四香、五香粉、七寇粉、十三香配制秘方

　　十三香方子：
　　花椒5克大料1克山奈1克良姜2克陈皮1克肉桂3克小茴香1克木香0。2克豆蔻1克干姜4克
　　大茴香1克白芷0。5克丁香0。1克
　　他这个十三香是以花椒味为主的，辣味来自干姜，良姜。而不是用干辣椒，用现代的观点看还是比较合理的。
　　四香料，是法国传统调味香辛料，芳香辛辣。
　　丁香1克肉桂8克肉豆蔻6克干辣椒或干姜4克。
　　可用于烧菜和烧烤，打粉。
　　日本七味辣椒粉：
　　花椒4、红辣椒5、陈皮3、芝麻4、芥菜子4、大麻子5、罂粟子4
　　大家不要不以为然，现在给大家的方子都是市场上没有的。
　　七寇粉：
　　豆蔻5草寇3绿豆蔻3肉寇4小豆蔻6红豆蔻2黑豆蔻2
　　这是应该非常特别的香料方子，可以用在烧菜，烧烤。
　　全部都是用寇类组方，突出寇类的香味香型。
　　八角50丁香3花椒7木香2陈皮2肉豆蔻3
　　砂仁4小茴香9高良姜4肉桂2山奈2草豆蔻2姜4
　　十三香有很多种配方组合，大家通过比较方子会发现，八角用量有很大差异，
　　这是因为八角用量少的是用于打粉，或者直接添加到菜中。
　　而八角多的就不能打粉使用，因为八角香味太冲。
　　所以，十三香也要按照需要，想法进行调整。粉料，汤料用量不同。
　　五香粉：
　　1、丁香2肉桂20豆蔻15砂仁15山奈20
　　2、肉桂10。5八角10。5小茴香31。6丁香5。3甘草31
　　3、花椒8肉桂12八角12胡椒10陈皮8、
　　4、肉桂7八角6胡椒6山奈5砂仁姜粉5小茴香6
　　可以由上面的五香粉发展成多种复合味。
　　所以，五香粉，十三香可以任意变化，只要合理。
　　突出某几种香型然后添加辅助香味
　　七香粉：
　　和五香粉、十三香原理差不多，都不一定限制在5种、7种、13种香料。
　　七香粉会根据用途呈现不同的香料和比例；
　　1、用于火锅：
　　八角10桂皮8草果7排草7香茅草5甘松4陈皮6豆蔻6，
　　用法：
　　八角桂皮草果浸泡10分钟蒸10分钟，干燥打粉。
　　陈皮小火焙一下打粉。
　　排草、甘松、香茅草、豆蔻直接打粉，混合即成，火锅以闻香为主，因为麻辣味抑制了对香味的接受，所以，在上火锅时候添加七香粉是可以提香的。
　　2、用于卤制鸡鸭牛肉：
　　八角10桂皮5小茴香8豆蔻6草果6白芷5山奈4陈皮5
　　豆蔻白芷山奈不用炒，其他同上。
　　3。用于卤制内脏，牛肚、牛肠、
　　小茴香12桂皮6豆蔻6砂仁10丁香2陈皮5白胡椒4山奈6
　　用法：
　　小茴香、砂仁打碎、陈皮焙一下打粉，其他直接打粉混合。
　　这个七香粉突出砂仁成分作用，砂仁对去内脏异味有很好的效果，因为是粉料，是直接用于菜点，所以要预制以后打粉。否则香味出不来，有的香料香味一下子是出不来的，一般陈皮没有那么干燥焙一下会成熟，出香效果好，豆蔻白芷山奈不用炒，豆蔻见火就不香了，白芷炒制没有意义，料粉一般按卤水百分之二放，10斤卤水可以一次性卤6斤左右原料，烧菜放百分之0。5到1克，350克菜放1克就很香了，相对浓度比卤水大50倍。