【大厨秘笈】又到吃鱼季史上最全各种鱼的。。。

　　这个季节可能吃鱼的最好季节，在长江、钱塘江流域，翘嘴鳜的繁殖季节大约在5月中旬，而在这之前一月有余桃花开放的时节，鳜鱼经过一个冬天的修养生息，体内积累的营养还未转移到性腺之中，所以肌肉最为肥厚细嫩。而此时最能凸显其本身肉味之鲜美的烹饪方法，就数清蒸鳜鱼了。
　　一清蒸鳜鱼（浙江名菜）
　　【做法】
　　1、将新鲜鳜鱼除鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，放开水中浸透一下取出，
　　2、放冷水中，轻轻刮去黑色鳞衣，洗净放盘内，
　　3、用精盐一分在鱼身上均匀擦一遍，腌渍一会，让肉质更加紧实，入味。
　　4、十字刀花开面后，上盘摆上姜丝、葱丝、笋丝、火腿丝，浇以些许绍兴花雕黄酒和鸡油，
　　5、大火蒸八至十分钟，见鱼眼泛白爆出，即可上桌。
　　二松鼠鳜鱼（苏菜系）
　　是江苏苏州地区的汉族传统名菜，用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。
　　【做法】
　　1、将鲜活鳜鱼宰杀去内脏，将鱼头切开，留下巴作松鼠头
　　2、剔除鱼的脊骨，让其两侧鱼肉尾部相连，去除腹部的鱼刺，两侧的鱼肉刳菱形花刀，把刳好花刀的鳜鱼放入葱姜盐水中浸泡一下
　　3、沥干水分，扑上粉，入油锅炸熟捞出
　　4、锅上大火，放入少许油，加入清汤，番茄酱，糖，盐，醋调好的酱干，调加芡粉勾芡，加少许热油搅匀，浇在鱼身上
　　5、将虾仁、青豆、笋丁炒熟撒在鱼身上，美味的松鼠鳜鱼就这样被制作出来了。
　　三西湖醋鱼（称为叔嫂传珍）
　　是浙江杭州传统汉族风味名菜。据传在宋朝，叔嫂二人为兄、为夫报仇屡遭阻拦而体会到生活酸甜之味，创出的这道菜
　　【原料】鳊鱼一条（约重700克）、绍兴陈酒25毫升、酱油75毫升、姜末2。5克、白糖60克、湿淀粉50克、米醋50毫升、胡椒粉适量
　　【做法】
　　1、将草鱼饿养两天，促其排尽草料及泥土味，使鱼肉结实，宰杀去掉鳞、鳃、内脏，洗净。
　　2、把鱼身劈成雌雄两片（连背脊骨一边称雄片，另一边为雌片），斩去牙齿，在雄片上，从颔下4。5厘米处开始每隔4。5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使鱼分成两段。再在雌片脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮。
　　3、将炒锅置旺火上，舀入清水1000克，烧沸后将雄片前后两段相继放入锅内，然后，将雌片并排放入，鱼头对齐，皮朝上（水不能淹没鱼头，胸鳍翘起）盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下250克清水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盘中（要鱼皮朝下，两片鱼的背脊拼连，鱼尾段拼接在雄片的切断处）。
　　4、把炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。
　　四清蒸白鲫鱼
　　【原料】
　　白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。
　　【做法】
　　1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。
　　2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。
　　鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
　　五酸菜鱼
　　【特点】
　　鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
　　【原料】
　　主料：鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。
　　辅料：鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
　　【做法】
　　1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃，剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
　　2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
　　3、将鱼肉斜刀片成百姓0。3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
　　4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
　　六干烧鱼
　　【原料】
　　主料：活鲤鱼（1000克）1尾。
　　辅料：细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克（耗15克）。
　　【做法】
　　1、将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
　　2、将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。
　　3、炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
　　4、炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧68分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
　　【特点】
　　成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
　　七砂锅鱼头
　　鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
　　【原料】
　　去鳃花鲢鱼头1个（约600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许。化猪油50克；生姜30克；葱50克（二寸半长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量。
　　【做法】
　　1、姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用。
　　2、锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味。
　　3、冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅（不要加味精，以免影响鱼的鲜味）。
　　八粉皮鱼头
　　【原料】
　　主料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张。
　　调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克。
　　【做法】
　　1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。
　　2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。
　　3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。
　　九菊花青鱼
　　青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
　　【原料】
　　精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7。5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。
　　【做法】
　　1、将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0。7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。
　　2、将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。
　　十清蒸黑鱼
　　黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
　　【原料】
　　配料：青红尖椒丝。
　　调料：盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油。
　　【做法】
　　1、黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒稍腌。
　　2、将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。
　　3、加葱姜丝，浇热油。
　　4、倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
　　【特点】肉质细嫩，鲜香味美。
　　【提示】
　　鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。
　　十一水煮鱼
　　【做法】
　　1、精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
　　2、将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。
　　3、在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。
　　【特点】
　　麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。
　　十二盐酥带鱼
　　带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
　　【原料】
　　带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
　　调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。
　　【做法】
　　1、带鱼去头尾，切0。5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。
　　2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
　　3、另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
　　十三白烧鳗鱼
　　鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。
　　【原料】
　　鲜鳗鱼1条，清酒200毫升，柴鱼汤汁300毫升，海带（50厘米长、5厘米宽）1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。
　　【做法】
　　1、将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟，再放入滚水煮约10秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用；
　　2、清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5分钟，将海带取出；
　　3、洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟，加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态；
　　4、鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。