梁冬对话陈允斌：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽子蛋。。。

　　全新力作访谈节目《梁品》
　　陈允斌
　　食疗养生作家
　　国家公共营养师
　　中国简易食疗推广第一人
　　01：
　　夏至时，我们吃桑葚、咸鸭蛋可以养阴
　　夏至与冬至相反，我们需要养的是心阴。
　　在夏至的前一天，很多人都睡不好觉，尤其是更年期的女性，因为阴虚，手脚心很烫，半夜就会醒来。
　　在这个时候，我们就要吃桑椹。但现在的桑椹大多都结得太早了，不应时令，实际上桑葚在6月份才能完全成熟，这时吃它，就特别滋阴。
　　如果到夏至的时候，桑葚没有了，我们还可以用鸭蛋羹来代替。鸭蛋羹一般是在端午节吃，而端午节又处于芒种和夏至之间，与夏至紧挨着。
　　端午节饮食特别有讲究，它是整个农历五月都要吃，吃上一个月。所以往往在清明的时候，我们就要开始准备腌制咸鸭蛋。
　　清明的时候，鸭蛋正处营养很丰富的状态，因为那时候水已经暖和了，鸭子能吃到很多的鱼虾和螺，产下的鸭蛋是绿莹莹的。这时候我们把鸭蛋腌在盐水坛子里，等到农历五月也就是端午那一个月，再把它们取出来，轻轻磕开就会流油，煮熟了给孩子吃，这时是最好吃的。
　　如果深入研究，我们就会发现鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽子蛋，它们的功效都不一样。比如鸡蛋偏平性，而鸭蛋偏凉性，如果小朋友有点咳嗽，我们给他吃鸡蛋，就会越吃越咳，痰还会多。但如果我们给他吃一些鸭蛋，尤其是咸鸭蛋，那么轻微的咳嗽很快就会好了。
　　鸽子蛋，是专门补手术后体虚的蛋。一个人手术之后，或者是女性小产以后，我们可以让她们吃些鸽子蛋，伤口就会恢复地特别快。
　　煮鸽子蛋时，我们就会发现它跟鸡、鸭、鹅蛋有一个本质的区别。鸡鸭鹅蛋放在水里煮，只会越煮越老，最后硬得像橡皮一样，蛋白质也会变性，让人无法消化。但鸽子蛋恰恰相反，它会越煮越嫩，到最后外面都是透明的。
　　02：
　　夏天皮肤过敏、长痱子，是因为没有在农历五月好好清毒
　　端午节的时候，我们还会吃粽子，但不是为了包在里面的糯米，而是为了糯米外面的叶子渗透出来的味道和药性。
　　我们现在一般吃的是箬叶包的粽子，但古人吃的是菰叶包的粽子。茭白的叶子就叫菰叶，它很细，包出来的粽子很小。所以古人在菰叶里包的是黍子，就是黏的黄小米，主要用于清夏天的热毒，这样到了七八月份的时候不长疮。
　　夏天时很多人皮肤过敏、长痱子，其实就是因为没有在农历五月，好好地去清自己身体内的毒。
　　除了吃粽子之外，我们还要吃大蒜煮鸡蛋。六月刚好新蒜上市，用这个时候的蒜，把它一整个连着皮放在水里煮，煮一会儿之后，把水放凉，再把鸡蛋放进去煮熟，因为生鸡蛋不能直接放入热水。
　　煮的时候，鸡蛋就会吸收蒜的味道，但不会难闻，反而有一种奇异的香味。剥开壳之后，鸡蛋整体偏黄，还有一些透明，就像玉一样，给人很温润的感觉。
　　这样做出来的鸡蛋，第一是好吃，第二就是它吸收了蒜的阳气，但又没有了蒜的热毒，再加上本身的补气效果，吃了之后，一年都会觉得很舒服。
　　03：
　　因柚子蜜饯而结成的一场姻缘
　　我外公外婆的姻缘，就是因为一种小的饮食而结下的。
　　那年，外公去外婆家相亲，当时正好是吃柚子的时节，外婆就剥了一个柚子给外公吃，随后就离开了。外公要走的时候，外婆就拿着一包蜜饯出来，让他带回去吃。
　　外公打开一看，里面是外婆用之前剥下来的柚子皮，花了差不多一个小熬制出来的蜜饯。当时外公心里的想法就是：这个女孩子是可以娶回家的。于是，这一段姻缘就结下了。
　　这个柚子蜜饯是怎么做的呢？首先，我们在剥皮的时候，不能很粗暴，而是要先把外面的青皮薄薄地旋下来，再把这层青皮留着晒干，以后可以用于止咳。
　　然后，我们再把里面的白瓤一瓣一瓣地剥下来，放在水里煮，煮一会儿就把白瓤拿出来，挤掉上面的水分，再放进水里煮。这样反复三次，就能去掉它苦涩的味道，而且还能煮得有些透明，像海绵似的。
　　这个时候，我们再重新拿一个大锅，在里面放一些水和糖，开始熬糖浆。以前用的是白砂糖，但现在我会用红糖、砂糖。当糖浆熬化了之后，我们就把之前煮好的白瓤放进去，小火慢熬，直到白瓤把糖浆收干为止。
　　有一个辨别糖浆是否熬好的秘诀，就是先准备一碗清水，然后再把锅里面熬好的糖浆，滴一滴进去，如果滴水成珠，就说明熬好了，这就跟中医熬膏的诀窍是一样的。
　　起锅之后，白瓤还是软软的，这时在上面洒上很多白砂糖，可以让它不粘在一起，等它凝固了之后，就成了一块块的蜜饯。
　　有意思的是，当外公外婆结婚之后，外婆又突然被家里人叫回去了。为什么呢？因为家里人说外婆的白案还没有过关，等培训好了，外婆再回去。
　　白案，其实就是做面食，这是以前厨师的一种专业说法。我们家一般做的面食，就是春卷、荷叶饼，还有四川烙的“溜巴”，以及红薯馒头。
　　04：
　　夏天为什么要喝姜枣茶？
　　中医认为，我们不仅要补一冬，还要补一夏。这是因为公历的七八月，正是夏天人体最虚的时候，这时我们必然会用到两样东西，一个是黄芪，另一个是荷叶。
　　每年夏天，我们家都会喝上两个月的黄芪粥，就是在煮粥的时候，放一些黄芪进去，其实古人也是这样喝的，比如苏东坡、白居易他们还写在诗里。这样吃完之后，我们一整个夏天都不虚。相反，夏天会出很多汗的人，就会很虚。
　　荷叶，则是有祛湿的作用，主要生我们的脾阳，让我们的头脑更清醒。
　　此外，夏天我们还要喝的就是姜枣茶。它是从立夏那一天开始喝，一直喝到三伏的前一天为止。也就是连续喝两个月，但如果我们在其他时间喝姜枣茶，就没有那么好的效果。
　　一般来说，我们不会在秋天多吃姜，因为它发散，但冬天可以吃，因为它能让人暖和。夏天也可以吃，正所谓“夏吃姜”，而春天也没说不能吃。
　　而我们要把姜吃出最好的效果，就得在每年的这两月吃（立夏开始，到三伏前一天），因为在春天结束，进入夏天的时候，我们的身体会慢慢打开，这个时候我们就需要把很多陈寒清除掉，把冬天的浊气排掉，而姜就是用来排毒的。
　　但姜是发散的，总是单独喝也不行，所以要再搭配枣。枣主要是补气的，其次就是补血，用它跟姜组合在一起，就可以牵制姜的发散。而且枣它还是养脾胃的，这样姜就不会伤到脾胃，反而能够暖脾胃。
　　夏天刚开始的两个月，天虽然越来越暖了，但我们的身体内部却相应的缺暖，这是因为我们体表很热的时候，血都集中在体表，内里就比较虚寒，所以这时候我们就应该喝姜枣茶，暖暖内里，然后再发散一下，排排毒。
　　但我们喝到三伏的前一天，就不要再喝了，因为到了三伏之后，人体会出很多汗，这时候如果再喝姜枣茶，就会一直出汗，反而让身体更虚。
　　需要注意的是，现在我们很多人都会用空调，这就让人体在三伏之后，依然不会出汗。所以对于处于空调房间的人，我就建议他们一直喝到空调关闭为止。
　　张仲景的《伤寒论》里面，有好几十个方子都是把姜枣配对，因为姜是打开的，而枣是收的，它不像黄芪只是固表，而是可以很温和地补气，所以姜和枣配在一起，不会让毛孔因为打开而受冷。
　　我家还有一个小秘诀，就是姜的皮和肉其实是相反的，我们把这种叫做一对阴阳。姜肉是发散的，姜皮是收的；姜肉是热性的，姜皮则是偏辛凉的，所以姜肉可以发汗，而姜皮可以止汗。我们在做姜枣茶的时候，如果连着姜皮一起，人就不会发汗。
　　实际上，很多食物在十步之内都能找到它的克星，这种“克”其实就是一种平衡，比如我们吃了荔枝、桂圆、银杏之后，再用它们的壳煮水喝，就可以消解它们自身的毒性。