烹饪技法解密之烧制菜

　　一、技法定义
　　将预制好的原料，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，使原料适度软烂，而后收汁、勾芡成菜的多种技法总称。
　　二、机制、关键和特点
　　烧制技术内容比较广泛，在做法和烹调目的上，与焖法、烤法、扒法等相互关联。通常说的“烧”是把各种预制作原料再加热至质地软烂，并使调料渗入原料之中，浓缩味汁，以增加菜的美味。烧是水烹法中最精细、最复杂、最有特色的一种技法，它要经过两种或两种以上的加热方法才能完成制品。烧的烹调流程很不统一，操作方法各不相同。一般地说，将加工洗净的原料，通过多种方法预制，初步处理为烧的半成品，然后放入锅内，加调料和适量的水或汤，用火烧熟成菜，前后共两道工序，后一道工序叫“烧”，没有经过这后一道工序，就不能称之为烧法。在这道工序中，又分为旺火烧开，中小火烧透，大火收汁三个阶段。由于主料性质和调料品种的不同，烧菜的质感，口味差异很大，形成不同的风味特色。
　　三、技法分类详解
　　1。红烧
　　红烧是以中等火力加热，使原料受热适度酥软，调料味道浸入原料，收汁时滋味浓缩并用勾芡增加黏性，使汤汁吸附在原料上，以形成柔滑的口感，浓厚的味道和鲜明的色彩。凡是不易入味或需要长时间加热的原料制作，应首选红烧技法，它是能够适应多种原料，使用多种调味方法，形成多种风味的灵活性技法，也是目前餐饮业广泛使用的一种技法。它因色得名，实际上代表了除干烧以外的所有烧法的具体做法，也可以说，红烧是烧法的代表性技法。红烧菜肴以色泽红亮，味鲜汁香、软嫩适口的特色，享有很高声誉，成为餐馆长期经营的必备菜肴。具体来说，红烧主要有以下几个特点。
　　一是用料广泛。家禽家畜，水产海鲜，山珍海味，各种蔬菜和豆制品等都能红烧，因而红烧菜肴品种也较其它烧法多。不但如此，它适用制作各种不同的原料和不同形体的原料，如组织坚韧的块状原料和肉质松嫩的整条原料。主要在预熟中调节好各种原料的成熟程度，或在红烧过程中，用先后下料的方法加以调节。
　　二是所有烧法都是两次加热成菜，都必须经过第一次加热的预制。红烧的预制具有一定的特点。一般来说，红烧菜肴以烧熟为主，力求质感软嫩。所以在初步熟处理时必须适应这一要求。多数原料的预制，都采用煎、炒的方法，以断生为宜。其中，对禽畜类小块原料大都采用炒的方法，炒去原料部分的水分，使其外表紧缩、发挺变色即可；但对纤维组织疏松、加热时易于散碎的原料，在炒锅中则不宜多炒多翻；特别是烧制整条鱼的预制，只能采用煎的方法，且不可久煎，这是因为鱼肉细嫩易熟，煎后还有一次烧制过程，否则鱼肉会变老。
　　三是红烧的火候，主要采用中火或小火以使原料烧透入味。由于原料不同，预制品的成熟程度不同，成菜质感的要求不同，因此烧制的时间也不同。如含水分大的蔬菜，烧制时间最短，一般5～6min，保持质感脆嫩或软嫩；组织疏松的鱼肉菜烧制时间也不长，大体掌握在10min左右，质感讲究鲜嫩；禽畜肉类的小块原料，烧制时间多在40～60min，质感主要是酥软柔嫩。否则，就达不到红烧的效果。
　　四是红烧菜肴和其他烧法一样，成菜后都有一定的汤汁。红烧的汁，讲究黏浓味厚，汁量在各种烧法中是较宽的一种。红烧的勾芡，必须注意两个问题：第一，一般是在原料接近成熟时，回到旺火收汁，边收汁边勾芡，汤汁变得粘稠适度时，即可淋入明油，翻一翻身，使汁裹匀，并翻出光泽。对整块大料或整条原料，则是在原料全熟后，先盛入盘内，锅回旺火收汁勾芡，成为卤汁后，再浇在原料上面。第二，人为勾芡，容易出现厨师所说的“腻味”问题，影响口味。特别是整只、整条的红烧菜，因滋味较难渗入内部，食时要蘸卤汁吃，若“腻味”大了，则更影响口味。所以无论使用任何勾芡方法，都应淋少许明油“旋锅”，利用勾芡成熟后具有吸油的性能，使油和芡汁溶为一体，用油的肥香味来压住芡所产生的“腻味”，使卤汁味美而不腻。
　　2。干烧
　　干烧的工艺流程和操作方法与红烧基本相同，成熟机制也与红烧近似。从表面上看，只是干烧收干味汁而红烧留有适当芡汁的不同。但是从操作技术和烹调效果上分析，这两种烧法却有实质性的区别，至少在原料预制方法、成熟程度、调料的使用、味型，以及菜肴卤汁的性质上，都有显著的不同。干烧特别容易出味，它能把一些普通的原料做出“名而不贵”的美味，如干烧扁豆、干烧茄子等；在烧制山珍海味珍贵原料方面，干烧也有红烧所不能比拟的效果，如干烧鱼翅、干烧海参、干烧蹄筋、干烧冬笋等，其风味都在红烧之上。
　　干烧的原料初步熟处理有着与众不同的特点。干烧的预制可使调料滋味迅速渗入原料内部，并尽可能缩短烧制、收汁的时间创造条件，以利提高菜肴的品质。因此，干烧对原料预制总的要求是：原料的成熟程度要高一些；原料内部的水分要多排除一些，使原料内部多留出一些空隙，便于滋味的渗入；原料中的异味要去净，便于原料本身鲜香味的逸出；原料的外形要得以凝结、定型，在烧制时不会出现破碎等现象。
　　干烧的调料用料比红烧的繁多，菜肴的味型也比红烧丰富。这是干烧技法的一个明显发展，也是干烧独立于红烧之外的一个重要因素。从总体讲，干烧口味以鲜咸香辣为多，这类口味的制品，大多以鱼类作为原料；也有不带辣味的，这类制品以使用蔬菜原料为多。这两类口味常用的调料很多，辣味调料有辣椒油、泡辣椒、豆瓣酱、酒酿（即糯米酒）、料酒、酱油、醋、葱花、姜末等，其中泡辣椒、豆瓣酱都是四川省特产，以郫县所产最享盛名，是干烧必用主要调料之一。无辣味的调料有香油、酱油、盐、味精、料酒、糖等，其中香油是指用小磨制的香油。这两种口味所用的油料均以猪油为主。干烧的调味方法，主要是先用油、葱花，姜末炝锅，炒出香味后，陆续投入调味料炒透，再加入适量的汤水调匀，然后将预制的半成品原料投入同烧，旺火烧开。如果用荤料如鱼类等，则需加盖，改用中小火烧制原料入味、汤汁黏稠，沾附在原料上，即可淋些明油出锅。如果使用的是蔬菜如冬笋等，烧法则与烧鱼相同；对于一些易熟原料，需在锅内不断颠锅炒拌，使之入味，不必用中小火烧制，入味收汁后即可淋入香油出锅。
　　干烧的卤汁也很有特色。一般来说，干烧的汁量比红烧少，干烧的汁比红烧稠，汁中水份极少，黏性增高，近似胶质状态，能沾附在原料的表面，食后盘内无汁，只有残留的明油，业内称之为“油汁”，以区别普通的汤汁和卤汁。干烧的汁，一般都不勾芡，只有一些品种的卤汁黏性不足时，才加少许湿淀粉增加稠度。干烧时加入的汤水不能太多，多了就不容易“拢汁”；火力也要旺一些，以加快收汁的速度。如果原料已经烧透入味，锅内仍剩有较多余汁时，应先把原料盛入盘内，用旺火继续收汁至黏稠似胶，淋入明油，再浇在原料上面。
　　干烧比红烧确有许多新的发展变化，并取得了香浓醇厚、亮油少汁、质感多样、味型丰富的烹调效果。它和油媒中的滑炒一样，都是中国烹调技法上的一种突破，不但在宴会上干烧菜肴正逐步取代红烧菜，即使小型餐馆零散供应的干烧菜也比红烧菜更受欢迎。干烧已成为餐饮业广泛使用的一种技法。
　　3。软烧
　　这种技法是烧法中又一代表性的技法，在许多方面均有独到之处。它与“火功菜”技法的煨、焖等有很多相似之处，也有较大的区别。软烧多用软嫩的原料，常用的是鱼类和豆腐等，成品质感也以软嫩或软糯、软烂等为主，形成了软烧独有的风味特色。在用火的大小、加热时间上也有一定的特点。它像干烧一样，都是红烧方法的发展，但在各地又形成不同的地方色彩和不同的名称。如四川名菜“软烧豆腐”的具体做法是：将豆腐洗净，切成小块，放入开水中，加少许盐净烫一下去掉豆腥味；锅架火上，下油和调料炒出色味，放入豆腐和汤水同烧，旺火烧开，改用小火烧制；在烧制时，火要小，汤要少，缓慢的烧，自始至终，保持汤面不断的冒出小气泡，发出咕嘟咕嘟的响声，直至原料内部的水分被排出，调料的滋味都已渗入原料中，即可用中火或旺火收稠汤汁出锅。成菜质地软嫩，鲜香入味。四川菜的许多鱼类和豆腐名菜，如麻婆豆腐、白油豆腐、臊子鱼、泡菜鱼等都是用软烧的方法调制的。由于在软烧过程中不断的发出咕嘟声，当地厨师根据这个响声，取名为“笃烧”。（闵二虎杨锦泰文）
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