40种常用香料在各类肉制品卤菜中的使用比例。。。

　　最近很多朋友总是问我，卤菜不香到底怎么回事，卤料重量和卤水的比例也基本是合适的，那就还有一种情况了，各香料之间的比例搭配不够协调，出现了偏味、甚至不出香味的结果，了解各种香料的用量和大致使用比例，至少味道不会出现大的偏差。还有就是盐味、盐味、盐味最重要，盐味不合适，任你放多少香料，卤菜吃起来都不会有香味。咸了，淡了都不好吃。大多数肉制品需要提前腌制，不然中间没味，吃进嘴里，寡淡无味，提不起食欲，又怎么能吃出香味呢？
　　记住：盐才是百味之王！！！
　　前天介绍了40种香料的作用和特性，今天我们再来了解一下各种香料在不同的肉类中的使用比例，希望能帮助到大家。关于香料的特性和作用，请参考之前分享的文章《卤菜中40种香料图文介绍以及作用，学会了自己配卤料，随赠配方》，这里不做赘述。在配制卤菜配方的时候，并不是介绍的所有香料全用哈，只是做个了解，通常家用配方在1215种香料之间，商用在1825种之间。这里我只是按照自己对香料的了解在分享，其他各家都有自己的经验配方，不管您觉得我分享得好与不好，有意见可以交流，切勿进行人身攻击。
　　本文系本人原创，未经允许，不得挪用、抄袭！
　　以每100斤卤水计算
　　起卤水标准的调味料：
　　盐：每100斤水加800900克，
　　鸡精：每100斤水加600700克
　　味精：我不用，自己可以酌情添加
　　冰糖：使菜品亮色，同时增加菜品回味，每100斤水加80100克
　　料酒：去腥，每100斤水加500800克
　　白酒：异味较重的可用白酒去腥，正常每100斤水加500克
　　花雕酒：去腥增香，每100斤水加500600克
　　醪糟：油卤炒底料的时候可以适量加入，增香
　　注意：三样酒，不要同时都放。
　　香料
　　1：八角
　　猪肉类6070克，鸡肉类2030克，牛肉类7080克，鸭肉类100120克，兔肉类80100克，
　　2：桂皮
　　猪肉类5060克，鸡肉类2030克，牛肉类7090克，鸭肉类7090克，兔肉类4060克，
　　3：山奈
　　猪肉类4060克，鸡肉类2030克，牛肉类7080克，鸭肉类7090克，兔肉类4060克，
　　4：丁香
　　猪肉类1020克，鸡肉类510克，牛肉类2030克，鸭肉类2030克，兔肉类1525克，
　　5：草果
　　猪肉类2540克，鸡肉类4050克，牛肉类3040克，鸭肉类3040克，兔肉类3040克，
　　6：小茴香
　　猪肉类4050克，鸡肉类2030克，牛肉类8090克，鸭肉类4050克，兔肉类6070克，
　　7：白扣
　　猪肉类3040克，鸡肉类010克，牛肉类3040克，鸭肉类4050克，兔肉类4050克，
　　8：川砂仁
　　猪肉类3040克，鸡肉类2535克，牛肉类3040克，鸭肉类3040克，兔肉类2030克，
　　9：香叶
　　猪肉类6070克，鸡肉类010克，牛肉类5060克，鸭肉类5060克，兔肉类6070克，
　　10：白芷
　　猪肉类6070克，鸡肉类90100克，牛肉类4050克，鸭肉类100120克，兔肉类6070克，
　　11：甘草
　　猪肉类6070克，鸡肉类010克，牛肉类6070克，鸭肉类6070克，兔肉类6070克，
　　12：陈皮
　　猪肉类6070克，鸡肉类4050克，牛肉类100120克，鸭肉类6070克，兔肉类120130克，
　　13：香果
　　猪肉类3040克，鸡肉类010克，牛肉类010克，鸭肉类4050克，兔肉类010克，
　　12：荜拨
　　猪肉类4050克，鸡肉类010克，牛肉类4050克，鸭肉类3040克，兔肉类3040克，
　　13：红寇
　　猪肉类2030克，鸡肉类010克，牛肉类3040克，鸭肉类2030克，兔肉类4050克，
　　14：灵香草
　　猪肉类6070克，鸡肉类010克，牛肉类2030克，鸭肉类5060克，兔肉类5060克，
　　15：益智
　　猪肉类2030克，鸡肉类1020克，牛肉类4050克，鸭肉类4050克，兔肉类3040克，
　　16：山楂
　　猪肉类4050克，鸡肉类010克，牛肉类010克，鸭肉类1020克，兔肉类010克，
　　17：草蔻
　　猪肉类3040克，鸡肉类2030克，牛肉类4050克，鸭肉类4050克，兔肉类2030克，
　　18：五加皮
　　猪肉类4050克，鸡肉类0克，牛肉类3040克，鸭肉类3040克，兔肉类010克，
　　19：阳春砂仁
　　猪肉类5060克，鸡肉类010克，牛肉类3040克，鸭肉类4050克，兔肉类2030克，
　　20：云木香
　　猪肉类3040克，鸡肉类0克，牛肉类3030克，鸭肉类4050克，兔肉类2030克，
　　21：良姜
　　猪肉类2030克，鸡肉类8090克，牛肉类4050克，鸭肉类4050克，兔肉类2030克，
　　22：甘松
　　猪肉类2030克，鸡肉类010克，牛肉类3040克，鸭肉类3040克，兔肉类2030克，
　　23：排草
　　猪肉类3040克，鸡肉类0克，牛肉类2030克，鸭肉类6070克，兔肉类2030克，
　　24：紫草
　　猪肉类2030克，鸡肉类0克，牛肉类0克，鸭肉类2030克，兔肉类010克，
　　25：香茅草
　　猪肉类3040克，鸡肉类010克，牛肉类3040克，鸭肉类4050克，兔肉类4050克，
　　26：千里香
　　猪肉类3040克，鸡肉类010克，牛肉类3040克，鸭肉类5060克，兔肉类3040克，
　　27：香菜籽
　　猪肉类90100克，鸡肉类010克，牛肉类100120克，鸭肉类90100克，兔肉类5060克，
　　28：紫苏
　　猪肉类3040克，鸡肉类010克，牛肉类3040克，鸭肉类2030克，兔肉类2030克，
　　29：桔实
　　猪肉类2030克，鸡肉类0克，牛肉类6040克，鸭肉类5060克，兔肉类5060克，
　　30：桂枝
　　猪肉类3040克，鸡肉类010克，牛肉类4050克，鸭肉类4050克，兔肉类2030克，
　　31：孜然
　　猪肉类1020克，鸡肉类0克，牛肉类2030克，鸭肉类1020克，兔肉类010克，
　　32：毛桃
　　猪肉类4050克，鸡肉类1020克，牛肉类3040克，鸭肉类5060克，兔肉类3040克，
　　33：川芎
　　猪肉类1020克，鸡肉类0克，牛肉类1020克，鸭肉类2030克，兔肉类1020克，
　　34：当归
　　猪肉类4050克，鸡肉类80100克，牛肉类4050克，鸭肉类6070克，兔肉类3040克，
　　35：黄芪
　　猪肉类4050克，鸡肉类4050克，牛肉类2030克，鸭肉类2030克，兔肉类2030克，
　　36：山药
　　猪肉类5060克，鸡肉类100120克，牛肉类5060克，鸭肉类5060克，兔肉类5060克，
　　37：薄荷
　　猪肉类5060克，鸡肉类0克，牛肉类2030克，鸭肉类2030克，兔肉类1020克
　　38：白芷
　　猪肉类6080克，鸡肉类8090克，牛肉类4050克，鸭肉类100120克，兔肉类6070克，
　　39：藿香
　　猪肉类8090克，鸡肉类1020克，牛肉类5060克，鸭肉类8090克，兔肉类8090克，
　　40：栀子
　　猪肉类2030克，鸡肉类1020克，牛肉类1020克，鸭肉类3040克，兔肉类3040克，
　　41：佛手
　　猪肉类4050克，鸡肉类0克，牛肉类3040克，鸭肉类4050克，兔肉类2030克，
　　家用卤菜配方：（家用卤料因为不用太多种类，多了配制也麻烦，所以比起商用配方，我适当减少了种类，增加了比列）
　　以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
　　八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10
　　克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装
　　袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。