不好的作用。同时，浓茶中含有很高的茶鞣酸，它易与食物中的铁质结合生成鞣酸铁盐类，从而妨碍肠粘膜对铁质的吸收而造成确铁性贫血。