韩餐大厨密不外传的延边辣白菜，口感酸辣脆。。。

　　北方现在正值秋季，气温在510度左右，而且大白菜大量上市了，这恰恰是腌制辣白菜最重要的2个条件，相信很多人看了韩剧里的辣白菜，都有过想尝尝的念头吧。确实辣白菜颜色鲜红有食欲，口感脆爽，经过发酵后的辣白菜酸甜辣适中。
　　朝族辣白菜
　　辣白菜和普通的腌制咸菜还是有区别的，独特的制作过程产生乳酸菌，发酵后赋予了辣白菜独特的风味，同时富含维生素、矿物质、多种人体所需的氨基酸，日常适量食用，可以调节肠道菌群，排除体内垃圾，从而增强人体免疫力的功效。
　　本人坐标吉林省长春市，这里距离延边很近的缘故吧，饮食上有一定影响，朝族饭店很多，自从6年前认识一位韩餐大厨，和他学习了正宗的朝族辣白菜做法后，每年秋季大白菜上市的季节，都会腌制一些辣白菜，除了自己吃，也会送给亲朋好友，今天就分享辣白菜的做法，无论南方北方，只要准备好材料，就可以制作了。
　　友情提示：这是辣白菜图文教程，明晚会更新辣白菜的视频教程，请结合图文学习。、
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　　制作辣白菜前准备工作：
　　第1步：辣白菜腌制前，需要准备材料，建议买腌制辣白菜的套装，非常方便，这里面有粗细不同的辣椒粉，还有鱼露和虾酱，这是腌制正宗朝族辣白菜必不可少的食材，而且这套材料还可以腌制白萝卜块和其他朝族小咸菜，在之后会继续更新教程的。
　　第2步：挑选白菜，这里选择的辣白菜品种是叶子部分比较多的，一定要挑选甜脆的大白菜，制作出来的口感才好吃。
　　第3步：提前烧好一壶水晾凉后备用，大概一大盆，用于初腌白菜时用。最好不要选择用生水。但如果为了节省时间，可以直接使用自来水。
　　第4步：初腌大白菜，白菜洗净，根部中间切5厘米10厘米
　　注意：用手轻轻掰开大白菜，注意不要用蛮力，自然的分开2半白菜。
　　用手轻轻掰开
　　这样菜叶大部分都是整张的。这个手法其实就是韩餐大厨传授给我的制作方法。大白菜清洗干净备用。
　　第5步：大概估算出水是多少升，比如2000毫升水放200克盐，比例是10，不必非要精确，只要大概量好就可以了，提前称好粗粒的盐，然后用盐均匀的撒入每一片白菜帮，尤其是白菜根部多撒点盐。
　　选择粗粒盐是因为盐份不会很快进入菜里。做好这些之后，倒入凉开水，初腌白菜824小时，时间并没有特别的限制，具体看菜帮的情况，腌好的菜帮是软的，而且微微有点透明感。
　　腌好的白菜用流动的水彻底冲洗几遍，尝一下菜帮，不是菜叶，如果有点咸，用清水浸泡12小时再涂抹辣白菜酱料。特别注意的是白菜叶涂抹完粗盐后，不要静止放着腌制，一定要赶快倒入凉开水，不然腌出来的白菜会太咸了。
　　辣白菜腌制酱料的材料：
　　以下酱料可以腌制4到5颗白菜的量，可以减半
　　材料1：大蒜60克姜20克洋葱20克白萝卜20克（放入破壁机打碎）
　　材料2：苹果半个梨半个（切粒）
　　材料3：韭菜少量（切断）胡萝卜丝绿萝卜丝
　　材料4：糯米：60克请水：1500克粗辣椒粉220克细辣椒粉80克
　　材料5：虾酱3勺（可以减量）鱼露（50克）细盐10克糖30克
　　辣白菜酱料制作步骤：
　　1。材料1的处理：大蒜去皮，生姜切片、洋葱、白萝卜切块，放入料理机打成泥。
　　2。材料2和材料3的处理：白萝卜切丝，韭菜切断，梨和苹果切丁备用。
　　3。材料4的处理：糯米粉用少量清水稀释，锅中烧开水，倒入调好的糯米水，做成糯米糊关火。
　　特别注意，糯米糊做好之后，是微微有些粘稠的状态，不要做的太稀薄了。
　　倒入粗辣椒粉和细辣椒粉，不必等到糯米糊凉了。特别注意糯米糊做好之后，是微微有些粘稠的状态，不要做的太稀薄了，这样拌好的酱是粘稠的。
　　4。盆中放入姜蒜泥，放入其他切好的材料，鱼露、虾酱，倒入糯米汤，放入盐和糖，翻拌均匀即可。
　　5。拌好的腌料放置1小时再使用。
　　辣白菜腌制步骤：
　　（1）。准备好装辣白菜的容器，提前洗净彻底消毒控干，把白菜用腌好的酱料均匀的涂抹在每一片白菜叶上，根部一定涂抹到位。
　　（2）。涂抹完酱料的辣白菜放入消毒好的容器内，密封好，静止在常温下1天发酵，然后再放入冰箱发酵2周，其实1周后就可以食用，但腌制2周亚硝酸盐含量最低，对身体健康有益。如果室温过高，腌好辣白菜直接放入冰箱发酵，做好的辣白菜尽快吃掉，如果过酸装好密封袋里冰箱冷冻，吃的时候拿到冷藏解冻即可食用了。
　　（3）。制作好的辣白菜酱料还可以腌制白萝卜块，之后会继续更新教程讲解萝卜块泡菜的做法，还有香辣萝卜条的做法，请大家关注一下。
　　腌制辣白菜注意事项：
　　1。鱼露实在没有，就不放，但不用其他调料替代鱼露。建议以上我推荐的食材都准备齐全再做辣白菜，缺少了某种，会不是最完美的口味。虾酱如果接受不了味道，可以少放或者不放，尽量按照配方放一些，才能保证口味正宗。
　　2。腌制辣白菜相对来说毕竟费事，如果喜欢吃，可以一次多做一些，准备好专用的腌辣白菜桶放置冰箱里。
　　在我的家乡，深秋室外温度都在5度以下，辣白菜都是放在室外自然发酵的，都用专门的瓷器大缸腌制各种咸菜的，口感比冰箱腌制的好吃，辣白菜腌制好了，可以直接食用，也可以做成各种菜肴，比如五花肉炒辣白菜、韩国的烤肉里一定会配辣白菜一起烤的，还有辣白菜饼，等辣白菜腌制